

О близости русской и тюркской культур написано немало. Взаимодействие русских с Великой степью было постоянным. Например, из “Слова о Полку Игореве” мы можем узнать, что у многих русских воевод, князей бабушки, матери и жены были тюркскими княжнами. В источниках отмечается, что и многие тюркские баи и ханы брали жен из славян. Невесты-славянки приводили с собой и свою челядь. Увеличение таких связей приводило постепенно к перемешиванию родичей.
Еще XII веке Ал-Гарнати (из Гранады - Т.А.) пишет “Я прибыл в главный город Руссов - город Киев. Здесь увидел тысячами тысяч магрибинцев, которые сидели на конях, как тюрки, метали стрелы, как тюрки, и говорили на турецком наречии”.
Причиной дальнейшего разделения двух братьев-близнецов тюрков и русов, их междоусобных войн стало принятие Россией христианство греческого толка. Так как Греция и Турция враждовали, греческие священнослужители и политики вместе с религиозной идеологией незаметно передавали и идеологии ненависти тюркам.
К сожалению, эта идеология смешанная христианством, как стереотип и сегодня продолжает действовать в умах. Можно привести много доказательств близости двух великих культур и прийти к мнению, что эти две ветви одного исторического дерева. Много заимствовала и кулинарная терминология. То, что слова “лапша”, “токмач”, “салма” (саламата), “кундюбы”, “перемечи”, “беляши” и др. пришли из тюркских языков, пишет известный великий русский кулинар Н.И.Ковалев. К его словам на счет происхождения кундюбов можно добавить только, что “кюнда” на азербайджанском языке означает заготовку из теста для хлеба, что созвучно аргументам Николая Ивановича.
- Прерву на минуту слова Тахира - и приведу найденный нами в свое время у Василия Левшина в "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" (1795 год) рецепт этих самых кундюбов:

А дальше - снова - Тахир Амирасланов:
Такие термины как “балык” (по-азербайджански “рыба”), “арбуз”, “чумичка” (“чемча”), “тузлуг” (“дузлуг”) и т.п. кулинарные тюркизмы не требуют специальных изысканий.
В средневековом памятнике русской культуры “Домострое” несколько раз упоминается о “левшах”, “левашниках”. Что такое “леваши”? В “Домострое” читаем: “О левашах из всяких ягод”… Варить те ягоды очень долго, а когда разварятся протереть через сито да с патокой густо упарить… Когда хорошо загустеет, лить на доски, глядя как сядет; и в другой, и в третий раз подливать. Если же не сядет, то надо сушить на солнце, или рядом с печью, если же сядет – сразу заворачивать в трубки. И сегодня по такой же рецептуре в деревнях Азербайджана готовят “лаваша” или “лавашана”, иногда ее называют “туршу” или “гах” (башкиры – “ках”). Несушеную кислую, сладкую или кисло-сладкую фруктовую кашицу называют “палчыг туршу” (буквально “грязь кислая”) и используют как соус и приправу к различным блюдам. Лаваша по виду и толщине напоминает еще и азербайджанский сорт хлеба “лаваш”. Лаваша в зависимости от фруктов бывает кислой, сладкой или кисло-сладкой. Используется как десерт и при приготовлении ряда азербайджанских блюд. “Гах” означает по-азербайджански “сушеный”. Борчалинские азербайджанцы живущие в Грузии называют это изделие “pəstil”. И на русском это выражение звучит как “пастила”. Свадебный и другие “şirinlik” в Азербайджане может состоять и из рубашки, носков, платков и денег, что соответствует и русским традициям.
Там же встречаем необычное название “котломы”. В словаре древне-русских слов к “Домострою” (“Художественная литература”, 1991, c.312) находим объяснение “котломы – сдобное печенье”. Похожее слово встречается и во французской кухне “дэ’гато” – пирожное. Оба словообразования восходят к тюркскому “гат” – слой и “гатлама” – слоеный. В Росписи Царским кушаньям (1610-1613) дается состав котломы (а в них 5 лопаток муки крупчатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, пол 2 гривенки патоки ) почти также сегодня готовят слоеные пирожные “гатлама” и сегодня готовят на различные торжества, особенно часто в Товузском районе Азербайджана.
В книге Н.Писарева “Домашний быт русских патриархов” (Казань, 1904 г.) читаем: “На другой день свадьбы новобрачные или сами приносили, или присылали святителям свадебные овощи, коврижки и ширинки”. 22-го января 1671 года – в день бракосочетания Алексея Михайловича “за час ночи приходит к св. патриарху царицы Наталии Кирилловны, боярин Богдан Матвеевич Хитрово с ширинкою, да с убрусом, да с караваем и с сыром”. 5-го сентября 1663 года упомянутый же Хитрово приходил от себя “челом ударить свадебной ширинкою”.
И сегодня после свадьбы (той) у азербайджанцев принято посылать близким “той ширниси” - свадебные сладости. “Ширин” по-азербайджански означает “сладкий”, “ширни” – “сладости”, “дуйма ширни”, “ширин назик” и т.п. названия – виды сладостей. Вместе со сладостями отправляют платки, чулки, платья и др. одежду. Если мы внимательно рассмотрим, «Росписи царским кушаньям», то увидим, что на столе в основном мясо, рыбы, птицы и баранина. Свинина почто не употребляется. Используется часто «шафран» (по-азербайджански зафаран). Приправа явно восточного происхождения. Как мера весов используется «чюмича» (чёмча по-азербайджански) – половник. Для царя готовят кундюмы, юрма, колач, токмач, лапша и т.д.
Русские “куличи” известны многим кулинарам. В письменном памятнике XI века “Самак-аяяре” упоминаются пироги “куличе” или “количе”. Переводчица книги Наталья Кондырева в “Примечаниях” отмечает слово “куличе” или “количе” -отсюда русское “кулич”.
Отметим, что это слово по-тюркски звучит между “гюл ичи” и “кюл ичи” или “джул ичи”, что означает “цветок внутри” или “розой внутри”. В югославской кухне название “Джулпита” имеет такое же значение и восходит оно к тюркскому. То есть слово “количе” можно перевести как “пирог с цветочной начинкой”. Но возможно и другое объяснение. В Азербайджанской кухне сохранился пирог “кюлча”, который готовили и готовят внутри золы и пепла (“кюлча” -пепел зола). Кроме того, “кюлча” имеет еще одно объяснение как “сгусток” (“кюча гызыл” -сгусток золота), “кюлча ленкоранская” (сладкий пирог ленкоранский), “кюлча-чурек, гянди кюлча” (кюлча с сахаром) и сегодня готовят в нашей кухне. Ритуальные, праздничные куличи ранее готовили как мужской символ в виде фаллоса в конце древнеазербайджанского праздника месяца Азер. Сегодня это в ночь от 21 по 22 декабря в день рождения сына Тенгри Иса.
Интересно название русского блюда “каша”. На азербайджанском языке слово “аш” - означает блюдо и плов, “аша” на тюркском означает “ешь”, слова “ашынма” на азербайджанском означает, съедаться, протираться, уменьшаться.
“Ашсюзан” - дуршлаг, “ашхана” - столовая и др. Кухонные термины образованы из этого слова. Некоторые тюркские народы произносят это слово горлом как “каш”, “гаш”, “хаш”. Отсюда слова “гашыг” - ложка, “хашал гарын” (буквально “с большим животом” - обжора), “хаш-хаш” (мак в зернах), “хаш” густое мясное блюдо, “хашыл” - густая мучная каша и каша из домашней крупы. Этот список можно продолжить. Вероятно, тюркское “аш-аша-хаш-каш” при переходе на русский язык превратилось в “кашу”.
Вполне возможно, что слово “каша” явилось интерпретацией тюркской “кашкак” или “кешкек”. “Кашкак” (“кешкек”) – это пшенная каша с мясом. При переходе тюркское “а” умлаут на русской она звучит как “а”. Это подтверждает то, что это блюдо приняли и другие славянские народы. Вот как объясняет происхождение названия этого блюда на югославском, Лиляна Бисенич в книге “Югославская кухня” “Кешке или чешкек” (от турецкого слова “кешкек”) готовили из мяса и обмолоченной пшеницы. Такая смесь пшеницы и мяса долго варится и перемешивается, пока мясо полностью не разварится и не получится однородная масса”. Отметим, что это блюдо по такой же технологии готовят в некоторых районах Азербайджана под называнием “Хариса”. Чаще всего его готовят в Шекинском районе под названием “халимашы”. Это блюдо готовят также народы Средней Азии.
В русской литературе встречается название блюда “калья”. Можно предположить, что связано оно с названием азербайджанских блюд “галья” и “гхалья”, по названию и рецептурам очень похожих. Эти блюда чаще всего готовят в Ленкорани (район Азербайджана).
Эти кушанья готовят из тыквы и мяса, из рыбы и икры. В русской кухне в калью ввели еще и свеклу. И в других тюркских языках есть блюда под названием “калья”. На лакском и Аварском “калья” означает “выражки”, “шкварки”, по-турецки “калья” - кушанье из вареных овощей с маслом.

Ольга и Павел Сюткины в книге «Не придуманная история русской кухни» пишут: Предпосылки этих процессов существовали и за века до него (до Петра I-го Т.А.), когда наша кулинария активно осваивала татарские блюда – лапшу, пельмени, засахаренные фрукты.

В Домострое уже напоминается названия мазуни, троймазуни. Вероятно, что между этими изделиями есть какая-то связь. А в 1887 году в «Очерках домашней жизни и нравов Великого русского народа» Н. Костомарова дается способ приготовления « редька в патоке» в конце описания Костомаров пишет «смесь эта должна быть густа как паюсная икра и называлась мазуня»
В рецепте данной Костомаровым есть сходство с приготовлением «маджунов» - густых сладких кондитерских лечебных изделий. Правда маджуны готовили не на патоке, а только на меду, и пряностей было больше чем на мазюле. А с другой стороны почти по такой же рецептуре в Азербайджане готовят закуску мезе с редькой “шалгамтурп” правда кроме самого редечного корня у нас используют еще и усики “подкорневые корни” редьки. Тем не менее сходство на лицо. Скорее всего это изделие тоже общее русско-тюркское.
Можно найти еще множество доказательств взаимопроникновения наших кулинарных культур. Но при этом нужно помнить то, о чем пишет по этому поводу великий русский ученый-кулинар Николай Иванович Ковалев: “Вот как тесно переплелись родословные наших блюд”. Но никогда ни один народ не заимствует слепо блюда своих соседей: он отбирает из них лишь близкие его национальным вкусам, и на новой почве эти пришельцы изменяются иногда до неузнаваемости”.
Оригинал - в блоге Тахира Амирасланова (