Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Categories:

Русская кухня: между Востоком и Западом

Радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно. - И снова погружение в историю.




Портал restoran.ru продолжает публиковать наши с Ольгой интервью о прошлом нашей кулинарии. Начало можно найти здесь: «Погружение в историю русской кухни. Часть 1» и «Погружение в историю русской кухни. Часть 2». Сегодня новый вопрос:

Мы поинтересуемся у историка Павла Сюткина, как происходило взаимодействие русской кухни с европейской. Когда началось, как и каким образом вплетались европейские традиции в русскую кухню.

Павел Сюткин: Ещё Киевская Русь была вполне европейской по менталитету страной. Неслучайно киевский князь Ярослав Мудрый брал в жёны скандинавок. А своих дочерей отдал замуж за европейских королей: Елизавету – за норвежского короля Харальда Сурового, Анастасию – за короля Венгрии Андраша I, а Анну – за короля Франции Генриха I. Великий Новгород всегда был ориентирован на северную Европу, торговля с которой приносила и культурные особенности. Ранее-московский период нашего государства давал основания сомневаться в этом европейском выборе. Множество иностранных послов рассматривало Русь при Иване IV, скорее, как азиатскую страну по своим порядкам, культуре и менталитету. Однако петровская эпоха всё расставила по своим местам.




Соответственно, европейские кухонные традиции впитывались нами всегда. При этом что значит «впитывались»? До середины XVI века значительная часть земель, вошедших впоследствии в российское государство (Смоленск, Брянск, Курск, Украина, Белоруссия, Прибалтика), были частью Великого княжества Литовского. Несмотря на название, это был вполне успешный до некоторого времени проект славянского государства, ориентированного на Европу и её культуру. И европейские кухонные традиции были там вполне аутентичными. Неудивительно, что они сохранились и после перехода этих регионов под эгиду Москвы. И смоленские баранки стали такой же частью русской кухни, как и тульские пряники.





Так что кулинарное взаимодействие с Европой существовало издавна. При Василии III (1479–1533) в Немецкой слободе в Замоскворечье иностранцы выращивали неизвестные доселе здесь листовые салаты, спаржу и «пустарнак». На столе Ивана Грозного были рейнские и фряжские (из северной Италии) вина. А бывший повар Петра I, немец Фельтен, открывает в 1720 году в Санкт-Петербурге первый ресторан «Аустерию четырёх фрегатов». Начиная с Елизаветы, иностранные повара при дворе – правило, а не исключение. А после французской революции 1789–1793 гг. приток поваров оттуда достиг таких масштабов, что только в нашей столице работало не менее 300 французских кулинаров. Они нанимались в дворянские семьи, открывали собственные заведения, становились «шефами» аристократических клубов.




Почему произошёл этот взрывной рост европейского влияния? Причин немало. Среди них – и мода, и усиление человеческих контактов (когда сотни тысяч русских солдат и офицеров своими глазами увидели, как живут люди в Европе в 1813–1814 гг.). Но не менее того и другой важный фактор. Дело в том, что русская кухня не развивалась линейно. Случались времена, когда она явно отставала от потребностей и желаний общества. Именно это и произошло в конце XVIII века (и, кстати, в конце 1980-х годов тоже). Когда радикально изменившаяся страна, отказавшаяся от старых кафтанов, бород и бердышей, вдруг осознала, что можно питаться по-другому. Легко и изящно. Отказавшись от щей со шматом ржавого сала в пользу прозрачных супов. И заменив в пирогах тяжёлое ржаное кислое тесто на лёгкое слоёное из пшеничной муки. Понятное дело, речь шла не о широких крестьянских массах, а о столичном дворянстве, чиновничестве, интеллигенции, просвещённой молодёжи. Но разве не они и определяли облик тогдашней страны?

Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Разбираемся в апельсинах невооруженным глазом

    Это бананы можно взять зелеными и дожидаться, пока они созреют в шкафу. С апельсинами и мандаринами такой фокус не пройдет. Они бывают только первой…

  • Тефтели или ежики?

    Кажется, что может быть привычнее тефтелей? Пришёл домой, уставший и загруженный, а на кухне – тёплые мясные шарики. И так это душевно и правильно,…

  • Килька плавает в томате, а карась – в меду

    Мед исторически часто использовался в нашей кулинарии для приготовления мяса или рыбы. А если еще и с имбирем… Эта пара создает удивительный…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments