p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Власть хлеба над мясом

То, насколько западная гастрономическая культура хлебоцетрична, лучше всего демонстрирует не хруст французской булки, а технологии быстрой еды. И даже не сэндвичи, одним из разновидностей которых является бургер, а то, что условно можно назвать методом шницеля.



Эти слова Алексея Зимина – своего рода ода знакомой нам с детства рубленой котлетке в сухарях. Впрочем, котлетка эта могла быть не так проста. Интересно как совпало! Своими соображениями по поводу шницеля одновременно в разных изданиях поделились знакомые нам кулинары – Гелия Делеринс на страницах «Огонька» и Алексей Зимие в «Weekend». Вот, что он пишет:

В переводе с немецкого шницель — это ломтик или кусочек. В переводе с кулинарного — это любой тип продукта, приготовленный по технологии жарки в приличном количестве жира с использованием панировки. Панировка — от латинского слова pane (хлеб) — и есть низовое, базовое свидетельство власти злаков над человеком.




Шницель — это и куриные наггетсы, и киевская котлета, и овощная тэмпура, и британская треска в карамельно-золотой ломкой шубе, изобретенная итальянскими евреями в северной части Вестминстера.

В Древнем Риме существовало понятие "триумф". Это гибрид карнавала и военного парада, когда полководец демонстрировал городу и миру материальные выгоды туризма с огнем и мечом. Если бы подобные церемонии существовали для блюд, триумф шницеля, однажды начавшись, так бы до сих пор и продолжался.

Как и всякий плебейский рецепт, конечно, в массе своей он не очень съедобен, пересушен, наделен слишком толстой коркой и так далее и тому подобное. Но это естественные излишки существования добра на планете Земля. Любовь, дружба и прочие превосходные вещи тоже в львиной доле случаев не представляют коллекционной ценности, что не мешает поэтам всех эпох их превозносить.

Из всех родов и видов шницеля лично я предпочитаю куриный. В том числе и потому, что в нем заложен эффект преображения. Сочетание сочности мяса с элегантным, как ломающийся первый лед, хрустом панировки.




Замечательный зиминский рецепт куриного шницеля под соусом с горчицей, медом и порошком карри вы сможете найти здесь. Нас же волны воспоминаний о шницеле несут дальше – к наггетсам.

Вообще, как говорит Гелия Делеринс, курица — это рабочий класс гастрономических трудовых будней. Что бы ни стояло на столе, за который вы садитесь в обед или ужин, вы можете на 90 процентов быть уверены, что там окажется курица. Вот и ей выпал случай вспомнить свои кулинарные таланты:

- Вчера я в очередной раз купила куриные грудки и стала думать, что из них сделать.

Курицей питался еще первобытный человек. Римляне научились выращивать кур промышленным способом. Они наполняли кипятком трубы и поддерживали в помещении постоянную температуру. Там из куриных яиц вылупливались тысячи цыплят, которые затем вырастали и попадали на римские столы. Водопровод, "сработанный рабами Рима", был первым устройством, примененным в животноводстве. Одновременно римляне научились кастрировать петухов и откармливать каплунов. Но курица оставалась главным источником белка в пище. Остается она им и сейчас.

Правда, назвать курицей ту птицу, которую мы обычно покупаем в магазине, в общем-то нельзя. Это не курица, а цыпленок, примерно четырех месяцев от роду. Какого он пола, никто не знает, да это никого и не интересует. На вкус это почти не влияет, во всяком случае, гораздо меньше, чем корм, который он получает, и условия, в которых он растет. Курица — будем называть ее как привычнее — первой стала предметом индустриального сельскохозяйственного производства. И я говорю не о римлянах, а о колоссальных фермах, где птица проживает свою короткую жизнь. Не будем портить себе аппетит подробностями, все же я собралась готовить обед для семьи, а не бороться за права кур. Но именно условия их выращивания в первую очередь привели к тому, что люди стали посматривать в сторону органической еды. Хочется, чтобы золотой бульон получался из птицы, которая мирно клевала червяков на заднем дворе.

Куриные грудки передо мной требовали творческого решения. Только очень хорошая курица, с настоящей фермерской родословной сама по себе вкусна так, что почти ничего не требует, кроме соли. Но передо мной лежали два заурядных куска, которые обычно называют "белым мясом", и у них, как у риса, как у незаправленной пасты, своего вкуса не было. Я знала это заранее. Этот вкус нужно было им подарить.

Самый верный способ сделать еду вкусной — это панировать ее и пожарить во фритюре. Почему, вы думаете, дети так падки на наггетсы? А взрослые разве не мечтают о киевской котлете в хрустящей корочке? Жареное вкусно, как вкусен жир в мясе, как вкусен сахар. И вся эта троица еще и умиротворяюще действует на нашу психику, успокаивает и поддерживает. Отсюда и название comfortfood, давно обозначающее эту неполезную еду.

Но, как и курица курице, панировка панировке рознь. Так что я приготовила ее, как полагается, из хорошей белой булки. Повара по-прежнему толкут сухой сдобный хлеб в ступке, а потом прокатывают скалкой, но я просто тру на крупной терке. Но это не все. В курице самое лучшее — это ее цвет. Мало какой продукт обладает, а тем более сохраняет после тепловой обработки такой безупречно белый цвет. Панировка может оттенять пресную курицу не только своим жареным вкусом, но и ярким оттенком. И лучший продукт для этого — фисташки.




Куриное филе очень мелко режу. Не люблю пропускать его через мясорубку — получается каша. Посыпаю весь полученный фарш толченым миндалем, его не обязательно растирать в пыль, кусочки могут чувствоваться, и это будет очень вкусно. Миндаль тоже белый, как курица, он не испортит цвета, в отличие от хлеба: даже от самого белого куриный фарш становится серым. Добавляю яйцо, солю, перчу и катаю из фарша шарики. Осталось приготовить панировку. Булка уже натерта, фисташки колю мелко, но до ступки дело не доходит, здесь нужны именно колючие осколки, для вкуса и красоты. Добавляю пармезан — тоже, конечно, натертый — и все смешиваю.

Куриные крокеты в фисташковой панировке
Грудки куриные 2 шт.
Хлеб белый сухой сдобный 100 г
Миндаль тертый 50 г
Пармезан тертый 50 г
Яйцо 1 шт.
Мука 2 ст. л.
Фисташки 100 г
Соль, перец, растительное масло
Для подачи
Лимон 1 шт.
Лук-резанец, салатные листья

Каждый шарик нужно обкатать в муке, затем окунуть в яйцо, которое вы легко взболтаете вилкой, и, наконец, запанировать фисташковой смесью. Такой способ тройной панировки в профессиональной кухне называется английским. Он обеспечивает плотную корочку, которая не развалится. А чтобы она была хрустящей, нужно нагреть растительное масло, обжарить шарики со всех сторон, уменьшить огонь и под крышкой довести крокеты до готовности.

Варьировать панировку можно до бесконечности. Например, добавить к фисташкам очень мелкие кусочки острой колбасы или нарезанную сухую клюкву. Еще один чудесный вариант — и вовсе отказаться от фисташек, а вместо них использовать смесь из сезама и мака. Более того, вся эта панировка подходит не только к крокетам. А значит, мелко резать куриное филе совсем не обязательно. Достаточно прокатать его несколько раз туда-обратно скалкой, чтобы получить плоские эскалопы. А дальше уже на ваш вкус: можете панировать и жарить их целиком, а можете нарезать узкими полосками. Рецепт, кстати, привезен мной из Рима, и корни его явно уходят в античные времена.

Как бы вы ни решили приготовить панированную курицу, не забудьте купить к ней лимон. Жаренная в масле панировка потребует кислоты, вот увидите. И еще свежести, то есть мяты, и тогда самым красивым сочетанием будут фисташковые шарики и ярко-зеленые мятные листья. К куриным крокетам подавайте другие листья, салатные, сбрызнув их лимонным соком и оливковым маслом. Тонкий лук-резанец или шалот, вот и весь салат. Зато можно не считать калории, ну да, жареная еда калорийна, но вы же не тарелку макарон едите вместе с курицей. Эти шарики в хрустящих зеленых доспехах, конечно, помогут вам отвлечь детей от наггетсов. Но и взрослые почувствуют себя наследниками римлян, научивших нас любить курицу и ее готовить.

*   *   *

Если вам нравятся материалы этого блога, вы можете поддержать его автора, проголосовав за меня в конкурсе лучших блогеров Рунета NeForum Awards. Жмите на картинку!






Tags: Котлеты, Курица, Шницель
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Витрины Торгсина

    Торгсин – всесоюзное объединение для торговли с иностранцами, действовавшее в СССР в 1930-36 годах. Только нужно четко понимать, что…

  • Консервированная советская радость

    Советская еда не оставляет нас. И даже спустя полвека эстетика той жизни будит нашу фантазию, заставляя изумляться искусству фуд-фотографов той…

  • Дипломатия куропаток и стерляди

    Кухня, как средство дипломатии. Издавна она играла и эту роль. Действительно, что может быть понятнее и ближе, чем еда? И что может лучше раскрыть…

  • С ложкой в кобуре

    Байки старых кулинаров. Наверное, именно так стоит назвать рубрику в этом журнале. Закончив книгу о советской кухне, мы с Ольгой вдруг поняли, что…

  • Хрущев, кальмары и путь к коммунизму

    Объявленное Никитой Хрущевым в начале 60-х построение коммунизма к 1980 году вызвало немалое оживление в обществе. «Нынешнее поколение…

  • "Щель", "Крыша" и завтрак Вертинского

    Маленькое пространство между гостиницами «Астория» и «Англетер» долго мозолило глаза советским чиновникам. И наконец, в…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 40 comments