Геннадий Йозефавичус на портале GQ опубликовал свои размышления над русской кухней и русской кулинарной идеей. Статья, на мой взгляд, весьма разумная. С чем-то готов согласиться на 100 процентов (даже находя свои слова в строчках статьи). С чем-то можно поспорить. Но тоже не в порядке неприятия, а скорее уточнения. Я просто прошелся по тексту автора, вставляя (синим цветом) свои комментарии к ним. Итак, читаем:
Нет, серьезно! Шефы Владимир Мухин, братья Иван и Сергей Березуцкие, Анатолий Казаков – они же, получается, послами нашими гастрономическими выступают, за страну говорят, за целую русскую кухню, вот и хочется понять: она, кухня наша, про что?
Про майонез, которым залита одна шестая часть суши, про кундюмы, шурубарки и посикунчики (цитирую по меню, только не спрашивайте, что это), про лосиные губы и лебяжью печенку или про брянскую говядину и камчатских крабов? Она, русская кухня, про север или про юг, про водоросли из Белого моря или барабульку из моря Черного?
- Абсолютно согласен. Никакой единой русской кухни не было и нет. Есть множество кухонь российских регионов, которые вместе и создают этот удивительный ансамбль. А попытки изобрести старинного русского морского ежа из Териберки сегодня смешны. Еж – он и есть еж, вкусный и прикольный. Только не надо натягивать на него Владимира Ясно Солнышко.
Недавно я задал этот вопрос шефу Анатолию Комму, только-только перебравшемуся с Малой Никитской на соседнюю Поварскую, из Anatoly Komm for Raff House, ресторана, чей век вышел вместе с окончанием контракта с Коммом, в Дубовый зал Центрального дома литераторов, в котором некогда убеждали Б.Л.Пастернака отказаться от чуждой ему и всему советскому народу Нобелевской премии, а теперь одноименный писателю корнеплод готовят для членов таинственного Московского столичного клуба.
На столе передо мной стояла источающая дивные ароматы тарелка с каталонской сарсуэлой, в меню названной «Сахалинским деликатесным супом». Все в тарелке было как надо: и вкус колбаски чоризо, и шафрановый цвет, и текстура дробленого миндаля, и дух морских гадов; было полное впечатление, что сидишь в каком-нибудь приятном заведении Барселонеты и не Поварская, но море глубокого синего цвета плещется в полусотне метров от стола.
- Собственно, мнение Анатолия Комма по поводу русской кухни давно известно. В прошлом году он так и сказал мне: «Если это «народничество» - это понятно только самому народу. А если это искусство, скажем так, на другом уровне – не хочу говорить «выше» оно или «ниже», - это становится понятно во всем мире. Вот «Щелкунчик» - он понятен во всем мире. А «Барыня-сударыня» - непонятна, требует объяснений. Если ее послушают десять раз, а еще выпьют водочки и заедят капустой, - она станет понятней. Вот в чем разница. Русская еда, которую делаю я, она понятна во всем мире. А та еда, которая делается в традиционных русских ресторанах, воспринимается, как аттракцион. Типа, как приехав в Австралию, нужно съесть крокодила. Вкусно, не вкусно, но это обязательно – ведь по возвращении тебя спросят». В этом смысле готов согласиться с ним. Устраивать из русской кухни балаган с балалайками, картузами и косоворотками сегодня – это просто пошлость. Идущая от того, что повар не умеет готовить вкусно и вынужден прибегать ко всей этой псевдо-исторической ерунде.
Суп был прекрасен, но с русской кухней его связать у меня никак не получалось. Как и с Коммом, который со своими «Варварами» был первым русским шефом, вошедшим в The World’s 50 Best Restaurants, а еще раньше, во времена «Грина» на Кутузовском, с капсулой из подсолнечного масла и сферой из сметаны, с умными шутками про сельдь под шубой – в число тех, кого в Сан-Себастьяне буквально носили на руках делегаты «Гастрономики». А потом еще маэстро Комм полмира проехал со спектаклями про борщ и фуа-гра, и вселенский гастрольный тур его был похож на выступления балета Большого: театр уезжал, а поклонницы продолжали целовать следы и обсуждать головокружительные кульбиты гастрономической мысли русского шефа с неожиданно эльзасской фамилией.
Так вот, посол русской гастрономической мысли, оказавшись в Дубовом зале, с витражами, портретами писателей и сладкоголосым лабухом, вдруг решил просто делать людям вкусно, без фокусов, без жидкого азота и пены, без капсул и сфер. А как же русский дух? «А вот это, – сказал мне Комм, – он и есть. Потому как продукты – отечественные. За исключением шафрана, конечно. Вот и выходит, что кажущаяся тебе сарсуэлой похлебка – очень даже русская, она приготовлена из русских продуктов русским шефом».
То есть, сделав полный круг, шеф вернулся к стартовой позиции, сбросив по пути все лишнее. И, добавим, не набрав ничего лишнего. Потому что любая национальная кухня – это, прежде всего, продуктовый набор, присущий данной конкретной местности в данное конкретное время года. Плюс – современные методы приготовления. Минус – исторический буквализм. Ну правда! Кому должны быть интересны кундюмы и посикунчики, шурубарки и штрумбы?
- Здесь все-таки уточню. Национальная кухня – это не только продукты и методы приготовления. Это конечно еще и соответствующая подача, и культурная составляющая вокруг стола. Которая без умеренного историзма просто выпадает. Вот почему процитированные выше блюда (а это с нашей легкой руки они попадают в московские меню) – не просто «бла-бла-бла» с историческим флером, а реалии той еще нашей традиционной кухни.
Другое дело, что во многих ресторанах действительно наблюдается перебор с этим. Особенно в связи с желанием подделаться под трактирный стиль. Уж сколько мы боролись в «Кухмистерской» со всеми этими попытками шефа писать типа «Молоденькая свинятинка по заказу любезных господ прожаренная на вертеле». Бр-р-р… Но ведь да, действительно все это псевдо-народничество сегодня процветает. Так что со следующей мыслью автора полностью согласен.
Почему со мной стараются говорить на каком-то заново придуманном языке, в котором не поросенок, но «поросятя», не курица, а «кура» (из которой готовят нечто «курячье»), не утки и телята, но «утяти» и «теляти»? Какого черта со мной сюсюкают, мяукают и поросятят; ни к реальной жизни, ни к русской кухне все эти реставрационные работы отношения не имеют, они про фасад, а не про то, что за стенами дома. Потому, как мне кажется, и добротно сделанный «Кутузовский, 5» приказал долго жить: рецепты из «Домостроя» должны в нем, в «Домострое», и остаться. Мы же не ходим в кафтанах из парчи и в медвежьих шапках, вот и кажущиеся сегодня дикими гастрономические пристрастия пращуров надо оставить музеям и докторским диссертациям на соискание степени по истории. А сегодня – жить днем сегодняшним и говорить так, чтобы все понимали.
- Да, давно и упорно мы с Ольгой Сюткиной говорим об этом. Невозможно в одну и ту же реку войти дважды. Никому же сейчас не приходит в голову «возродить» медвежьи боярские шапки, петровские кафтаны или поэтический язык Тредиаковского. Так и с кухней: те жирные кулебяки из тяжелого теста, те супы, в которых плавает кусок сала, хороши были для средневекового вкуса. За сотни лет изменились вкусы, поменялось понимание вкусной и здоровой пищи. И сегодня для сохранения культурной традиции нужно другое - необходимо «перепрочесть», «перепридумать» старинные русские блюда, приготовить их так, чтобы они соответствовали современному ритму и качеству жизни.
В общем, после обеда с внезапно развернувшимся лицом к народу шефом все как-то у меня устаканилось. Я и раньше говорил, что русская кухня – она более северная, чем южная, то есть она, как и то, что Рене Редзепи и его соратники за последние пятнадцать лет создали в Скандинавии и Финляндии, как новая нордическая кухня, больше про продукты, про то, что под ногами, в небе, в воде, про грибы и ягоды, дикого зверя и птицу, рыбу из холодных потоков, чем про утвержденные средневековым ОТК поварские приемы.
Смотрите, великая итальянская гастрономия почти не развивается, все новое в ней – от японских шефов, вставших на кухни мишленовских ресторанов. Испания, которая побывала владычицей поварских умов, дойдя до молекулярного тупика, тоже застыла в недоумении. Во Франции последняя революция пришлась на семидесятые, когда молодежь, которая сейчас уже на восьмом десятке, придумала nouvelle cuisine. А на Севере – все дышит, тот же Рене, которому нет еще и сорока, носится по миру со своей командой в полторы сотни человек – чтобы исследовать иные терруары, неведомые продукты, чужие поварские техники и возвращаться в родной Копенгаген с таким опытом и таким объемом информации, которых сегодня нет ни у кого в мире.
Опыт, кстати, Рене Редзепи черпает отовсюду: недавно он рассказывал мне о том, как потрясла его серия нетфликсовского Chef’s Table о Володе Мухине и как он теперь хочет попробовать лосиное молоко, медостав и лебяжью печенку, а еще – о том, что России повезло с Мухиным, потому что именно таким – открытым и обаятельным – должен быть посол национальной кухни, и что вообще русской кухне дан шанс и ребятам надо отправляться в мир, чтобы удивляться и учиться, удивлять и учить. А еще что бог изящно пошутил на тему санкций, прикрыв гастрономические границы России от австралийского мяса, американских кур, французских сыров и норвежской лососины. И это – истинная правда: не будь санкций, не появилось бы воронежской и брянской говядины, камер для выдержки мяса в питерском BeefZavod, раппопортовского «Воронежа» и новиковского «Рыбы нет», народных бургеров по двести пятьдесят и антинародных рибаев по пять тысяч. Ну да, можно рыдать, сетуя на внеэкономическое принуждение отечественного сельского хозяйства к миру, но факт остается фактом: в России снова появились продукты, причем с каждым днем они становятся все более пристойного качества и во все более бездефицитном количестве. В общем, боже, продли санкции!
- Ну здесь, конечно, мое мнение известно. Санкции против собственного народа – это зло. Именно они (и их причины) возродили в стране массовую бедность, суррогаты на прилавках и откликнутся еще проблемами со здоровьем у миллионов людей. И если случайным образом зло где-то принесло небольшой положительный эффект, то это не повод обелять его. Отсутствие паспортов у колхозников до 1970-х годов в СССР тоже, знаете ли, имело некоторый положительный эффект – низкую текучку кадров. Что же вернуться к ней?
Интересно еще то, что гастрономическая зараза распространилась по всей стране. Возможно, лучший наш шеф, Дмитрий Блинов, живет в Петербурге, Тахир Холикбердиев, гений, придумавший для мясного ресторана название «Скотина», – в Краснодаре, самый известный рыбный ресторан России, Zuma, – во Владивостоке. Найдите другую отрасль, в которой не все было бы сосредоточено в Москве.
Так что такое русская кухня? Отменно поджаренный бифштекс из брянской говядины – вот что! И ложка икры. И перловка в корне сельдерея, как у Березуцких. И десять видов крабов, как в Wine & Crab. И лихо придуманный сет у Мухина. И сахалинский суп под дубовыми сводами у Комма. И гениальный тартар из скумбрии у Блинова. И ребро у Казакова. И стакан лесной земляники у бабки, торгующей у выхода из метро. Список можно продолжать до бесконечности.
***
Так что, подводя итог этим рассуждениям, скажу просто. Самое главное в любой национальной кухне – это чтобы было вкусно. Прекрасно, если при этом вкус этот создается при помощи исторического наследия народа – в виде продуктов, рецептов, манеры приготовления и т.п. И совершенно смешна обратная ситуация. Когда нас убеждают съесть совершенно невкусную ерунду, лишь на основании того, что так «деды едали».