Любопытной иллюстрацией этой «случайности» может служить и такой рецепт. Я нашел его в журнале «Наша пища» за октябрь 1883 года. Посмотрите, как наши гастрономы пытаются вписать традиционную репу в блюдо изящной кухни. И ведь, не сказать, что не вкусно было. Но вот такая грустная судьба у русской репы оказалась.
Очистив репу от кожуры, следует ее прежде всего обланжирить, т.е. ошпарить достаточным количеством кипятку, чтобы тем самым обмыть ее и кроме того еще отнять у репы ее неприятную горечь.
Если бы, слив с репы этот кипяток, начать варить ее в бульоне, то суп, который при этом получится, будет всегда водянист, а вкус репы сравнительно мало заметен. Чтобы не случилось ни того, ни другого, следует репу не варить, а нарезав кусками, затушить в отдельной кастрюльке с небольшим количеством масла. Тогда выделяющийся при этом из репы сок понемногу выпарится, репа не будет уже так водяниста, не сообщит этой водянистости и бульону. А поджаренная на масле, она сохраняет больше и свой аромат.
Когда выделившийся в начале пассеровки под крышкой сок репы станет выпариваться, понемногу густеть, то не давая репе подрумяниться, выньте ее из кастрюли и протрите сквозь сито.
Запассеровав (поджарив) отдельно в кастрюльке 2 ложки муки на двух же ложках масла (пассеровать следует, не давая муке пригореть, следует подготовить т.н. «белую пассеровку»), прибавить туда протертую репу и разводить, помешивая, бульоном, сваренным отдельно из мяса.
Разумеется, только в этот бульон класть коренья не следует, ограничившись одним только луком (2-3 луковицы). Разводят репу уже совсем готовым, посоленным и процеженным бульоном. Мясо вынуть и, нарезав кусками, опустить в суп тогда, когда он будет совершенно готов к подаче.
Разведя пюре из репы бульоном, прокипятить его, процедив сквозь сито и залезонить желтками со сливками, т.е. разведя 3 желтка (на 10 человек) полбутылкой сливок, вливать в них потихоньку, все время помешивая, процеженный суп.
Не следует вливать яйца в суп, так как они могут свариться. Точно также зальезонив суп, нельзя его кипятить, так как яйца тогда тоже сварятся. Держать же горячим залезоненный суп следует или на самом краю плиты или в «bain-marie», т.е. на водяной бане. Самый простой способ для этого – налить воду на широкую сковородку или, еще лучше, сотейник и уже в сотейник поставить кастрюлю с залезоненным супом.
Вода в сотейнике может кипеть, но суп в кастрюле при таких условиях закипеть не может (пока в сотейнике будет вода). В тоже время суп будет очень горяч.
Репы для этого супа возьмите столько, чтобы очищенной ее было не менее ½ фунта на человека.
