Несколько лет назад мы познакомились с Тахиром Амираслановым. Сегодня он Президент Национальной ассоциации кулинаров Азербайджана. А в прошлом – выпускник Николая Ивановича Ковалева. Помните у меня был материал «Дети Ковалева». Так вот он один из учеников этого человека. которого до сих пор называет «Учителем». Именно так с большой буквы, по-восточному. Тахир известен у себя на родине, и за рубежом, как исследователь прошлого своей кухни. Немало его книг переведено на русский язык. Многое из того, чем он занимается, на наш взгляд, очень ценно. Он ищет исторические пересечения кулинарных традиций, бережно раскапывает их давние связи. Показывает, как за сотни и тысячи лет они обогащались друг от друга, впитывали взаимный опыт. Для примера, я приведу только один фрагмент из его работы – о русско-тюркских кулинарных связях. Вот и посмотрим, от кого пошли наши калачи, а, может быть, и русская каша.
О близости русской и тюркской культур написано немало. Взаимодействие русских с Великой степью было постоянным. Например, из “Слова о Полку Игореве” мы можем узнать, что у многих русских воевод, князей бабушки, матери и жены были тюркскими княжнами. В источниках отмечается, что и многие тюркские баи и ханы брали жен из славян. Невесты-славянки приводили с собой и свою челядь. Увеличение таких связей приводило постепенно к перемешиванию родичей.
Еще XII веке Ал-Гарнати (из Гранады - Т.А.) пишет “Я прибыл в главный город Руссов - город Киев. Здесь увидел тысячами тысяч магрибинцев, которые сидели на конях, как тюрки, метали стрелы, как тюрки, и говорили на турецком наречии”.
Причиной дальнейшего разделения двух братьев-близнецов тюрков и русов, их междоусобных войн стало принятие Россией христианство греческого толка. Так как Греция и Турция враждовали, греческие священнослужители и политики вместе с религиозной идеологией незаметно передавали и идеологии ненависти тюркам.
К сожалению, эта идеология смешанная христианством, как стереотип и сегодня продолжает действовать в умах. Можно привести много доказательств близости двух великих культур и прийти к мнению, что эти две ветви одного исторического дерева. Много заимствовала и кулинарная терминология. То, что слова “лапша”, “токмач”, “салма” (саламата), “кундюбы”, “перемечи”, “беляши” и др. пришли из тюркских языков, пишет известный великий русский кулинар Н.И.Ковалев. К его словам на счет происхождения кундюбов можно добавить только, что “кюнда” на азербайджанском языке означает заготовку из теста для хлеба, что созвучно аргументам Николая Ивановича.
- Прерву на минуту слова Тахира - и приведу найденный нами в свое время у Василия Левшина в "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском" (1795 год) рецепт этих самых кундюбов:
А дальше - снова - Тахир Амирасланов:
Такие термины как “балык” (по-азербайджански “рыба”), “арбуз”, “чумичка” (“чемча”), “тузлуг” (“дузлуг”) и т.п. кулинарные тюркизмы не требуют специальных изысканий.
В средневековом памятнике русской культуры “Домострое” несколько раз упоминается о “левшах”, “левашниках”. Что такое “леваши”? В “Домострое” читаем: “О левашах из всяких ягод”… Варить те ягоды очень долго, а когда разварятся протереть через сито да с патокой густо упарить… Когда хорошо загустеет, лить на доски, глядя как сядет; и в другой, и в третий раз подливать. Если же не сядет, то надо сушить на солнце, или рядом с печью, если же сядет – сразу заворачивать в трубки. И сегодня по такой же рецептуре в деревнях Азербайджана готовят “лаваша” или “лавашана”, иногда ее называют “туршу” или “гах” (башкиры – “ках”). Несушеную кислую, сладкую или кисло-сладкую фруктовую кашицу называют “палчыг туршу” (буквально “грязь кислая”) и используют как соус и приправу к различным блюдам. Лаваша по виду и толщине напоминает еще и азербайджанский сорт хлеба “лаваш”. Лаваша в зависимости от фруктов бывает кислой, сладкой или кисло-сладкой. Используется как десерт и при приготовлении ряда азербайджанских блюд. “Гах” означает по-азербайджански “сушеный”. Борчалинские азербайджанцы живущие в Грузии называют это изделие “pəstil”. И на русском это выражение звучит как “пастила”. Свадебный и другие “şirinlik” в Азербайджане может состоять и из рубашки, носков, платков и денег, что соответствует и русским традициям.
Там же встречаем необычное название “котломы”. В словаре древне-русских слов к “Домострою” (“Художественная литература”, 1991, c.312) находим объяснение “котломы – сдобное печенье”. Похожее слово встречается и во французской кухне “дэ’гато” – пирожное. Оба словообразования восходят к тюркскому “гат” – слой и “гатлама” – слоеный. В Росписи Царским кушаньям (1610-1613) дается состав котломы (а в них 5 лопаток муки крупчатые, 25 яиц, 10 гривенок масла коровья, пол 2 гривенки патоки ) почти также сегодня готовят слоеные пирожные “гатлама” и сегодня готовят на различные торжества, особенно часто в Товузском районе Азербайджана.
В книге Н.Писарева “Домашний быт русских патриархов” (Казань, 1904 г.) читаем: “На другой день свадьбы новобрачные или сами приносили, или присылали святителям свадебные овощи, коврижки и ширинки”. 22-го января 1671 года – в день бракосочетания Алексея Михайловича “за час ночи приходит к св. патриарху царицы Наталии Кирилловны, боярин Богдан Матвеевич Хитрово с ширинкою, да с убрусом, да с караваем и с сыром”. 5-го сентября 1663 года упомянутый же Хитрово приходил от себя “челом ударить свадебной ширинкою”.
И сегодня после свадьбы (той) у азербайджанцев принято посылать близким “той ширниси” - свадебные сладости. “Ширин” по-азербайджански означает “сладкий”, “ширни” – “сладости”, “дуйма ширни”, “ширин назик” и т.п. названия – виды сладостей. Вместе со сладостями отправляют платки, чулки, платья и др. одежду. Если мы внимательно рассмотрим, «Росписи царским кушаньям», то увидим, что на столе в основном мясо, рыбы, птицы и баранина. Свинина почто не употребляется. Используется часто «шафран» (по-азербайджански зафаран). Приправа явно восточного происхождения. Как мера весов используется «чюмича» (чёмча по-азербайджански) – половник. Для царя готовят кундюмы, юрма, колач, токмач, лапша и т.д.
Русские “куличи” известны многим кулинарам. В письменном памятнике XI века “Самак-аяяре” упоминаются пироги “куличе” или “количе”. Переводчица книги Наталья Кондырева в “Примечаниях” отмечает слово “куличе” или “количе” -отсюда русское “кулич”.
Отметим, что это слово по-тюркски звучит между “гюл ичи” и “кюл ичи” или “джул ичи”, что означает “цветок внутри” или “розой внутри”. В югославской кухне название “Джулпита” имеет такое же значение и восходит оно к тюркскому. То есть слово “количе” можно перевести как “пирог с цветочной начинкой”. Но возможно и другое объяснение. В Азербайджанской кухне сохранился пирог “кюлча”, который готовили и готовят внутри золы и пепла (“кюлча” -пепел зола). Кроме того, “кюлча” имеет еще одно объяснение как “сгусток” (“кюча гызыл” -сгусток золота), “кюлча ленкоранская” (сладкий пирог ленкоранский), “кюлча-чурек, гянди кюлча” (кюлча с сахаром) и сегодня готовят в нашей кухне. Ритуальные, праздничные куличи ранее готовили как мужской символ в виде фаллоса в конце древнеазербайджанского праздника месяца Азер. Сегодня это в ночь от 21 по 22 декабря в день рождения сына Тенгри Иса.
Интересно название русского блюда “каша”. На азербайджанском языке слово “аш” - означает блюдо и плов, “аша” на тюркском означает “ешь”, слова “ашынма” на азербайджанском означает, съедаться, протираться, уменьшаться.
“Ашсюзан” - дуршлаг, “ашхана” - столовая и др. Кухонные термины образованы из этого слова. Некоторые тюркские народы произносят это слово горлом как “каш”, “гаш”, “хаш”. Отсюда слова “гашыг” - ложка, “хашал гарын” (буквально “с большим животом” - обжора), “хаш-хаш” (мак в зернах), “хаш” густое мясное блюдо, “хашыл” - густая мучная каша и каша из домашней крупы. Этот список можно продолжить. Вероятно, тюркское “аш-аша-хаш-каш” при переходе на русский язык превратилось в “кашу”.
Вполне возможно, что слово “каша” явилось интерпретацией тюркской “кашкак” или “кешкек”. “Кашкак” (“кешкек”) – это пшенная каша с мясом. При переходе тюркское “а” умлаут на русской она звучит как “а”. Это подтверждает то, что это блюдо приняли и другие славянские народы. Вот как объясняет происхождение названия этого блюда на югославском, Лиляна Бисенич в книге “Югославская кухня” “Кешке или чешкек” (от турецкого слова “кешкек”) готовили из мяса и обмолоченной пшеницы. Такая смесь пшеницы и мяса долго варится и перемешивается, пока мясо полностью не разварится и не получится однородная масса”. Отметим, что это блюдо по такой же технологии готовят в некоторых районах Азербайджана под называнием “Хариса”. Чаще всего его готовят в Шекинском районе под названием “халимашы”. Это блюдо готовят также народы Средней Азии.
В русской литературе встречается название блюда “калья”. Можно предположить, что связано оно с названием азербайджанских блюд “галья” и “гхалья”, по названию и рецептурам очень похожих. Эти блюда чаще всего готовят в Ленкорани (район Азербайджана).
Эти кушанья готовят из тыквы и мяса, из рыбы и икры. В русской кухне в калью ввели еще и свеклу. И в других тюркских языках есть блюда под названием “калья”. На лакском и Аварском “калья” означает “выражки”, “шкварки”, по-турецки “калья” - кушанье из вареных овощей с маслом.
Интересно, происхождениe слова “калач”. На разговорном азербайджанском халладж – человек с широкой натурой, в лакском кваллаж – буханка хлеба, в лезгинском кгалаж – каравай, турецком – каладж и в кумыском – кбалач – небольшой пшеничный хлеб. В словарях Азербайджанского языка можно встретить малоупотребляемый сегодня слова “галадж” - название маленького хлебеца от которого не насытишься. Галадж – в переводе означает “оставайся голодным”. Одеевский В.Ф. в своей работе « Лекции Господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве» (1844-1845) затрагивает очень интересную для нас тему. Автор ищет до татарскую русскую кухню и не находит её. Это и неудивительно корни этих кухонь одни и те же. Одеевский в этой книге пишет: « Грудь баранья с шафраном, греческая или татарская – Почки бараньи верченое прямо с татар! – Уха курьячья с умачем? (Умаг – затирка мучная по-азербайджански Т.А.) – Манты – неизвестно что такое (изделие типа пельменей на пору – общетюркское Т.А.) – Токмачи? (татаро-тюркское Т.А.) – Гусь шестная со пшеном сарачинским (Т.А.) – видимо татарское блюдо. Кулебяка слово татарское и т.д.
Ольга и Павел Сюткины в книге «Не придуманная история русской кухни» пишут: Предпосылки этих процессов существовали и за века до него (до Петра I-го Т.А.), когда наша кулинария активно осваивала татарские блюда – лапшу, пельмени, засахаренные фрукты.
Ольга и Павел Сюткины в книге «Не придуманная история русской кухни» пишут: Предпосылки этих процессов существовали и за века до него (до Петра I-го Т.А.), когда наша кулинария активно осваивала татарские блюда – лапшу, пельмени, засахаренные фрукты.
В Азербайджанских источниках XII века упоминается название блюда маза, млазук. Мы идентифицировали это изделие с еврейское мацой и с персидским матсулом ( кисломолочное изделие –йогурт), тюркским мадхулом (сладостью) и с общетюркским маза (закуски).
В Домострое уже напоминается названия мазуни, троймазуни. Вероятно, что между этими изделиями есть какая-то связь. А в 1887 году в «Очерках домашней жизни и нравов Великого русского народа» Н. Костомарова дается способ приготовления « редька в патоке» в конце описания Костомаров пишет «смесь эта должна быть густа как паюсная икра и называлась мазуня»
В рецепте данной Костомаровым есть сходство с приготовлением «маджунов» - густых сладких кондитерских лечебных изделий. Правда маджуны готовили не на патоке, а только на меду, и пряностей было больше чем на мазюле. А с другой стороны почти по такой же рецептуре в Азербайджане готовят закуску мезе с редькой “шалгамтурп” правда кроме самого редечного корня у нас используют еще и усики “подкорневые корни” редьки. Тем не менее сходство на лицо. Скорее всего это изделие тоже общее русско-тюркское.
Можно найти еще множество доказательств взаимопроникновения наших кулинарных культур. Но при этом нужно помнить то, о чем пишет по этому поводу великий русский ученый-кулинар Николай Иванович Ковалев: “Вот как тесно переплелись родословные наших блюд”. Но никогда ни один народ не заимствует слепо блюда своих соседей: он отбирает из них лишь близкие его национальным вкусам, и на новой почве эти пришельцы изменяются иногда до неузнаваемости”.
Оригинал - в блоге Тахира Амирасланова (
tahir58)
В Домострое уже напоминается названия мазуни, троймазуни. Вероятно, что между этими изделиями есть какая-то связь. А в 1887 году в «Очерках домашней жизни и нравов Великого русского народа» Н. Костомарова дается способ приготовления « редька в патоке» в конце описания Костомаров пишет «смесь эта должна быть густа как паюсная икра и называлась мазуня»
В рецепте данной Костомаровым есть сходство с приготовлением «маджунов» - густых сладких кондитерских лечебных изделий. Правда маджуны готовили не на патоке, а только на меду, и пряностей было больше чем на мазюле. А с другой стороны почти по такой же рецептуре в Азербайджане готовят закуску мезе с редькой “шалгамтурп” правда кроме самого редечного корня у нас используют еще и усики “подкорневые корни” редьки. Тем не менее сходство на лицо. Скорее всего это изделие тоже общее русско-тюркское.
Можно найти еще множество доказательств взаимопроникновения наших кулинарных культур. Но при этом нужно помнить то, о чем пишет по этому поводу великий русский ученый-кулинар Николай Иванович Ковалев: “Вот как тесно переплелись родословные наших блюд”. Но никогда ни один народ не заимствует слепо блюда своих соседей: он отбирает из них лишь близкие его национальным вкусам, и на новой почве эти пришельцы изменяются иногда до неузнаваемости”.
Оригинал - в блоге Тахира Амирасланова (
tahir58)