p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

А не для дворцовых приемов

«Наша пища» - мой вчерашний небольшой рассказ об этой газете, издававшейся в 1890-е годы Михаилом Игнатьевым, вызвал множество вопросов. Читатели сразу вспомнили известную книгу Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства». Впервые вышедшая в 1899 году, она переиздавалась 11 раз. Ее единственное советское издание вышло в 1927 году.

Схема

Между тем, значение этой книги — подробнейшего  учебника,  сборника более 500 рецептов и свода уникальных рекомендаций — сложно переоценить. Особую ценность придает ей популярный курс мясоведения, написанный известным ветеринаром и мужем автора Михаилом Игнатьевым, - настоящая «энциклопедия мяса», из которой читатель узнает о нем буквально все.  

А начиналось это еще в газете «Наша пища»:
2
Именно здесь впервые публикуются лекции М.Игнатьева, которые впоследствии войдут в книгу.  О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов в те годы писал профессор А.Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» (1886): «Потребители почти никогда, не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство – ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса – и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния». Без этого контроля единственное, что оставалось покупателям – уповать на бога, что они и делали:
1

Так что исследования М. Игнатьева были весьма актуальны. Со временем они вылились в отдельное направление, получившее название «мясоведение». Работая на санкт-петербургских бойнях, Михаил Александрович организовал там специальный музей, где были представлены дефектное мясо, мясопродукты, дичь, молочные продукты, рыба, муляжи и препараты внутренних органов, полученных от животных, пораженных опасными для людей болезнями. В дальнейшем такие музеи были созданы при бойнях в Москве и Киеве.

Так бывает: старинное, пережившее время, не устаревает, а оказывается современнее всего. Именно это случилось и с  книгой Александровой-Игнатьевой, которая и сегодня способна стать самой нужной и любимой на кухне каждого человека, увлеченного гастрономией. Вот почему новое издание этой работы, появившееся вот-вот в продаже, изначально попало в топ рейтингов продаж.

Издательство Corpus очень бережно подошло к старинной книге. Текст и гравюры практически полностью повторяют  ее издание 1909 года. Есть два изменения. Первое – вместо саженей, чашек и фунтов приведены сегодняшние меры веса, тщательно пересчитанные с учетом всех кулинарных особенностей. И второе, - это обложка, которая, естественно,  стала более современной. Но вместе с тем неуловимо напоминающей о той эпохе.  Вот посмотрите на нее (наконец-то я дошел до магазина).
Обложка 1

Мы не случайно упомянули о значении этой книги (наши с Ольгой и Максимом Сырниковым слова издательство даже вынесло на обложку). Так вот действительно, книги Пелагеи Павловны значили для нашей гастрономической культуры не меньше, если не больше творчества Е.Молоховец. С высоты сегодняшнего дня мы можем смело сказать: работы Александровой-Игнатьевой стали новой важной ступенью в развитии русской кулинарии. При этом они продолжали одну из центральных идей нашей поварской мысли: гастрономия для повседневной жизни домашних хозяек, а не для дворцовых приемов.
Обложка 2
Tags: История русской кухни, Максим Сырников, Михаил Игнатьев, Ольга и Павел Сюткины, Пелагея Александрова-Игнатьева, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 21 comments