p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Телятина «Orloff» и русский самовар

Посмотрите только, какое богатство попало мне в руки! Такими редкостями любая библиотека гордиться может. Это европейские поваренные и кулинарные книги XIX века.
1


Вот, скажем, «Школа кулинаров» известного автора Урбена Дюбуа (изданная в Париже в 1880 году). Именно о нем писал его знаменитый соотечественник Огюст Эскоффье: «Идея написать мою книгу родилась еще двадцать лет назад, благодаря нашему дорогому и, к сожалению, уже ушедшему от нас учителю Урбену Дюбуа, который и вдохновил меня на ее создание».

Телятина «Орлов» (Veau Orloff) – многие думают, что она названа в честь фаворита Екатерины II. Но нет. Это про потомков брата знаменитого Григория Орлова – Федора. Именно его сын Алексей  Федорович, будучи на русской дипломатической службе, являлся послом в Константинополе и Париже, сопровождал Николая I в его турне по Европе и Франции. Там судьба и свела его с начинающим в то время поваром Урбеном Дюбуа. Именно тогда началось восхождение к славе этого кулинара, проработавшего многие годы в России. В благодарность за помощь Дюбуа свой  рецепт из телятины, соуса и грибов назвал в честь русского графа.
3-2


"У русских есть Samowar, - пишет Дюбуа, - то есть маленький котел, нагретый внутренним цилиндром, и снабженный сбоку краном, позволяющим лить из-него воду. Это гораздо лучше, чем чайник, поскольку позволяет заливать чай кипятком, именно в то время, когда вода сама кипит.   Чтобы получить совершенный чай, нужно не оставлять в чайнике длительное время заваренные чайные листья. Настой, получаемый от них ни деликатен, ни полезен: это - яд для желудка. Положив чайные листья в чайник, их следует слега обдать горячей водой – буквально несколько ложек. Это действие имеет целью также нагреть чайник и смыть с листьев пыль, способную привнести посторонние запахи. Русские всегда действуют так, и они правы".

2


А вот – не менее интересный «Практический повар» Бекюлета (Париж, 1859). Ох, сколько же мы найдем там секретов и неожиданностей.

1-

Ну, и наконец, «Современная кухня» Шарля Франкателли (Лондон, 1846). Даже просто полистав ее, нашел «польский суп Barsch»  и «русский суп Ouka». Ну-ну, почитаем, расскажем. В общем, ждите.
Tags: История русской кухни, Русская кухня, Урбен Дюбуа
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 6 comments