p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Иван-чай – как попытка импортозамещения

Хорошая попытка, но нет. Действительно, модной темой сегодня стало пить не обычный чай, а его подчеркнуто русскую версию. Это кипрей, по-другому – иван-чай. Толпы россиян нынешним летом собирали, сушили, ферментировали, а теперь с удовольствием пьют этот напиток. И при этом верят, что приносят еще и пользу своему здоровью. Так ли это?




Наука знает немало интересного о популярном напитке. Вот и программа «Еда живая и мертвая» (канал НТВ) обратилась к этой теме. Я же, в свою очередь, попытался рассказать журналистам об истории иван-чая на Руси.




Сегодня в магазинах иван-чай продают как нечто элитное. И денег просят немало. Наших предков это, наверное, удивило бы. Изначально это был напиток для крестьян, простолюдинов. Ведь, заготовить сырье мог каждый своими руками. Правда, вкус того иван-чая понравился бы немногим из нас. Листья его просто сушили, но не ферментировали. Процесс, делающий вкус гораздо интереснее, привезли с Востока.




- В конце XVIII века, - рассказываю я телезрителям, - многие наши купцы, посещающие Китай, знакомятся с тем, как чай делают «на месте». Один людей, участвующих в такой миссии в Китай, – как пишут современники, - «дворовый человек помещика Савельева» из Санкт-Петербурга, - подсмотрел, как высушивается и ферментируется настоящий китайский чай. А потом воспроизвел этот рецепт на родине, но с новым продуктом – травой кипреем.




Такой чай вскоре назвали «копорским» по имени местечка под Санкт-Петербургом. И все было бы хорошо, если бы некоторые торговцы не стали выдавать иван-чай за более дорогой китайский. Разбавлять импортное сырье отечественным в десятки раз дешевле. Грустную историю этого я как-то уже рассказывал здесь в блоге. Как свидетельствуют документы, практика эта приобрела такие масштабы, что стала подрывать бизнес тех купцов, которые честно возили чай из Китая. Они пожаловались царю и в начале XIX века торговлю и даже сбор кипрея (для продажи) попросту запретили.




В Словаре Даля копорский чай не случайно называется поддельным. Есть и старая пословица: «Копорское крошево и кисло, и дешево».

Но такие оценки касались только вкуса. Между тем народная медицина иван-чай всегда уважала. Это отражено в других пословицах: «Пей кипрей и не болей!», «Кто пьет иван-чай, того здоровым величай». Многие, в том числе, так называемые, «фито-терапевты» и сейчас уверены в его чудодейственных свойствах.




- Иван-чай полезен при желудочных, легочных, нервных заболевания, - говорит Владимир Корсун, зав.кафедрой фитотерапии Института восточной медицины РУДН 😊. – Он обладает успокаивающим действием, противовоспалительными, противораковыми свойствами. При менять иван-чай можно при всех заболеваниях.

Как и было сказано, к этим словам "фито-терапевтов" следует относиться с известной долей критики. Легенда о противораковых свойствах иван-чая основывается на научных работах середины прошлого века. Когда ученые тестировали на антиопухолевую активность сделанный из кипрея препарат ханерол.




Но хороших результатов получить не удалось. И сегодня официальная доказательная медицина вообще не считает кипрей лекарственным растением. Ни от рака, ни от чего другого он точно не вылечит. Не нужно заниматься самообманом. Хотя иногда просто пить его вместо чая или кофе – это пожалуйста.





- Он обладает хорошими вкусовыми качествами и не содержит кофеина, - рассказывает Константин Эллер, доктор химических наук, руководитель лаборатории ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». – А ведь, большим группам людей риска кофеин противопоказан.

Впрочем, тут есть и подводные камни. Злоупотреблять иван-чаем тоже не стоит. Рекомендовано не более 1-2 чашек в день. Курсами не более 2 недель. После этого надо сделать перерыв 1-2 недели. Если этого не сделать, могут наступить негативные явления – понижение давления или диарея.  Кипрей обладает слабительными свойствами.




И вот еще вопрос: всякий ли кипрей можно заваривать? Ведь, растет он везде, в том числе и вдоль дорог. И в экологически неблагополучных районах. Программа сдала на анализ образцы кипрея из магазина. А также нарвали сами. Один, – согласно советам специалистов, в километре от ближайшей дороги. Другой – прямо у обочины.

Хорошая новость – ни в одном из образцов не нашлось опасной концентрации тяжелых металлов. Судя по всему, кипрей растет быстро и не успевает ничего накопить. Плохая весть – многовато кишечной палочки и других бактерий в 3 из 4 образцов. Правда, оказалось, что после заваривания показатели приходят в норму. Кипяток бактерии не любят.





Вообще удивительно, что микробы попадают в этот чай. Весь процесс заготовки происходит на открытом воздухе. Собирается здоровый свежий лист несколько ниже соцветий. Технику здесь применить невозможно. Ведь, отобрать надо именно свежие листья. Поэтому фермеры нанимают сборщиков.





Прямиком с полей лист попадает на производство. Где его укладывают на так называемые подвялочные столы. Чтобы он полежал и размягчился. После того, как лист завялился, он загружается в роллер. Здесь он закручивается в течение 40-45 минут до нужной скрутки.




Далее лист на сутки отправляется в специальную комнату для ферментации.




Это – если коротко – процессы окисления и брожения, которые потом останавливают при помощи прожарки. Так получается любимый большинством клиентов вкус и аромат.




Некоторые, кстати, принципиально пьют неферментированный чай. Но это вещь весьма и весьма на любителя, - очень травянистая. А вот приготовленный по всем правилам напиток может быть очень даже ничего.

Как же правильно заваривать иван-чай? Отмеряем по 3 грамма на чашку. Заливаем водой с температурой 90 градусов. И даем настояться в течение 5 минут.




- Мои выводы, - говорит ведущий Сергей Малоземов, - заключаются в следующем. Бояться гранулированного иван-чая не следует. Цветы в иван-чае добавляют ему фруктовой красоты. Но, а самый вкусный, пожалуй, - чистый листовой иван-чай. Самый крупный. У него есть даже хлебная нотка. И это очень по-русски.

По сути, как и классический чай, кипрей зависит от района и технологии переработки. Интересно, что иван-чай на Руси не только пили. Его еще парили, жарили, да и сырым ели.

Шеф-повар Глеб Астафьев приготовил несколько блюд из этого продукта. На закуску – свежий салат с яйцом, в основе которого листья кипрея.




На первое – зеленые щи из иван-чая:




И на десерт – желе из цветочков иван-чая.




Итак, время выводов:

- Считать иван-чай лекарством не стоит. Наукой его целебные свойства не подтверждены. Это просто интересный напиток, который может добавить новые вкусовые нотки в ваш рацион. Пейте с удовольствием, главное, без фанатизма. Про слабительное действие тоже не стоит забывать 😊

А вот и сам сюжет программы «Еда живая и мертвая». Там масса прекрасных иллюстраций всего вышесказанного:






Напоминаю, что лучшее видео по истории русской кухни можно посмотреть на нашем с Ольгой Сюткиной youtube-канале. Подписывайтесь:







Tags: Иван-чай, Фальсификация продуктов, Чай
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Еда из воздуха

    Можно ли производить еду прямо из воздуха? Революционная идея финских ученых звучит настолько амбициозно, что больше похожа на вымысел…

  • Заставляйте себя есть черную икру!

    Черная икра – не просто продукт, а целая философия. «Тяжелый люкс» русской кухни по-прежнему в моде в России и вдохновляет лучших шефов на…

  • Прекрасный советский хлеб

    Всеобщая ностальгия по чудесному, вкусному и здоровому советскому хлебу – примета времени. Впрочем, наши чувства всегда односторонни. И может быть,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 52 comments