p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Пастила - это консервы

Коломенская пастила – дело вкусное и правильное. И кстати, один из немногих наших исторических продуктов, который не выдуман, а существовал много веков в действительности. Несколько лет назад мы познакомились с удивительным человеком -  Натальей Никитиной, руководителем Музея коломенской пастилы. И с тех пор сами не раз пытались разобраться в прошлом этого любопытного продукта.



Пастилу неслучайно называют средневековыми русскими консервами. Яблоки, конечно же, невозможно было съесть в сезон. И далеко не все они хранятся хорошо. Так что приходилось выдумывать, как сберечь их надолго. Технология производства пастилы (которая в те века иногда называлась "левашниками") уходит в глубокую древность.  В XIX веке она была доработана под более "современные" той эпохе вкусы. Яблоки очищались от сердцевины, мелко терлись – превращаясь в пюре.




Очень важен был строгий контроль за его «сочностью» — лишняя влага отцеживалась через ткань. После этого добавлялись белки, и вся масса взбивалась до увеличения ее объема в несколько раз. 


.


Выкладывалась на специальные противни, слоем толщиной около 1 см. И затем в течение 2-х ночей сушилась в остывающей печи - в горячих «хлебных воздухах», остававшихся после выпекания хлебов. Работавший в Коломне в начале XX века местный купец Чуприков готовил разные виды пастилы: и приближенную к старинному рецепту, и другую – мягкую и пушистую, за счет добавления яиц.





Впрочем, относительно аутентичности этой последней пастилы есть разные мнения. То есть о том, что в XIX веке ее готовили именно так, сомнений не возникает. Другое дело, что историческая русская пастила приготовлялась, конечно, без добавления яиц. Домостроевский текст (1550-е годы) ясно указывает на это:




Не менее категоричен и Николай Осипов, автор вышедшей в 1790 году книги «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха»:




А легкая и пушистая коломенская пастила – это завоевание более поздних времен. Вот мы с Ольгой и задались целью уточнить, когда она появляется в русских книгах. И здесь нас ждала неожиданная находка. Итак, «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795-97 годах, детально описывает и тот, и другой рецепты.

Вот старинный, традиционный:




А вот и «модернистский». В котором в конце, обратите внимание, прямо и употребляется термин Коломенская пастила:



Как видите, для Левшина Коломенская пастила – это уже своего рода достопримечательность, не требующая особых объяснений. То есть уже в конце XVIII века – это вполне себе известный в России бренд. Или, как сегодня бы сказали, местный специалитет.




Фактически пушистая, воздушная пастила на яичных белках существует в России почти 300 лет. Поскольку первая фабрика пастилы появилась в Коломне еще в 1735 году, основанная купцом Шершавиным. И в этом смысле ее появление очень трудно объяснить французским влиянием, которое в тот период еще очень слабо чувствовалось в нашей кухне.

Воздушный вкус этого лакомства очаровал еще Екатерину II. Другое дело, насколько распространен, известен был этот рецепт в стране? И в этом смысле упоминание его Василием Левшиным в какой-то степени подтверждает эту версию: да широко известен уже с середины XVIII века.

Все эти находки вошли в нашу с Ольгой Сюткиной книгу «Непридуманная история русских продуктов» (2014). А с самой Натальей Никитиной мы с тех лет дружим и с радостью следим за ее успехами. Да и приезжаем туда нередко. Вот и в воскресенье 10 декабря я буду там. Как всегда, показывать и рассказывать об истории нашей кухни:




И, конечно, мне было приятно читать недавнее интервью Наташи Никитиной программе «Еда живая и мертвая» (НТВ), в которой я и сам участвовал. Почитаем, что же за пастила такая сегодня продается в Коломне:

- Наталья, расскажите, когда началась история яблоневых садов в Коломне?

Чтобы ответить на этот вопрос точно, мы заказывали исследование. Наш Коломенский университет, наш профессор Алексей Борисович Мазуров исследовал эту тему и дал такой ответ: «1372 год – первое упоминание о садоводстве в Коломне». Более того, известно даже место, где этот сад был. Это в районе нынешнего «Макдоналдса» – Лечин сад. Так что можно туда прийти и встать на это место. Мы даже хотели предложить «Макдоналдсу» рецепт яблочного холодца, который нам дала Ольга Сюткина. Чтобы они в Коломне ввели в меню, коли находятся на месте этого Лечина сада, такой необыкновенный десерт. Ведь во Франции разрешается в «Макдоналдсе» вино. Может быть, тоже свои правила вводить?

И хотели посадить яблоню рядом. У них же там есть прекрасные цветы, кустарники. Это должна быть яблоня с табличкой. И сегодня коснулись слегка такого проекта, который мы придумали пару лет назад – «Яблочная дорога». Мы исследовали коломенские садики, которые были по упоминаниям при усадьбах, большие производственные сады, был Щукин сад. И, возможно, спроектируем знак, чтобы маркировать эти места и сделать таблички небольшие с описанием этого сада, то, что мы почерпнули из документов, из воспоминаний, из каких-то краеведческих заметок. И я уверена, что если мы будем бережно относиться к этому наследию садовому, то вот эти зеленые пятна в Коломне будут появляться и будут как легкие - говорят, что деревья - это легкие планеты.




- Как вы находите и восстанавливаете исторические сорта?

Когда мы открывали музейный объект, который называется «Музейная фабрика», мы исследовали тему «Коломенские пастельные короли», из какого яблока делали пастилу, и выяснилось, что не так много этих сортов. Это «Зелёнка горькая», «Пастильное яблоко» и «Антоновка». Еще упоминается «Титовка», «Скрыжапель», в корне слово «крыж» – крест. Ну, пожалуй, всё. И, конечно же, мы хотели посадить эти сорта. И когда мы обратились в государственные питомники, оказалось, что их там нет. И когда в 2011 году фабрика открылась, мы рассказывали об этом как об ушедшей натуре. То есть этого нет, но вот есть воспоминания о названиях этих сортов.

Когда я несколько лет назад приехала в Ясную Поляну и встретилась с музейными хранителями, которые хранят сад музейный, к моему великому счастью, выяснилось, что они там есть. И когда я профессионалам задала вопрос: «А почему же их нет в госпитомниках?», то мне сказали: «Вы знаете, Наталья Геннадьевна, в погоне за размером, цветом, формой, лёжкостью, чтобы долго лежал плод, мы добровольно отказались от наших исторических русских вкусов». Одни названия только чего стоят: «Душистый леденец», «Моя избранница», «Розмарин», «Чёрное дерево».

Вы когда приходите в магазин, какие яблоки покупаете? «Голден», «Пинк леди», да? А где же все наши-то? В лучшем случае будет написано «Отечественное сезонное». Такое безликое лежит, какое-то маленькое, где-то так в стороне, скромно лежит. Ну, и подешевле оно. Я думаю, что ситуация изменится. Не может быть, чтобы она не изменилась. И Фёдор Михайлович Достоевский написал однажды. У него есть прекрасная статья: «Земля и дети», 1856 год: «Я не знаю, как это будет. Вот вспомните мои слова через 100 лет. Человечество спасется садом и садом выправиться». Вот формула. По-моему, всё очень понятно. Вот Лев Толстой любил конкретно летний сорт яблок. Только я забыла, как он называется. Почему я забыла? Потому что если бы оно у меня было в огороде, в садочке моём, я бы никогда не забыла.

Говорят, он его любил, потому что у него очень рано выпали зубы. Да, и когда он женился на Софье, то думал: «А пойдет ли она за меня, я ведь старик без зубов?»




- Расскажите, пожалуйста, какие сады были раньше, в XVIII-XIX вв., чьи это были сады? Крестьянские, зажиточных семей… И есть ли какая-то разница?

Разницы нет, пожалуй, в производственных садах. То есть они отличаются размером, количеством саженцев, но как-то нам в руки попалась книга, которая называлась “Как заставить сад приносить прибыль”, дореволюционное издание. И там очень подробным образом написано: определены стороны света, как это должно быть, отдельно была делянка, на которой выращивались колья с рожком, чтобы подпереть ветку. Отдельная рекомендация, как собирать урожай. Это должен был быть мальчик лет 12-ти. Он уже смышлёный, но еще совсем легкий. И без сапог он мог легко залезть на дерево и снимать плоды. Плоды снимали сразу, сортируя их там, на дереве. Для этого были разные корзинки под сорта. Был сорт «Непогрешимые», например. Это значит, ни одной червоточины нет. Дальше первый сорт, второй сорт.

Под эти все сорта, как написано в книге, были предложены садоводом специальные ящики. Даже есть образец, как приклеить этикетки, чтобы потом не запутаться, то есть всё очень продумано. Говорят, что вот русские безалаберные, плохо ведут хозяйство. Ничего подобного. Любые хозяйственные немцы отдохнут по сравнению с ведением садоводства, которое было в России, на самом деле.

- Это большой производственный сад?

Да, это производственный сад. Еще были садики при домах, но надо сказать, что даже Иван Лажечников, гений места Коломны, описывает в своем произведении, какие в Коломне были сады. И мы даже назвали этот сад «Ожидание», то есть сад-подарок.

Вот вы слышали про такое? Герой этого романа «Беленькие, черненькие и серенькие» – любящий отец, для своей дочки-смолянки, которая учится в Петербурге, высаживает сад со сливами, желтым шиповником и пионами. И наши филологи ученые утверждают, что это редкость для XIX века в Коломне, потому что никто не гнался за красотой. Какие там желтые шиповники, какие пионы? Надо было, чтобы это была фабрика овощей и фруктов, потому что этим кормились. Ведь супермаркетов не было. Был рынок, что-то еще, привозы какие-то, но старались вырастить себе на пропитание. И жёлтым шиповником-то не все увлекались. Это была редкость. Но в Коломне были такие сады. И описано, что рос чернослив, и мы даже созвучно этому рассказу Ивана Лажечникова сделали пастилу, которая называется «Катин сад»: «Вот приедет моя дочка, удивится, приколет розочку к груди, как она будет рада, что я для нее этот сад вырастил». Сад как подарок. Вот такие были сады в Коломне.




- А как в Коломне появилась сама пастила?

В середине XVII века по исследованиям было почти 500 садов на очень небольшой территории. Люди выводили вкусные плоды. И как понять, что это именно тот саженец, который надо ставить и, так сказать, оставить его в своей жизни? Надо дождаться, пока яблочко нальется, вырастет. И Коломна утопала в садах, и по осени яблок было по колено, и потом проходит 2 месяца, и люди, по сути дела, оставались без урожая, если нерадивая хозяйка не укладывала куда-то в подпол на солому эти плоды. Так появилась пастила.

Этимология слова происходит от слова «постелить». Постилали фруктовое пюре и высушивали. Софья Андреевна Толстая пишет: «В лёгких духах после хлебов». Приезжали к нам люди из Астрахани, говорят: «Мы выкладывали на стекло». Слышала даже, что просто выкладывали на тряпочки и вывешивали на забор вот так, перевешивали как белье, лишь бы высохло тонким слоем. То есть задача – сохранить урожай, не имея банок, крышек, каких-то веществ, консервантов.

Это мы сейчас избалованы и легко производители могут положить какие-то загустители, усилители вкуса, усилители цвета. Тогда же этого ничего не было. И вот один из рецептов, который нам подарили историки-кулинары, это одна из первых пастил, тоже пастила из фруктовых пюре. Вот этот способ “свернуть в трубочку” это высохшее фруктовое пюре и положить себе в кладовку, там уже готовить ним какие-то щи, борщи, кисели...

- И сколько оно так могло храниться?

В книгах, которые мы находили в Национальной библиотеке, написано «до 2-х лет». То есть это, наверное, до следующего яблочного урожая. Дальше просто не исследовали, оно, может быть, и дольше пролежит. То есть пастила – очень легкий продукт, и задача – искусно высушить, убрать весь яблочный сок, чтобы ничего не бродило и не гуляло. Из килограмма получается 100 г пастилы. То есть она невесомая. Она легкая, как пух. Такой средневековый консерв, по сути.

Чем она для нас важна? Мы с вами знаем,что шоколад производят во многих странах мира: Франция, Швейцария… Можем перечислять долго, а вот эти рыхлые сбитые пастилы в Европе не производились и не производятся по сей день. И мы с уверенностью можем этот продукт отнести к уровню национального русского продукта. Аналогов в Европе не производится.

*   *   *


Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!





Tags: Коломна, Пастила, Яблоки
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Она была первой!

    «Колобок», «Волк и коза», «Кот, лиса и петух» - кто из нас еще с детского сада не знает этих сказок? А…

  • Цыганская любовь булочника

    Сегодня она почти заброшена и забыта. Быть может, давнее цыганское проклятие до сих пор витает над стенами этой усадьбы. А ведь всего чуть…

  • Жареный бык и гурьевская каша

    Марфино – одна из подмосковных жемчужин. При этом удивительным образом советская история позволила сохранить память об ее…

  • Царь, у бояр ножи длинны, а ты безоружен

    Какие все-таки роскошные сцены разыгрывала наша история совсем недалеко от Москвы. Вот еще одна картинка из бурной жизни подмосковной усадьбы.…

  • Приключения немца в России

    «Письмо позвало в дорогу», - этот затертый штамп советских газетчиков вспомнился мне недавно. Только меня на поиски позвало не письмо,…

  • Один чудесный вечер 1914 года

    В Питере есть такая профессия – чердачник. Нет-нет, это не из серии «домушник», «форточник». Она вполне легальна и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments