Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Про русский калач и нерусскую сайку

Русский хлеб - не просто продукт питания. Пожалуй, нигде в мире нет такого сакрального отношения к этому продукту, как в России. Это трудно объяснить. Первое, что приходит в голову – уважение к хлебу, как продукту, спасавшему в самый лютый голод, в тяжелые времена. Только, эти тяжелые времена были практически у всех народов. Описаниями голода и мора полны европейские хроники раннего Средневековья, и что? Хлеб там вполне обычный продукт, без всякого превозношения, обожествления. Помимо этого, вспомним, что одно из первых, что пропадает в случае бескормицы, - это именно хлеб. Кое-как спасаются еще травой, кореньями, лебедой, которые в принципе и могли бы рассматриваться в качестве «палочки-выручалочки». Ан нет, у нас главный продукт - именно хлеб.

хлеб 1

Разгадка этого лежит, наверное, не в сфере голода, а в повседневной пище. И тут, как часто бывает в истории, произошла определенная подмена понятий. Дело в том, что хлеб, жито[1] (в древнеславянской лексике) – это  блюдо, приготовляемое из самых разных ингредиентов. Ну, понятно, что все они зерновые – рожь, пшеница, овес, полба, ячмень и т.д. В этом смысле, наверное, именно эти злаки и являлись продуктами-спасителями в любой ситуации. И прежде всего – в повседневном питании. Не в голод и холод, а каждый божий день злаки, зерновые и крупяные блюда спасали крестьянина. Именно они и составляли основу рациона, где мясо были лишь украшением стола, редким гостем на крестьянской пирушке. Овощи и корнеплоды с огорода – тоже «та еще» помощь, не сравнить их по калорийности с кашами и печеным тестом. В отличие, скажем, от той же Европы, где рацион незерновых культур был гораздо богаче в силу хотя бы более мягкого климата. Не говоря уже о значительно более развитом мясном и молочном животноводстве (даже в ранние Средние века, когда большая часть Руси располагалась среди непролазных лесов по берегам рек).

Вот почему хлебный стол на Руси – всегда первый, главный. Вот почему названий хлеба и изделий из него у нас – великое множество даже в общеупотребительной кухне. А, если заглянуть в локальные, региональные названия… - их и вовсе не счесть! И все-таки, попробуем разобраться, с чего это все началось. Откуда в России эти «хлебные» слова?И как вообще развивалась хлебная тема в нашей стране?

IMG_2927
А тема эта настолько заезжена еще официальной советской пропагандой, что практически все наши авторы прошлого века не смогли остаться в стороне от ссылок на полезный, народный (и разве что не партийный) характер питания наших соотечественников в древности. Впрочем, что это мы?  Думаю, нам еще предстоит услышать про зачатки нанотехнологий в размоле муки в средневековой Московии.   

Если же отвлечься от банальностей, то с хлебом у нас все было весьма неоднозначно. Начнем с того, чем мы отличаемся от Запада, – кислый дрожжевой хлеб, созревающий пару дней, являлся «визитной карточкой» русской кухни до конца XVIII века.

С принятием в 988 г. христианства на Руси дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено бо­гослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Ви­зантии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии.
Илл 1
Кстати, это не просто некий незначительный факт из церковной жизни. «Хлебная» проблема была одной из самых горячих, порождала ожесточенные споры в религиозной среде в ту эпоху. Во многом она, конечно, явилась неким формальным поводом к расколу римской и византийской (католической и православной) церкви, который давно уже вызревал и формально совершился в ходе Вселенского собора 1054 года. Среди прочих догматических разногласий вопрос о хлебе встал в полный рост. Дело в том, что греческая христианская церковь традиционно рассматривала хлеб, предназначенный для причастия как кислый, квасной. К этому были свои причины, поскольку даже в библейских источниках[2] назывался он artos, что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске. В отличие от них, латиняне отстаивали необходимость использования для этого пресного хлеба, или как это называлось в русской религиозной традиции,  «опресноков». Сторонники Римского папы утверждали, что использование ими опресноков основывается на том, что воплощение Христа было свободно от повреждения первородным грехом, т.е. от закваски порока и греховности. Для обоснования такого сравнения греха с закваской они цитировали апостола Матфея: «берегитесь закваски фарисейской и саддукейской».

Понятно, что такие аргументы были скорее плодом изощренного ума, чем заботы о душе человеческой. Но одна скрытая предпосылка оставалась неизменной: использование квасного хлеба в Евхаристии было обязательной гарантией истинного православия. Христианство на Руси, впитавшее византийскую традицию, с самого начала придерживалось именно этой «хлебной» традиции. Что, в общем, объяснимо – именно кислый хлеб и был основой питания наших предков.  

И действительно, многие рецепты выпечки хлеба были заимствованы мирской об­щерусской кухней из монастырей, где монахи в качестве дрожжей ис­пользовали квас. Об этом говорится в житии преподобного Феодо­сия (1031—1091), игумена Печерского монастыря, который не раз сам молол жито для хлеба, вместе с пекарями месил тесто и выпекал ржаной хлеб. В начале XII в. другой насельник той же обители, преподобный Прохор, первым стал печь хлеб из лебеды, а когда случил­ся на Руси голод, кормил им нуждающихся. Пшеничный хлеб упоми­нается в произведении XII в. — «Слове», или «Молении Даниила Заточника», где сказано: «...пшеница бо, много мучима, чист хлеб являет». Извест­но также, что преподобный Сергий Радонежский, будучи игуменом Свято-Троицкой лавры в XIV в., размалывал зерна на ручных жер­новах и выпекал хлеб[3].

Археологические данные показывают, что в XXIII вв. рожь среди зерновых доминировала. В XIIIXV вв. объем выращиваемой ржи по-прежнему превышал общий объем яровых культур.

Хлеб из ржаной муки выпекали в каменных и глинобитных печах, причем по материалам раскопок видно, что в XIIXIII вв. в север­ных районах печь ставили в ближнем ко входу углу, а в южных — в дальнем; одновременно был распространен простой очаг. Раскопки археологов в центре Москвы (Зарядье) показали, что значительную часть дома занимала глинобитная печь, расположенная слева от вхо­да. Окончательный вид духовая печь, известная больше как «рус­ская», обрела в последующие столетия[4].

Отсутствие земледелия в одних областях (Соловецкие острова, Мурманск, Поморский берег Белого моря, южный берег Двинской губы, область Печоры и др.) и недостаточное производство хлеба в других (Пермский край, Новгородско-Псковские земли, отдельные районы степного юга и др.) способствовали развитию торговли хле­бом, который с конца XV в. становится товаром; в XVI в. сложился хлебный рынок, в его создании большую роль сыграли Соловецкий, Кирилло-Белозерский и другие монастыри[5].
IMG_3032
Из свода житейских правил XVI в. «Домостроя» узнаем, что хлеба тогда на Руси пекли много, причем в специальном помеще­нии — «хлебне», отделенной от «поварни», где готовили еду; относи­лись к хлебу бережно: «А в житницах, и в закромах, у ключника бы всякое жито и всякий запас брежно». Кроме того, в «Домострое» рассказано о различных свойствах хлеба, например: «Хлеб ржаной свойством теплее ячменного, и есть его нужно здоровым людям, он им придаст силы; больным же людям следует есть хлеб пшеничный, он лучше и питательней». Далее следует совет остерегаться недопе­ченного, горячего и слишком мягкого хлеба, дабы не навредить желудку[6].

Впрочем, давайте не будем заблуждаться. Далеко не весь тогдашний хлеб пришелся бы по вкусу современному человеку. Более того, русский кислый ржаной хлеб очень тяжело воспринимался даже современниками-иностранцами. Известно мнение Павла Алеппского, который в книге «Путешествие антиохийского патриарха Макария (это середина XVII века) писал: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

А завтра мы поговорим про калачи и булки, сайки и баранки. Откуда они и как появились в нашей кухне. В общем  - продолжение следует здесь.

[1] Слово «жито» (zito) есть в языке восточных, западных, южных, да и вообще любых групп славян. Оно сначала означало слово «еда», а позднее уже стало употребляться в значении «зерно», «хлеб». (См. Срезневский И.И. Материалы для словаря древнерусского языка (XI-XIV вв.). М. 1896. Т. 1. С.878-879; Филин Ф.П. Происхождение русского, украинского и белорусского языков: историко-диалектологический очерк. Л., 1972. С.552; Клепикова Г.П., Усачева В.В. Лингво-географические аспекты семантики слова «zito» в славянских языках. // Общеславянский лингвистический атлас. М., 1965.
[2] 6 глава св. Иоанна, еванг. Матфея, Марка, Луки, у ап. Павла и в книге Деяний.
[3] Житие и подвиги преподобного Сергия Радонежского. М., 1989. С.70.
[4] Рабинович М.Г. О древней Москве: Очерки материальной культуры и быта горожан XI-XVI вв. М., 1964. С.196-198.
[5] Хлеб в народной культуре: Этнографические очерки. М., 2004. С.103.
[6] Домострой. М., 1992. С.29, 211.
Tags: История русской кухни, Русская кухня, Хлеб
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments