Команда онлайн-журнала «Еда», - отмечается на сайте Правительства Москвы, - совместно с историками кулинарии Павлом и Ольгой Сюткиными и Оргкомитетом цикла городских уличных мероприятий «Московские сезоны» подготовили специальный проект к 870-летию Москвы. В проекте участвуют рестораны «Бочка», Сoffee Bean, «Московское небо», Beer Happens, «Пролив», «Кафе Пушкинъ», «Жан-Жак», «Техникум», White Rabbit и Ruski. #словомоскве
Московский комсомолец приводит мой рассказ об идее праздника:
«Двигаясь по площадкам праздника – от Манежной к Пушкинской площади – мы сможем отследить всю историю развития московской кухни.
От старорусских блюд, от старомосковской кухни, описанной в «Домострое», через блюда петровских времен, русско-французскую кухню начала XIX века, великую русскую гастрономию начала века XX, к кухне времен НЭПа, новой советской кухне 1930-50-х, кухне так называемого «развитого социализма», кухне постперестроечной и, наконец, к современной нам кухне XXI века», - рассказал Павел Сюткин.
- Московская кухня – это кухня метрополии. В отличие от кухни суздальской или, скажем, ярославской, московская гастрономия впитала в себя все лучшее, что было в огромной империи. Даже когда столица переехала в Петербург, Москва оставалась важнейшим центром гастрономической жизни.
Итак, что же ждет гостей этого гастрономического праздника? Покатаемся на этой кулинарной машине времени:
XII-XV века. Старорусская кухня
Медовая коврижка со сливочно-сливовым кремом
Медовая коврижка — одно из древнейших (и один из самых простых) русских десертов, ее ели тогда, когда не было даже в помине никаких пряников — потому что заморские пряности на Руси появились не раньше XII века. Причем именно коврижка стала прообразом пряника: ее готовили из ржаной муки, разведенной медом и ягодными соками. Для проекта «Время московской кухни» шеф гастробистро «Техникум» Виталий Истомин вместе с шеф-кондитером Дарьей Стакиной слегка, во-первых, осовременил рецепт медовой коврижки, сделав ее сочнее и фактурнее, а во-вторых, добавил в нее сливочно-сливовый крем. Именно в таком виде ее и можно попробовать на Дне города — а дома, если хочется, можно сделать и без крема. Или вместо крема добавить фруктово-ягодное пюре — то же сливовое, например.
XVI век. Старомосковская кухня
Карасики
Пирожки-карасики — это старинные треугольные русские пирожки из пресного теста (такого же, из какого делали самую простую лапшу), названные так по всей видимости благодаря внешнему сходству с небольшими, но упитанными рыбками. Их делали с говядиной, бараниной и курицей, с пшеном, рисом, вязигой, грибами и горохом, а жарили в маковом, конопляном или ореховом масле. Карасики были пряжеными пирожками, то есть их жарили в большом количестве масла. Они неоднократно встречаются в «Домострое», то есть к середине XVI века они были привычным блюдом русской кухни. Шеф ресторана «Бочка» Игорь Бедняков для своих карасиков добавил в тесто яйца и молоко, а в начинке использовал не только мясо (телятину), но и тыкву: чтобы вкус был интереснее.
XVIII век. Петровская эпоха
Форшмак из говядины и сельди
Форшмак — блюдо по происхождению немецкое, и первоначально это была горячая закуска. В таком же качестве он попал в петровские времена и в русскую кухню. Его делали из сырого и отварного мяса, из овощей и грибов — но всегда с добавлением селедки. И только гораздо позднее — в еврейской кухне — форшмак стал таким, каким мы его знаем сейчас: холодной закуской из рубленой сельди, с яйцом или без яйца, с яблоком или без яблока. Готовить его из одной соленой рыбы, без мяса, было гораздо дешевле, что в небогатых местечках ценилось. Но для нашего проекта «Время московской кухни» шеф ресторана «Пролив» Николай Федотов сделал горячий форшмак, таким, каким он был триста лет назад.
Первая половина XIX века
Галантин
Галантин можно назвать и разновидностью заливного, и рулетом, который можно делать и из мяса, и из птицы, и из рыбы. Принцип его прост, но приготовление требует некоторых усилий. Нужно сделать рулет из измельченной плоти и разных пряностей, завернуть его в ткань и отварить в хорошем мясном или овощном бульоне. После чего переместить в холодильник на ночь, чтобы галантин (а главное — естественно образовавшийся желатин) застыл. Рецепт галантина встречается уже у Василия Левшина в «Словаре поваренном» 1795 года, а широкое распространение получил в начале XIX века. Ныне галантины делают даже на мясокомбинатах — называя их, впрочем, просто рулетами. А вот галантин из курицы, ветчины и фисташек, который приготовил для нашего проекта Андрей Владимирович Махов, шеф ресторана «Пушкин».
Вторая половина XIX века
Оливье со сметаной и майонезом
В это время, с одной стороны, возник мощный спрос на хорошую кухню. Если до этого он подпитывался лишь обеспеченным дворянским сословием, то позже стал достоянием широких масс — мещан, купечества, военных. С другой, процесс совпал с отменой крепостного права, и многие обеспеченные домашние хозяйки-помещицы тоже перестали считать для себя зазорным готовить на кухне. В результате хорошая кухня демократизировалась и впитала в себя лучшие достижения изящной кулинарии. Известный нам сегодня салат оливье является продолжением более старого блюда, под названием «майонез». В той кухне XIX века «майонезом» именовался не соус, а готовое блюдо. И изобретенный в 1860-х Люсьеном Оливье, поваром ресторана «Эрмитаж», салат так и назывался сначала: «Майонез из дичи». И только позднее принял имя своего изобретателя. Тот, первый оливье, включал в себя помимо прочего каперсы, раковые шейки, перепелов и забытый ныне соус «соя-кабуль». Для нашего проекта «Время московской кухни» оливье приготовил тоже француз — бренд-шеф сети ресторанов «Жан-Жак» Давид Эммерле. В его салате есть один хороший секрет: морковь в нем отварена в морковном соке — для того, чтобы вкус ее был ярче.
1900-1910-е. Дореволюционная кухня
Кулебяка с рыбой
Кулебяка — царица русского стола. Происхождение у этого овального закрытого пирога древнее, но конец XIX — начало XX века — время, когда кулебяку подают во всех уважающих себя московских заведениях. Делали ее с самыми разными начинками, но чаще всего — с рыбной (в ход шли вязига и собственно рыба) и рисово-яичной. Особенность кулебяки в том, что в ней сосуществовали сразу несколько начинок, разделенных блинчиками: таким образом с одним укусом человек получал сразу несколько вкусов. Обычным делом были четырехярусные пироги, а Гиляровский рассказывал даже о гигантской кулебяке в 12 ярусов. А на Дне города-2017 в столице можно будет съесть двухэтажную: пирог из белой и красной рыбы и риса с вареным яйцом и грибами — так его делает шеф ресторана Ruski Александр Волков-Медведев.
1920-е. НЭП
Перемячи с бараниной
Москва всегда была интернациональным городом, и московская кухня — это результат сплава самых разных кулинарных традиций. Немаловажную роль в жизни столицы играли и играют татары, второй по численности после русских народ нашей страны. Татары традиционно селились в Замоскворечье, в Татарской слободе, от которой остались Большая и Малая Татарская улицы, где сейчас находится татарский культурный центр. В нашем проекте «Время московской кухни» мы не могли обойти стороной татарскую кухню — как не могли не вспомнить о вольной, но скоротечной эпохе НЭПа, когда пышным цветом расцвело мелкое частное предпринимательство. И попросили Тимура Абузярова, шефа кафе Beer Happens, Bao+Bar, Wine Religion и конгломерата Tartaria-Cevicheria-Vineria, придумать свою версию перемячей. Эти татарские жареные пирожки прочно вошли в русскую кухню под именем беляшей, позаимствовав имя у другого татарского блюда — пирога-бэлиша, который готовится совсем иначе. Тимур взял за основу тесто, которое он использует для булочек бао, — и такой же неординарной сделал начинку: тушеная в демиглясе баранина, авокадо, помидоры, сулугуни и кинза.
1930-50-е
Московская котлета с булочкой, горчицей и соленым огурцом
Начиная с тридцатых годов советский общепит становится в прямом смысле индустриальным. На это повлияло огромное впечатление, которое произвела на наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна его поездка в США. Одним из результатов ее стало строительство в 1936 году в Москве крупного котлетного цеха, для которого из Америки специально доставили десять котлетных автоматов. Уже к октябрю того же года он выпускал по 400 тысяч котлет в сутки. Можно сказать, что именно так привилась массовая любовь к котлетам — и что неслучайно в Москве так популярны теперь всевозможные бургеры. Для Дня города повара ресторана «Большой» разработали рецепт котлеты в булочке — настоящего московского гамбургера, или, как называл его Анастас Иванович, хамбургера.
1960-1980-е
Шашлык по-карски из говядины
По легенде, шашлык по-карски появился в России после взятия в 1855 году турецкой крепости Карс русскими войсками под командованием графа Николая Муравьева. Осада города длилась пять месяцев, и у солдат и офицеров было довольно много времени на знакомство с кулинарными традициями этой овцеводческой местности, населенной преимущественно армянами. Особую популярность шашлык по-карски приобрел во времена СССР, этому способствовало широкое внедрение кавказской кухни в ресторанное меню. Один из лучших вариантов можно было попробовать в ресторане «Арагви», открывшемся в 1938 году. А в послевоенные годы этот шашлык обязательно присутствовал во всех уважаемых заведениях. Классический шашлык по-карски готовится из крупных — весом до полукилограмма — кусков почечной части баранины, обернутых в жировую сетку. Существует также вариант шаурмы — армянский «карси-хоровац»: от большого куска мяса на вертеле по мере приготовления срезают кусочки и заворачивают их в псацах (тонкий пресный лаваш). Маринад для шашлыка может быть разным, но один из необходимых ингредиентов — коньяк или сухое вино. Сейчас шашлык по-карски делают не только из баранины или бараньих субпродуктов, но также из говядины и свинины. А вот вариант, который делает шеф ресторана «Московское небо» Михаил Поздняков. Он использует не очень крупные куски говядины, а также овощи, насаживает все на шампур и потом заворачивает все в говяжью жировую сетку. Она позволяет жарить шашлык на более сильном огне и помогает сохранять сочность мяса. А вместо коньяка Михаил использует виски.
1960-80-е
Птичье молоко
Торт «Птичье молоко» был разработан в 1978 году в ресторане «Прага» под руководством начальника его кондитерского цеха Владимира Гуральника. К тому времени одноименные конфеты уже не один год выпускались фабрикой «Рот Фронт». Но попытки доработать их рецепт так, чтобы получился торт, раз за разом оканчивались неудачей. Вот как рассказывал об этом сам Гуральник: «В конфетах — вкусно, а на большом объеме — пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции... Заменил желатин водорослью агар-агар — это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную». Сначала цех выпускал по 50-60 тортов в день, но вскоре производство пришлось увеличить до 500 штук. А сам рецепт был распространен по всему СССР через Мосресторантрест. Шеф-кондитер ресторана «Московское небо» Сергей Щеголев делает его именно так.
1990-2000-е
Кофе Раф
Раф — это напиток, который сейчас готовят в кофейнях по всей России, от Калининграда до Иркутска, от Мурманска до Сочи. Его делают и в Барселоне, и в Праге, и в Нью-Йорке. А придумали раф в Москве — в 1996 или 1997 году. Рафаэль Тимербаев, один из постоянных посетителей кофейни Coffee Bean на Кузнецком мосту, категорически не пил кофе. Бариста не единожды делали ему разные кофейные напитки, но Рафаэлю все равно не нравился вкус. И вот однажды случилось чудо: он полюбил кофе. Для этого понадобилось добавить в эспрессо сливки и ванильный сахар — так и возник рецепт коктейля, который сначала называли «как у Рафа», потому что его стали заказывать многочисленные друзья Рафаэля. А потом название сократилось до «рафа». Сейчас существует множество вариаций рафа — от лавандового до цитрусового, но в классическом варианте всего три компонента.
Кухня будущего
Мороженое из кваса
Мороженое из черного хлеба — квинтэссенция русского вкуса. Его делали во многих московских ресторанах, а первым шефом, который его приготовил, стал Александр Николаевич Филин. Под его началом тогда работал Владимир Мухин, нынешний шеф ресторана White Rabbit, который продолжил эксперименты с хлебным мороженым. И в результате совместной работы с шеф-кондитером «Белого кролика» Валерией Сидоровой довел идею до совершенства — но использует в рецепте не хлеб, а квасное сусло, в котором вкус черного хлеба содержится в концентрированном виде. Мухин считает, что это мороженое может стать блюдом московского будущего, перейдя из разряда ресторанных диковинок в повседневность — благодаря промышленному производству. И мы так считаем тоже.
* * *
«Поварам-участникам проекта предоставили полную свободу творчества: они вольны приготовить блюдо по старинному рецепту (как в случае с форшмаком из говядины и селедки) или предложить свои, авторские версии. И это очень правильно: суть кухни – не в консервировании существующих рецептов: кухня жива тем, что она постоянно развивается, вбирает в себя новые техники, новые продукты», — рассказал главный редактор онлайн-журнала «Еда» Роман Лошманов.
Праздничный стол не обойдется без сюрпризов. Специально для проекта шеф ресторана White Rabbit Владимир Мухин придумал необычный, но очень русский десерт - мороженое из кваса.
«Традиционный вкус черного хлеба и кваса понятен любому русскому человеку, а необычная подача – в виде холодного десерта – делает такое блюдо по-настоящему футуристичным и очень интересным», - пояснил главред «Еды».
«Время московской кухни» - не только образовательный проект, как отмечают эксперты. В первую очередь он положительно влияет на развитие туризма в Москве.
Бытовая культура не менее значима, чем, скажем, литература или музыка – ведь именно в ней отражается истинный характер народа. Путешественнику, приезжающему в Москву, после посещения наших замечательных музеев и соборов надо ведь и пообедать. А если в кафе или ресторане ему предложат по-настоящему необычное, историческое, истинно московское блюдо, возможно, адаптированное с учетом современных вкусов и возможностей, то спустя год-другой он будет вспоминать московский обед с не меньшей теплотой, чем московские достопримечательности.
