Что это такое вообще и каким гид будет, здесь рассказывает редактор «Афиши Daily» Анна Масловская:
Факты о Gault & Millau в мире
— Основан в 1965 году людьми, именами которых и назван гид, — Анри Го и Кристиан Дюбуа-Мийо.
— Первые годы это был ежемесячный журнал, а с 1972-го — ресторанный гид.
— Эксперты посещали более одного ресторана в день.
— Принцип справочника: либо хорошо, либо ничего. Рейтинг — от 1 до 20 баллов, но ниже 10 не включают в каталог.
— Нынешняя система оценки — «колпаки». 5 колпаков — 19–19,5 и 20; 4 колпака — 17–18,5; 3 колпака — 15–16,5; 2 колпака — 13–14,5; 1 колпак — 11–12,5; 0 колпаков — 10–10,5. Оцениваются рестораны по списку из 200 вопросов, 60% из которых — про еду, 40% — про все остальное: атмосферу, интерьер, сервис.
— Эксперты Gault & Millau посещают рестораны инкогнито, оплачивают счета.
— Анри Го в сотрудничестве с Кристианом Мийо и Андре Гюйо вновь ввел в обиход термин nouvelle cuisine — «новая кухня». Потом, говорят, решил, что термин некорректный и безуспешно пытался его похоронить. Пытался описывать им кухню французских поваров Поля Бокюза, Мишеля Труагро и компании. Удивительно, что термин был введен, чтобы отделить стиль нового поколения поваров от классического стиля Огюста Эскофье, который в свое время также описывался как nouvelle cuisine. Мораль: все новое становится старым и скучным неизбежно. Как стал Gault & Millau и Michelin, как уже почти стал Omnivore, как станет его наследник. Сегодня то, что прославляли Gault&Millau 60 лет назад, выглядит скучным, формальным, старомодным.
— Люк Дюбанше, основатель фестиваля Omnivore, работал редактором Gault&Millau и покинул его, чтобы создать свою систему ценностей, иную и более свежую, чем то, что было. И объявил век Молодой кухни. О Новой кухне и об Эскофье он отзывался в высшей степени скептически.
— Знаменитые французские критики Жиль Пудловски и Франсуа Симон вышли из Gault&Millau
— Третий кроме Го и Мийо, Андре Гюйо, выпускал в Америке гиды под именем Gault&Millau или под собственным. Главное — всегда делался упор на французскую кухню.
— Любопытно, что все было не просто так. Gault&Millau были всегда очень правых взглядов. Даже разошлись в свое время из-за того, что Го считал Мийо недостаточно правым. Бренд остался неделимым, правда.
— В какой-то момент Gault&Millau стали стремительно расширять сферы интересов, и теперь это и рестораны, и отели, и гольф, и еще черт знает что.
— Конкурирует Gault&Millau, но безуспешно, с Michelin. Очень похожие подходы, но иные идеалы. Анонимные инспекторы, но фокус не на высокой кухне, а на так называемой Новой кухне (см выше). А поскольку сейчас все самое интересное происходит за пределами этих рамок, с годами становится скучнее. И отображает очень французский взгляд на вещи. Как англичане изобрели футбол, но не выигрывают Чемпионат Мира уже пять десятилетий, так и французы судят весь мир через призму своих традиций, а движение и развитие в основном не во Франции, а где-то еще.
— Были скандалы. Очень долго, до 2004 года, гид не присуждал высшей оценки 20 никому. Имелось в виду, что совершенный ресторан не может существовать. Сейчас есть уже почти два десятка ресторанов, оцененных столь высоко. Многие это критикуют и объясняют тем, что гид вместо собственных инспекторов использует местных агентов. А они не могут быть столь объективными, стандарты оценки снижаются. Правда, в это же время три звезды Michelin никого не смущают.
— В 2003 году французский шеф-повар Бернар Луазо покончил самоубийством на волне публикации слуха о том, что Michelin отнял у него одну из трех звезд. Это произошло в тот момент, когда Gault&Millau понизили его рейтинг с 19 до 17.
Факты о Gault&Millau в Москве
— Сейчас президенты гида Gault&Millau — Гийом Крампон и Жак Балли, они лично ведут все дела и приезжают в Москву несколько раз в месяц.
— В мае, июне и июле по московским ресторанам ходят эксперты гида: французы, итальянцы и эксперты из других стран, в которых уже существует справочник. Русских экспертов у московского издания нет для того, чтобы избежать лояльной оценки.
— Редактор текстов, написанных иностранными экспертами, в Москве – Илона Федотова, создатель IF Studio Production. Restaurant&Gastronomic Projects. Эта же студия – официальный пресс-агент гида GM в России.
— В Gault&Millau о Москве будет от 200 до 250 ресторанов, точно французы пока не знают. Говорят, с хорошими по их меркам местами здесь сложно.
— Московский справочник будет издан на русском и английском языках.
Вердикт
То, что кто-то считает своевременным выпускать ресторанный гид на английском языке в России сегодня – очень приятно. Интерес французской компании к России, так или иначе связанной с темой туризма — ресторанный справочник родом из Франции изданный на английском подойдет туристам и экспатам – дает надежду на то, что они оттуда видят что-то, чего не видим мы. В любом случае — рейтинг составленный иностранными экспертами Москве не помешает. Неповоротливый наподобие Michelin, за всем самым актуальным угнаться он не сможет, зато сможет оценить рестораны «Семифреддо» и «Большой».
