p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Про русский калач и нерусскую сайку - II

Хлебо-булочные изделия – этот термин советской кулинарии звучит немного чуждо по отношению к продукции 300-летней давности. Но рассказ о русском историческом хлебе немыслим без описания изделий из него. Часть из них - несомненные русские (оригинальные) национальные пищевые бренды, часть – заимствование, адаптация иностранной кулинарной практики. Только, если порыться в источниках, открываются порой любопытные факты.
Илл 2

Но начнем мы с наиболее известного вида русского хлеба – с калача. В XVIXVII вв. ржаной хлеб на Руси ели не только бедные, но и богатые люди. Это в последующем на дворянском столе стало зазорным иметь кислый ржаной хлеб. Но до Петровских времен отношение к этому было вполне спокойным. Иногда к ржаной муке примешивали ячную (ячмен­ную). Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.
Скан 1

Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой (или позднее - просто дужки). Существуют две основные версии происхождения слова: славянская — от «коло», то есть «круг» (помните, есть еще слово «коловрат»), и тюркская — от «колак», что значит «ухо».

Понятно, что в  основе той и другой гипотезы лежит сходство по форме. В.Похлебкин пишет[1], что калачи появились в XIV в. как заимствование татарского пресного белого хлеба - лепешек, которые подверглись русской обработке: в пшеничное тесто добавлялась ржаная закваска. Отсюда уникальность калачного теста и способ его приготовления. Однако внимательное знакомство с источниками порождает определенные вопросы к этой версии. Так, первые упоминания о возникновение калача на Руси впервые относится к Мурому еще XIII века, и объясняются действительно контактами местных хлебопеков с татарскими. Тот факт, что производство этого продукта здесь стало определенным брендом и сохранилось на века объяснялось торговым значением города в Средние века.

А вот Москве калач достался уже, как говорится, «по наследству».  Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Начало XIV века ознаменовано борьбой за титул на великое владимирское княжение между московскими и тверскими князьями. Так, после смерти князя Андрея великокняжеский стол переходит к Михаилу Ярославичу Тверскому. Разгорается борьба между ним и князем Юрием Даниловичем Московским. Она закончилась победой последнего: Михаил был убит в орде в 1319 г. Сын Михаила, Дмитрий, мстя за отца, убивает Юрия в Орде; за что и сам подвергается казни (1326). И ярлык на великое княжение передается ханом тверскому князю Александру Михайловичу, который владел им до 1327 г., после чего  перешел к московским князьям, первым среди которых, как известно, был Иван Данилович Калита (1327-1341).

Вот так и калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. "В Москве калачи, как огонь, горячи", - говорит пословица. Здесь калач нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу. До сих пор он остается одним из кулинарных сувениров столицы.

Калачи принадлежат к ситным хлебам, т.е. сделанным из тонкой, высокосортной и к тому же очень сухой муки, неоднократно пропущенной сквозь сито. Такая мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо подходит. Кроме того, ему дают вызреть, подойти не один, а два раза, его хорошо месят, тоже неоднократно. Поэтому они выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Мы знаем «ситный» хлеб, а калачи – это, по сути, «суперситники»:  мука для них еще суше, еще более сеянная, а тесто – еще лучше выдержанное.

В зависимости от качества муки различают калачи крупитчатые — из белой пшеничной муки тонкого помола, тертые — из тертого и мятого теста, смесные — из смеси пшеничной и ржаной муки и другие. Большие размеры, по свидетельству Григория Котошихина[2], имели именинные калачи: «… а зделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина» (аршин равнялся шагу человека, т. е. примерно семидесяти сантиметрам).

Одно из отличий калачного теста - его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.
Исследователь русского быта И.Е. Забелин писал, что в XVIXVII веках многие царицы, проживавшие в кремлевских палатах, ежедневно присутствовали на службе, где на панихидах освящали ку­тью из пшеницы со смоквами, медом и сахаром. На Рождество они получали от монастырей в виде благословения перепечи, а на первой неделе Великого поста — освященный хлеб и просфоры. В праздники на царских трапезах совершали чин «возношения хлеба», связанный с почитанием Божией Матери и т.д. На именины царицам подносили пироги.

Или вот свидетельство из церковной кухни. Изданная в 1890 году «Расходная книга Патриаршего приказа…» (стр.82), описывала кушанья, подаваемые патриарху Адриану в период 1698-99 гг.
Скан 2

Помимо различных блюд, стол русских патриархов включал много хлеба и пи­рогов. Царь, царица, бояре и их ближайшее окружение дарили па­триархам на именины пироги. Когда же праздничные обеды устра­ивали сами патриархи, то они жаловали гостей длинными хле­бами.7

Сведения о хлебе можно обнаружить в записках многих ино­странцев, посещавших в XVXVII вв. Московию, в частности по­слов. Посол Венеции И. Барбаро отмечал изобилие хлеба в Москве, ему вторил А.Контарини: «край чрезвычайно богат хлебными злака­ми». М. Фоскарино удивлялся тому, что русские возделывают не один, а несколько злаков — пшеницу, рожь, два вида проса. Член папской миссии в Московию Дж.П.Компани писал: «Хлеб они обычно приготовляют из двух сортов пшеницы, и он удивительной белизны. Общественных мельниц у них нет, жители как городские, так и сельские мелют зерно дома и дома при­готовляют хлеб. Его пекут в тех же печах, которыми обогревают помещения».

Английский путешественник Р. Ченслор, проживавший в Моск­ве в 1553—1554 гг., был поражен тем, что в столицу везли очень мно­го хлеба: «Каждое утро вы можете встретить от 700 до 800 саней, едущих туда с хлебом (зерном)»[3].

Первые иностранные хлебопеки появились в России в начале XVIII века, т.е. уже в эпоху Петра I. В их заведениях (а они тогда уже назывались булочными) работали сам владелец-мастер и наемные подмастерья с учениками. Для принятия на работу нужно было сдать экзамен в городской управе. Эти булочные специализировались в основном на выработке большого количества сортов булочных изделий мелкого развеса.

И здесь мы уже подходим к появлению следующего типа нашего хлеба - булки. По сути, это универсальное название всякого белого хлеба, первоначально выпекаемого в иностранных пекарнях в Москве и Санкт-Петербурге. Но здесь внимание! Булка была лишь новым названием старого продукта. Речь идет о папушнике – сдобном пшеничном хлебе, который известен на Руси испокон веков[4].
Скан 3

Но даже, если говорить конкретно о названии «булка», то и оно получило распространение в России не с середины XIX века (как пишут об этом ряд кулинарных современных авторов, а гораздо раньше. Ну, понятно, что «булка» - это от французского слова boule, что значит "круглый как шар". Первоначально белый хлеб с таким названием выпекали только французские и немецкие пекари. Кстати, вот мы говорим: «иностранные булочники, кондитеры», оказали значительное влияние и т.п. А не задумывались, сколько их вообще-то было в наших столицах? Согласно ремесленной записи 1723 г. на 115 пекарей Москвы значилось семь иностранцев[5]. Чуть больше их приехало в Россию во времена Екатерины II из Германии. Изданная в 1794 году книга И.Георги «Описание Санкт-Петербурга…»   [6] приводит любопытную статистику:
Скан 4

Согласитесь, для города с населением 220 тыс человек (а именно таким оно было в 1800 году) – еще явно немного. Однако, в этот период москвичи уже активно потребляют "французские" булки, которые вырабатывали без пивных дрожжей.

Баранки не упоминались в документах по хлебному промыслу до начала XVIII века. Впервые они появились в указе Петра I в 1725 г. и на них была уже установлена "такса". Баранки имели повышенную влажность и небольшой припек. Баранки с ошпаркой перед выпечкой появились уже во второй половине XVIII в. и получили широкое распространение в XIX в. В официальных документах баранки и крендели стояли рядом, так как выражали одно понятие. Примерно в 1900 г. был вывезен из Польши сорт бубликов, приготовленных из более мягкого, чем для баранок теста. Вот, к примеру,  одно из первых упоминаний баранок в русских книгах[7]:
Скан 5

В 1910-1914 гг. основными сортами хлеба были: французская булка (65%), булочная мелочь (1%), весовой ситный (12%), московские калачи (10%), баранки (8%), сдоба и сухари (2,5%), мучные кондитерские изделия (0,5%), парижские, берлинские и др. (2%). Всего - 300 наименований.

Но, похоже, самая интересная интрига в нашей кулинарной литературе произошла с сайками. Все настолько были поглощены сюжетом Гиляровского[8] о запеченном в сайке таракане, и, как следствие, появлении саек с изюмом, что так и не поинтересовались, а когда же эти сайки-то у нас появились. Не те филипповские с изюмом, а самые обычные.  Вот, скажем, из В.Похлебкина: «Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах… Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п.» Между тем, насчет «начала XX века» - это, как бы помягче сказать… Рецепты саек массово встречаются в кулинарной литературе еще в середине XIX века. Вот, скажем, у Герасима Степанова:
Скан 6

       А самое раннее литературное упоминание о сайках мы встретили в уже знакомой нам книге. Это «Словарь поваренный, приспешничий,  кандиторский, и дистиллаторский», изданный Василием Левшиным в 1795-97 гг.: 
Скан 7

       Ему вторит русский историк А.Терещенко ("Быт русского народа, 1848 г.):
Скан 8

       Поэтому, мы склонны доверять версии о том, что сайки появились на Руси где-то в конце XVII - начале XVIII века от новгородских купцов, принесших рецепт из Прибалтики: в эстонском языке «sai» - белый хлеб. Просто тогда и Эстляндия была заграницей, откуда было любопытно перенимать кулинарные новинки. Вы спросите, что ж кроме Прибалтики негде было учиться гастрономии? А как же Европа, Франция? Да бросьте вы! Примерно в этот период в массовую кухню Россию пришло «чухонское» масло. Именно то сливочное масло, которое мы знаем сегодня (до этого-то было топленое, порой прогорклое). Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще - XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем лишь случаем прославившиеся сайки.



[1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.167.
[2] «О России в царствование Алексея Михайловича. Современное сочинение Григория Котошихина». Издание археографической комиссии. СПб., 1859. С.122.
[3] Иностранцы о древней Москве. М.1991. С.5, 7, 28-29, 39, 51.
[4] Ниже следует скан из книги: Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский. М., 1797. Часть шестая. С. 312.
[5] Ильинская Т. Хлебопечение Москвы в XVII-XIX веках. Журнал «Хлебопродукты», 1997, № 3.
[6] Георги I.Г. Описание российско-императорского столичного города Санкт-Петербурга и достопамятностей в окрестностях оного. СПб., 1794. С.242.
[7] Болтин И.Н. Примечания на историю древния и нынешния России. СПб., 1788. Том II. С.372.
[8] «В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.
-Э-тто что за мерзость? Подать сюда булочника Филиппова! – заорал как-то властитель за утренним чаем.
Слуги, не понимая в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.
- Э-тто что? Таракан?! – и сует сайку с запеченным тараканом. – Э-тто что? А?
- И очень даже просто, ваше превосходительство, - поворачивает перед собой сайку старик.
- Что-о?.. Что-о?.. Просто?
-  Это изюминка-с.
И съел кусок с тараканом.
- Врешь, мерзавец. Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон.
Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма, да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.» (Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М., 2006. С.164.)
Tags: История русской кухни, Русская кухня, Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments