p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Хамраши для души

На дворе поздняя осень. А кое-где уже и снежная зима вступила в свои права. А это значит наступает пора горячих, аппетитных супов. Только они способны побороть холод и вернуть в нас к жизни. Итак, варим суп хамраши с фрикадельками и домашней лапшой.



Готовится он только с бараниной. Сейчас хорошее мясо купить не проблема, поэтому берем заднюю ножку молодого барашка, сразу на рынке просим отделить мякоть от кости, а кость порубить.  Покупаем мяту и кинзу.  Причем если покупка кинзы не занимает особого внимания, то с покупкой мяты иначе. Честные и опытные продавцы зелени сами спросят – «а вам мята для мяса или чая?» Поверьте, они знают, о чем речь, да и вы потом оцените разницу. 




Так вот для мяса нужно брать мяту перечную. Вкус и аромат у нее гораздо богаче.  Конечно, если вдруг таковой не окажется, то можно купить и обычную, но положить нужно будет побольше.  Вообще, на мой взгляд, мята, пожалуй, после зиры самая лучшая приправа к баранине.  Каждая из них дополняет и раскрывает вкус и аромат баранины, причем по-разному. В плов, бугламу да и просто в тушеную баранину – хороша зира, а вот долма из виноградных листьев раскроет фантастические ароматы с мятой и кинзой. 




Если решили завтра готовить супчик, то сегодня на ночь нужно замочить фасоль в холодной воде. Можно сделать это и за 5-6 часов до готовки. Вместо мелкой белой фасоли можно взять красную фасоль или мелкую зеленую - маш. Нам нравится больше с белой, ее кремовая консистенция и вкус превосходно сочетаются с лапшой.



   
И по поводу шафрана. Мы брали шафран классический. Но для этого блюда вполне можно использовать и имеретинский шафран, или как его еще называют на Кавказе «желтый цветок». Он отличается от испанского шафрана, более доступен по цене, купить его можно на любом рынке. Но именно его традиционно используют в грузинской и азербайджанской кухне.




На 8-10 порций нужно:

Немного меньше стакана мелкой белой фасоли, 4 небольшие луковицы, 1 морковь, 1 стакан муки, 3 яйца, соль, перец горошком, 3 веточки мяты, пучок кинзы, щепотка шафрана.

Так вот, взяв хорошей молодой баранины, из костей и небольшого кусочка мякоти, готовим бульон. С добавлением лука (1 шт.) и моркови после 1,5-2 часов варки получается прозрачный, ароматный, наваристый бульон. Ничего нового не открою, напомнив, что бульон нужно варить на очень медленном огне, буквально с ленивыми пузырьками. Крышкой не закрываем, но на это есть разные мнения.
    
Пока варится бульон, времени даром не теряем, делаем лапшу. Да, да, лапшу нужно сделать самим, покупная вермишелька не подойдет. Лапшу готовим так, как делала бабушка – на желтках. Получается плотная, не расползается в супе даже на следующий день. Отделяем белки (приготовьте из них потом безе) от желтков. В миску насыпаем муку, желтки смешиваем с 1 ст. ложкой воды, щепоткой соли и выливаем в муку. Замешиваем крутое тесто и, завернув его в пленку, оставляем полежать 30-50 минут, можно и подольше.




Тесто отдыхает, а мы сливаем с фасоли воду, заливаем свежей – чуть прикрыв фасоль, и ставим отваривать до готовности - 40 минут. По готовности сливаем воду, и фасоль ждет своей очереди.
  
Теперь фрикадельки. Мякоти на фрикадельки нужно грамм 700, поэтому обычно с разделанной ножки мяса немного остается. Прокручиваем мясо на мясорубке. Мелко рубим ножом 2 луковицы, мяту, половину кинзы и все это в фарш. Туда же 1 целое яйцо, соль, перец (лучше – свежемолотый).




Вымешиваем вилкой и сразу лепим фрикадельки – не очень мелкие, накрыв пленкой отправляем их в холодильник.




С шафраном есть один секрет. Его нужно бросить в ступку, добавить немного соли и перетереть. Кристаллы соли разотрут шафран, как абразив, просто в пыль. Потом зальем его 2 ст. ложками кипятка. Этот же способ можно использовать и со сладкими блюдами (например, с пасхой). Только там уже шафран следует перетирать с сахаром-песком.
   
Пора суп посолить по вкусу и заняться лапшой. Тесто раскатываем очень тонко (можно в машинке), присыпаем мукой и оставляем подсохнуть минут 20. Затем нарезаем на полоски шириной 5-7 см, складываем их стопкой и нарезаем лапшой. Ничего сложно в этом нет, нужно один раз попробовать и все получится.




Бульон к этому времени уже готов, достаем из него лук, морковь, кости и мясо. Мясо режем небольшими кусочками и отправляем обратно в бульон.
 
А дальше все совсем быстро и просто – бульон доводим до закипания. И запускаем все сразу – лапшу, фасоль и фрикадельки. Даем закипеть и сразу убавляем огонь, кипение должно быть легким, иначе бульон после запуска фрикаделек будет мутный. Варим 8-10 минут, до готовности лапши и фрикаделек. 




И вот он волшебный момент – в кастрюле зреет тот самый уникальный аромат.  Остаться равнодушным просто невозможно!  В последний момент выливаем через ситечко шафран еще минута - и оставшуюся порубленную кинзу. Снимаем с плиты и даем супу отдохнуть 10 минут. Отдых - обязателен, это правило практически для всех супов, да и для многих горячих блюд тоже.




Вот и все готово. Приятного аппетита.

*   *   *

Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!


Tags: Супы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 16 comments