p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Тесто, как женщина, любит чтобы его мяли

Вот и сегодня узнаем, как делают старинные перепечи. Которые без ласки и любви не приготовишь.



А поможет нам в этом Ольга Горшкова - хозяйка комплекса «Бобровая долина» в Ижевске, которая и сама пекарь по профессии.




Удмуртская кухня богата на всякую выпечку. Впрочем, кулинарные традиции там настолько сплелись, что уже и трудно отделить друг от друга блюда местных народов – коми, пермяков, удмуртов, татар, русских. Наши старинные калитки весьма напоминает удмуртскую перепечу. Посмотрите сами:



Это старинные калитки из русской кухни. Такие и сегодня пекут в Ярославской области


Кто от кого перенял? Вопрос этот не однозначный и теряется в веках. Да,и что там выяснять первородство. Научимся-ка лучше готовить это блюдо. Итак, Ольга объясняет нам:

На тесто идет 1,5 стакана муки пшеничной и столько же ржаной. Стакан (200 мл) воды, 3 столовые ложки растительного масла, по чайной ложке соли и сахара. Тесто замесили, оно отдохнуло. Теперь учимся делать формочки.

Раскатываем из него «колбаску». Некоторые любят раскатывать в большой пласт и вырезать потом стаканом. Но я делаю, как моя бабушка. Так отходов меньше.
Итак, разрезали колбаски на кусочки, раскатали круги теста. Начинаем лепить.




Берем сочень и загибаем один бортик. Для этого наклоняем на себя и делаем защип. Девочкам я объясняю: как юбка плиссе. Эти защипы делаем по всему круг. Стараемся, прижимать тесто хорошо, чтобы оно слиплось. Не надо делать стенки очень высокими, иначе они будут «заваливаться», а начинка вытекать.




Делают форму для перепеч иногда и по-современному в виде звездочек, не загибая защипы.




В общем, тесто, как женщина, любит чтобы его мяли. Так что мните, не стесняясь.

- А как добиться того, чтобы начинка из этих формочек не вытекала, а они сами не размокали?

- Обычно, хозяйка знает, когда придут гости. И, конечно, не будет при них лепить тесто. Получается, что эти корзиночки мы лепим заранее. Они слегка заветрятся, тесто покроется корочкой. И тогда уже «держит» свою начинку и самого себя. Другой способ – замораживать эти корзиночки. Излишняя влага из них тоже уходит. За обедом эти перепечи на ура расходятся, их съедается очень много.




Теперь про начинки. Они бывают очень разными. Самая ходовая – мясо и грибы. Но любая начинка идет в тушеном или жареном виде. Потому, что тесто тоненькое – готовится быстро. Начинка состоит из омлетной массы, то есть в нее всегда добавляется яйцо. Вот, к примеру, сейчас у нас тушеная капуста, молоко и яйцо. Вот она такая жидкая.




На 12 корзинок хватает 3 яйца и 50 граммов молока. Капусту тушат на растительном или сливочном масле, можно с луком. Тоже самое с грибами, мясом. Делают еще с ливером – печенью, потрохами.

Бывают кровяные перепечи – в начинку идет просто кровь и яйцо. Естественно, кровь только свежая, как только закололи животное. Когда она замороженная-размороженная – это невкусно, там белок по-другому сворачивается. Можно добавить туда и немного молока.

А самые вкусные – это весенние перепечи. Они изумительны. Это перепечи – с крапивой. Для них сырую крапиву нужно ошпарить кипятком, свежая-то «кусается».

- А вот русские пирог-калитки делаются немного по-другому. Там начинка кладется сразу в вылепленную формочку, без всякого ее «заветривания»...

- В том-то и дело, что наши перепечи становятся сочнее, поскольку жидкость из начинки никуда не выходит и не впитывается. Плюс наша начинка – это омлет, который схватывается. В калитки же кладут более плотную начинку – скажем каши (ячневую, пшену,), творог, ягоды.

Кстати, откуда название перепечи? Потому, что их выпекают перед огнем, перед печкой. Вот давайте к печке и перейдем. Если же делать в духовке, то надо устанавливать самую высокую температуру – градусов 250. Выпекать от 7 до 15 минут.




Вот здесь у печки мы заливаем перепечи начинкой.




И ставим их перед огнем. Противень нужно будет время от времени крутить-вертеть, поворачивать, чтобы все стороны одинаково пропеклись.




Приятного аппетита! А вот и весь этот процесс на видео. Посмотрите, обязательно, там много любопытных деталей:





*   *   *

Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!





Tags: Калитки, Перепечи, Пирожки
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Обжорный ряд

    Каждый трактир в конце дня остатки из-под бульона и обрезки сваливает в общую кучу и продает пирожникам по сходной цене. Таким образом, отбросы…

  • Девушка из Смольного

    «Откровенно говоря, Елене следовало бы умереть годом раньше. Испусти она дух до переворота 1917 года, она удостоилась бы множества хвалебных…

  • О том, кого нельзя упоминать

    Ставшее ругательным в последние годы среди определенной публики слово «майонез» не всегда было синонимом дешевой фабричной подделки.…

  • И чай у вас селедкой пахнет

    Именно такие отзывы оставляли посетители в некоторых санкт-петербургских трактирах в начале 1893 года. Что побудило городские власти нагрянуть туда…

  • Маслобойка

    Сбивание масла в старой кухне – процесс длительный и неторопливый. Тут, ведь, и правда, торопиться бессмысленно. И молоко бывает разное и…

  • «Николашка» и новые времена

    Лимон – в кулинарии используется широко во всем мире. Но есть, наверное, одна, возникшая лишь в России традиция, связанная с этим цитрусовым.…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments