p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Кухня иностранных агентов

Все мы – жертвы новостей. Вот и я не мог пройти мимо развернувшейся у нас эпической борьбы с иностранными агентами. Прочитал вчера, что минюст разослал предупреждения о грядущем включении в «черный» список ряда СМИ. Так, предупреждения получили «Голос Америки», «Радио «Свобода» и его проекты: «Idel. Реалии» (сайт о Татарстане), «Кавказ. Реалии», а также телеканал «Настоящее время» (совместный проект «Свободы» и «Голоса Америки»). Ну, думаю, значит, надо брать. И пошел смотреть эти сайты.




И что же вы думаете? – Сайт idelreal.org, на мой взгляд, прекрасный источник информации о республике, ее традициях и культуре. Не знаю уж, что там выискал минюст, я же обнаружил вот эту любопытнейшую статью Регины Хисамовой о марийской кухне. Почитаем вместе:

О марийской кухне обычные люди почти ничего не знают, однако, это одна их самых богатых кухонь Поволжья. Здесь и традиции пивоварения, и блины, и пироги, и сотни разных супов. А видов мяса куда больше, чем привык есть обычный человек. Мари использовали и по сей день используют мясо белки, ястреба, филина, ежа, змей, журавлей и голубей. Это сейчас, безусловно, случается реже и среди городских мари почти не используется, но в деревнях до сих пор можно встретить такие яства.

Основные блюда марийской кухни — суп с клецками (лашка), вареники с начинками (подкогыльо), варёная колбаса из сала или крови с крупой (сокта), вяленая колбаса из конины (каж), слоёные блины (команмелна), творожные сырники (туара), отварные лепёшки (подкинде) и традиционное медовое пиво (пура).


Слоёные блины (команмелна)


Марийская кухня отличается простотой и разнообразием, но это как раз то, что нужно было для крестьян этой местности. Марийские леса славились обилием животных и ягод, а с началом скотоводства и земледелия на столе марийцев появились молочные блюда и каши. В блюдах всегда было много трав, особенно с приходом весны.

В марийской кухне много мясных блюд — медвежатина или лосятина тушеная, зайчатина запеченная, шашлык из лосятины, множество колбас и супов на основе мяса. Обилие рек и озер принесли в марийскую кухню такие блюда, как салаты из стерляди, уха двойная, супы из соленой сушеной рыбы, жаркое, запеченная рыба. Не обошлась марийская кухня и без выпечки: трехслойные блины из ржаной и ячменной муки, овсяный кисель, колобок, караваец особый, пирог с клюквой.



Вареники с начинками (подкогыльо)



На религиозные и семейные праздники подавали алкогольные напитки: водка из хлеба или картофеля (арака), хлебное пиво и хмельной мед. Из безалкогольных напитков можно отметить хлебный квас и квас из калины.

НЕОБЫЧНОЕ ПРИВЫЧНОЕ

"Сандал", ресторан марийской кухни "Марий Сийгудо" и кафе "Теплая речка" — это все три заведения, в которых можно попробовать марийскую кухню в Йошкар-Оле. Еще осенью корреспондент "Idel.Реалий" побывал в "Теплой речке", чтобы попробовать традиционной еды.

В центральной части города можно встретить рекламу трактира "Теплая речка" в нескольких местах, в том числе и на стене Йошкар-Олинского кремля. На ней четыре традиционных блюда: подкогыльо (блюдо похожее на вареники с кроликом, речной рыбой, говядиной, грибами и другими начинками), кинде (блинный торт), ир сосна шылан нареингэ (жаркое из кабана) и накча саска дэнэ нуж кол (филе щуки с яблоками, луком, яйцом и сыром).

Сам трактир найти довольно несложно, он расположился почти в центре города — десять минут пешком от набережной Брюгге. Прямо у входа в заведение большая буква Й. Несколько лет назад хозяин заведения решил установить памятник этой букве. На табличке написано: "Йошкар-Оле! Любимому и единственному городу в России на букву "Й".

Трактир внутри выполнен в стиле деревенского дома — в интерьере очень много моренного дерева. У официантов в одежде национальные мотивы. Когда нам подали меню, оказалось, что трактир предлагает далеко не только национальное меню, но и блюда русской кухни.

Спросив у официанта, что она может порекомендовать из меню, она заявила, что у них все вкусно и можно выбирать смело любое блюдо. Мы остановились на саска дел мелна когыло и порции подкогыльо. Первое блюдо — это блинный пирог с овощами и грибным соусом, а второе — вареники с картошкой и грибами. В целом, это то, что и было заявлено — вареники и блинный пирог. Некоторые сочетания непривычные, но без изысков. Хотя марийская кухня их и не подразумевает.

ЖЕРТВЕННЫЕ БЛЮДА И ДОМАШНЯЯ ЕДА

В ноябре прошлого года в роще, недалеко от деревни Тумьюмучаш Куженерского района Марий Эл, проходили традиционные марийские языческие моления. На них съехались мари со всей республики. "Idel.Реалии" уже рассказывали о том, как проходит этот языческий ритуал и немного о том, как готовят прямо там в котлах еду.






У каждого священного дерева разведен огромный костер. На нем в больших котлах готовят похлебку и другие блюда для молений. В первую очередь варят уток и гусей. Потом их разделывают и отделяют кости от мяса. Кости отправляются прямо в огонь, а мясо – снова в котел. Там к нему потом добавят хлеб и крупы. Из крови жертвенных животных мари делают своеобразные котлеты, смешанные с крупами. Крупы разные – кто что принес. Потом котлеты варятся в бульоне и разрезаются на кусочки, снова отправляясь в котлы с мясом.

Тогда-то, на молениях, можно было воочию понаблюдать, как марийские женщины готовят блюда на трапезу. Нам удалось поговорить с несколькими женщинами, готовящими сокта (кровяные котлеты).

— Я в тот раз в Москву свои блины привезла, так там так удивились, что еще просили: "Еще привези блины с кашей". Сначала блины в печку кладем, а потом, как они немного подойдут, мы кашу намазываем и густо-густо маслом —вот так и готовим. Ай, как вкусно-вкусно! — рассказывает одна их женщин, готовящих сокта.

— Крупа пшенная, овсяная, пшеничная бывает — разная, — дополняет другая. — Кто с чем любит! Бывает, что еще с картошкой готовим.

— В общем у нас разнообразная кухня. У нас из свеклы квас даже делают! Свеклу сначала пропаривают в печке, а потом ее сушат и на ней настаивают. Хлеб не используют для него. Еще блюда у нас сильно делятся по районам. Например, трехслойные блины делают в городе и пригороде, а у нас — почти нет.

— Еще раньше делали пироги с калиной и свеклой — очень вкусно получалось! Вот такие пироги вообще нигде не делают, а у нас в деревне издревле пекут. Есть еще суп — картошка, молоко, яйцо и лапша. Такого тоже нигде нет.

— Иногда капусту еще добавляют туда.

— Вот так у нас. Раньше чаще стряпали, делали, сейчас реже, больше по праздникам, но блюда свои бережем и помним.





РЕЦЕПТЫ

Подкогыльо (с мар. "под, пад" — котёл, "когыльо, кагыль" — пирог)

Готовят пшеничное тесто.
Раскатывают его тонко и вырезают куски полумесяцы.
Внутрь кладут начинку из рубленого мяса (зайчатины, сниныны, барсучатины) с добавлением большого количества лука. Иногда туда же добавляют пшенную или перловую кашу, творог или картофель.
Края плотно защипывают.
В кастрюле воду доводят до кипения и туда кладут полкогыльо. Варят до готовности.
Сокта (национальный мясной продукт)

Готовится из мяса, крупы и лука. В некоторых случаях смесь помешают в бараний желудок, а иногда готовят как котлеты.

Рецепт на марийских молениях:

Утку или гуся чистят, кровь сливают в отдельное блюдо.
Очищенную птицу варят в котле целиком.
После достают и отделяют мясо от костей.
Мясо рубят ножами.
Отваривают любую крупу.
Смешивают мелко нашинкованный лук, варенную крупу, мясо и кровь.
Лепят котлеты.
Варят в бульоне, оставшимся после варки птицы.
Команмелна (с мар. "коман" — слоенный, "мелна" — блин) — трехслойные блины.

Первый слой: ржаная или пшеничная мука, сырое яйцо и соль. Вмешивается и помещается на сковороду.
Второй слой: овсяная мука на простокваше и сметане. Наливается тесто на первый слой прямо в сковороду.
Третий слой: овсяная крупа, вымоченная в течение 6-10 часов в сметане или в вытопленном сливочном масле. выкладывается наверх и поджаривается.
Один такой блин может весит до 100 грамм и быть толщиной до 7-8 мм.




Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 17 comments