p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Вперед в прошлое!

Назад в СССР. Этот лозунг становится все популярнее у нас. Впрочем, советская традиция вызывает интерес и за рубежом. И если для американцев и европейцев - это, скорее, теоретический экскурс, то для жителей бывших республик СССР память еще свежа. Киевские "Экономические известия" подошли к этой теме с кулинарным взглядом. Итак, 3 интервью с известными гастро-блогерами и писателями - 3 взгляда на советское прошлое. Почему усиливается сейчас интерес к нему,  полезно ли искать в нем ответы на все вопросы и, вообще, нужно ли это? Ирина Чадеева, Раиса Савкова, Ольга и Павел Сюткины - о своих взглядах.

Застолье


Чтобы приготовить по ГОСТу (советскому государственному стандарту) «Птичье молоко» - один из популярнейших в Союзе тортов — только для кажущегося таким воздушным и легким суфле потребуется, кроме белков, ванили, лимонной кислоты и агар-агара: 460 граммов сахара, 200 граммов сливочного масла и еще 100 граммов сгущенного молока, чтоб мало не показалось. А ведь там есть также тесто (сладкий масляный бисквит) и щедро приправленная сливочным маслом шоколадная глазурь.

Казалось бы, теперь, когда все помешаны на здоровом питании и соблюдении баланса жиров, белков и углеводов, когда сливочное масло в выпечке заменяют яблочным пюре и умудряются готовить торты совсем без муки, эта высококалорийная вакханалия может вызвать разве что паническую атаку, причем уже при знакомстве с рецептом. Но нет, советские десерты, для которых не жалели ни масла с маргарином, ни сахара, все еще гораздо популярнее отрубей от диетолога Пьера Дюкана. Гурманы, похоже, считают лишние калории и килограммы адекватной платой за вкус детства.

Книги, посвященные кулинарным хитам советской эпохи, в последнее время активно издаются и не менее активно покупаются. Авторов самых известных изданий о советской кухне, мы попросили ответить на три вопроса – чтобы выяснить, откуда «есть пошел» этот ностальгический кулинарный тренд:

1. Каковы причины моды на советскую кухню?
2. Каковы, по-вашему, главные достоинства и недостатки советских, в том числе готовившихся по ГОСТу, блюд?

3. Какие блюда советской кухни любите лично вы?


Ирина Чадеева, известная в ЖЖ как chadeyka – кулинарный блогер, специализирующийся на десертах, автор книги «Выпечка по ГОСТу. Кулинарные хиты советской эпохи»:

Чадеева

1. С момента развала СССР прошло уже 20 лет. За это время успело вырасти новое поколение, ничего не знающее о той стране. Жизнь изменилась кардинально, страсти улеглись, и единственное, что осталось — воспоминания и ностальгия. Каким бы ни было наше детство, какой бы странной и тяжелой не представлялась тогдашняя жизнь, иногда очень хочется туда вернуться. Просто потому, что детство — самые лучшие и светлые годы. Все эти булочки, коржики и эклеры были праздником и волшебством, а ведь именно вкусы и ароматы запоминаются какой-то особой, глубинной памятью, которая хранит множество событий и моментов о которых, нам кажется, мы давно забыли.

2. 50 лет назад главной задачей кондитера было создать калорийное и сладкое изделие. Выпечка и торты были не каждодневным, а праздничным угощением. Поэтому никто не задумывался, сколько калорий в съеденном пирожном. А использовать, например, свежие фрукты было сложно не только в силу их отсутствия, но и потому, что такие изделия не могли долго храниться. Сегодня перед нами стоит задача другого плана, совершенно противоположная по смыслу — снизить калорийность, максимально уменьшить количество сахара и муки, увеличить количество свежих фруктов. Собственно, недостатки изделий по ГОСТу очевидны, если смотреть с этой точки зрения. С другой стороны, качество изделий и их разнообразие не слишком отступало от мировых тенденций того времени. Большинство тортов и пирожных по ГОСТу — реплики известнейших французских классических десертов и потому не теряют своей актуальности, хотя, конечно, теряют популярность.

3. Если говорить о кондитерских изделиях, то большинство из них сейчас мне кажутся слишком сладкими. Но я очень люблю торт «Подарочный», заварные колечки с творогом и булочки с маком.


Раиса Савкова, профессиональный повар из Минска, жж-блогер raechka_sav хозяйка кулинарного сайта «Давай попробуем!» (raechka.by), автор книги «Торты и пирожные по ГОСТу. Подробные пошаговые инструкции»:

Савкова

1. Мне кажется, интерес к советским рецептам начался с появления на наших прилавках и , как следствие, в кондитерских изделиях, растительных сливок и всевозможных «вкусов», супермаргарина и прочих удешивителей. Люди слегка насытились новинками и их потянуло к натуральному. Ведь в советских тортах все настоящее, даже маргарин без пальмового масла. Все просто — советская кухня была натуральной. Народ потянулся именно к кондитерке, мороженому.

2. Достоинства…Сложно сказать. Кроме натуральности, выверенного годами выхода продукции, таблиц взаимозаменяемости и четкого количества получаемого нетто из брутто (это очень хорошо при составлении новых рецептур, когда их можно рассчитать теоретически) — особо и нечего назвать. Основа всех кухонь — общая. Будь то советская, французская, итальянская. База — она везде одна. Но в советской кухне она была очень упрощена. Даже слишком. В этом и есть недостаток советской кухни и, как следствие, — отсутствие кадров, отношение к профессии повара. Очень радует, что ситуация стала меняться в лучшую сторону.

3. Мое любимое блюдо — это котлеты по-киевски. Ну, и некоторые торты.


Ольга и Павел Сюткины, она – опытный кулинар без диплома кулинарного техникума, он — историк, их гастрономические исследования можно читать в ЖЖ (юзер p_syutkin и на сайте «Вкус и цвет» (vkusitsvet.ru). В соавторстве супруги написали книгу «Непридуманная история советской кухни»:

Сюткины

1. Это просто отражение общей моды, а может быть, обычного интереса ко всему советскому. Причин у него несколько. Подросло новое поколение, не помнящее порядки в СССР. И для него эта утраченная страна порой представляется заманчивой и привлекательной. Они-то не помнят очередей за колбасой и партийных собраний. С другой стороны, советская модель всячески пропагандируется в России на государственном уровне, как единственная панацея от всех бед и врагов. В этой связи общепит и кухня – лишь отдельные страницы этого тотального стремления возвратить «светлые» 1970-е. Для многих же зарубежных наших читателей (скажем, в Европе) советская кухня – это такая экзотика, которая «и манит, и пугает». Но, с другой стороны, не нужно забывать и о более общей мировой тенденции – вниманию к частной жизни людей, их быту, привычкам. И кулинария здесь, как ничто более, подходит для этой цели. Неслучайно кулинарные сайты и литература уже десятилетиями – на пике популярности на Западе. Да и в республиках бывшего СССР эта мода явно прослеживается с середины 2000-х годов.

2. Их недостатки и достоинства крепко связаны друг с другом. Всеобщий советский контроль и централизация имели в кулинарной области простые следствия. Внедрялись единые рецептуры для общепита, которые в многонациональной стране, раскинувшейся от Полярного круга до субтропиков, просто не могли эффективно работать. Недостатки системы торговли и распределения вели к массовым потерям и падению качества продовольственных товаров. Вся существовавшая система общепита подразумевала недовложение. А изоляция от внешнего мира – отсутствие информации о развитии гастрономии в мире, новых приемах и продуктах.

С другой стороны, нужно все оценивать во времени. И, скажем, общепит начала 1960-х годов был на голову выше конца 1980-х. Это так же, как и знаменитая «Книга о вкусной и здоровой пище», по изданиям которой – внешнему виду, бумаге, фотографиям, перечню блюд – можно было судить о взлете и упадке советской модели питания. В которой, кстати говоря, все было не так ужасно, как представляется из дня сегодняшнего. Жесткий контроль качества (когда он был до 1970-х годов), госстандарты (постепенно заменяемые на ТУ – технические условия — еще за 10 лет до перестройки), стройная система подготовки кадров, врачебный и общественный контроль — все это несомненные плюсы. Но проявлялись они гораздо ярче в пищевой промышленности, чем непосредственно в столовых и ресторанах.

В советской кухне были вещи логичные, они связаны с появлением массового питания, создания общепита. Это же не только исключительно советская заслуга. Разве в Америке и Европе не возникали огромные предприятия, где надо было точно так же кормить людей, устраивать столовые самообслуживания с такими же, как у нас, подносами? Или, скажем, лечебное питание. Мы-то понимаем, что этот сегодняшний подсчёт калорий, углеводов, жиров растет из 30-х годов. Но возникал он не только в Советском Союзе. Эта тема появилась еще после Первой мировой войны в Германии, где вопрос консервирования, рафинирования, создания лечебного питания, эрзац-продуктов, врачебного контроля стоял достаточно остро. Многие вещи, которые делались Микояном (нарком пищевой промышленности СССР – ред.) в 30-е годы, повторяли тот опыт. А его поездку в Америку в 1936 году называют «великим посольством», в ходе которого был получен неоценимый опыт, который лег затем в основу советской кулинарии.

3. Мы все, в принципе, выросли на этой кухне. И даже для своей книги мы брали те рецепты, которые были, на предприятиях общественного питания, да и в домашней кухне. Они нам знакомы – да, мы их пробовали, мы это ели. Уверены, что большая часть населения бывшего СССР очень многое и сейчас готовит по советским рецептам, тем рецептам, на которых эти люди тоже выросли. Другое дело, что и советские рецепты – они не родились на пустом месте. Даже знаковые блюда СССР – киевские котлеты, салат «Оливье», торт «Наполеон», селедка под шубой, рассольник по-ленинградски — все они имели своих предшественников в русской, украинской, еврейской, азиатской и кавказских кухнях. Они не возникли на ровном месте. Конечно, с течением времени появлялись и совсем уж новые блюда, новые продукты – салат из печени трески, изобретенный в 1960-е салат «Ташкент», использование крабов, океанической рыбы, не очень свойственные нашей традиционной кухне. И, тем не менее, все это – наше наследие. Которое нужно знать, чтобы строить будущее нашей гастрономии.

Автор: Наталья Кандаурова

Читать полностью: http://eizvestia.com/life/full/vpered-v-proshloe-sovetskaya-kuhnya-kak-kulinarnyj-trend
Дополнительные иллюстрации: http://beauty-talking.livejournal.com/399913.html
Tags: Ирина Чадеева, Ольга и Павел Сюткины, Раиса Савкова, Русская кухня, Советская кухня, Экономические известия
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments