Куда делись московские калачи?
Как вернуть вкус детства московским бубликам, калачам и ситникам? Городские власти задумались об этом и предложили хлебопекам аукцион на право торговли лучшей выпечкой. Ее будут продавать в фирменных киосках и с передвижных тележек по всей Москве.
О том, куда исчезли знаменитые сдобные булочки, и кто до сих пор хранит старинные рецепты, рассказали недавно корреспонденты «Вестей». Мы с Ольгой рады, что смогли помочь этим расследованиям.
Итак, начнем с обычного «районного» магазина:
Такому тесту не суждено стать хлебом, по крайнему мере, сразу. В магазин его привозят замороженным при температуре -30. Такой полуфабрикат может храниться до полугода. Но на прилавки готовый продукт попадает с пометкой «свежий».
Рядом с только что размороженным багетом – заводские упакованные в целлофан буханки. Полки забиты, а выбрать, – жалуются покупатели, – нечего.
Половинка черного, рогалик за 5 копеек, городская булочка, батоны, сайки, калачи и ситники – приметы булочной советского времени. Хлеб привозили под утро и на его запах к прилавкам стекались очереди.
- Продавцы из подсобного помещения загружали батоны в наклонные полки. Хлеб скатывался к покупателю. А рядом с прилавком была привязана металлическая вилка, которой можно было попробовать, насколько свеж этот хлеб.
На сегодняшнем хлебозаводе по сравнению с СССР производственные темпы не снизились. В день выходит около 60 тонн хлеба. Процесс полностью автоматизирован – замешивают тесто, делят на порции, формуют и пекут роботы. Отказ от ручного труда помог увеличить объемы, а вот ассортимент уже не тот.
- Нынешнее молодое поколение даже не знает вкуса и запаха хлеба старых русских сортов, - говорит начальник производства хлебозавода № 24 Наталья Серегина. - Они очень трудоемкие в производстве. Потому, что кроме обычного брожения теста, его еще дображивают в холодильнике. И дальше – только руками.
Делать знаменитые московские калачи на заводе – слишком дорого и долго. Тесто выстаивается минимум 5 часов. Его раскатывают, делают равные по величине заготовки. Ну а дальше самое важное – форма. Историк кухни Ольга Сюткина рассказывает и показывает, как делались настоящие московские калачи.
- Это та самая «ручка» калача, за которую можно было его держать и есть. А пословица «дойти до ручки» говорила о том, что человек уже такой голодный, что готов съесть и эту ручку от калача, которую держал грязными пальцами.
Калач – реальный фастфуд для своего времени. А сегодня – штучный продукт. Обидно, не правда ли?
А вот и весь этот сюжет "Вестей":
О том, куда исчезли знаменитые сдобные булочки, и кто до сих пор хранит старинные рецепты, рассказали недавно корреспонденты «Вестей». Мы с Ольгой рады, что смогли помочь этим расследованиям.
Итак, начнем с обычного «районного» магазина:
Такому тесту не суждено стать хлебом, по крайнему мере, сразу. В магазин его привозят замороженным при температуре -30. Такой полуфабрикат может храниться до полугода. Но на прилавки готовый продукт попадает с пометкой «свежий».
Рядом с только что размороженным багетом – заводские упакованные в целлофан буханки. Полки забиты, а выбрать, – жалуются покупатели, – нечего.
Половинка черного, рогалик за 5 копеек, городская булочка, батоны, сайки, калачи и ситники – приметы булочной советского времени. Хлеб привозили под утро и на его запах к прилавкам стекались очереди.
- Продавцы из подсобного помещения загружали батоны в наклонные полки. Хлеб скатывался к покупателю. А рядом с прилавком была привязана металлическая вилка, которой можно было попробовать, насколько свеж этот хлеб.
На сегодняшнем хлебозаводе по сравнению с СССР производственные темпы не снизились. В день выходит около 60 тонн хлеба. Процесс полностью автоматизирован – замешивают тесто, делят на порции, формуют и пекут роботы. Отказ от ручного труда помог увеличить объемы, а вот ассортимент уже не тот.
- Нынешнее молодое поколение даже не знает вкуса и запаха хлеба старых русских сортов, - говорит начальник производства хлебозавода № 24 Наталья Серегина. - Они очень трудоемкие в производстве. Потому, что кроме обычного брожения теста, его еще дображивают в холодильнике. И дальше – только руками.
Делать знаменитые московские калачи на заводе – слишком дорого и долго. Тесто выстаивается минимум 5 часов. Его раскатывают, делают равные по величине заготовки. Ну а дальше самое важное – форма. Историк кухни Ольга Сюткина рассказывает и показывает, как делались настоящие московские калачи.
- Это та самая «ручка» калача, за которую можно было его держать и есть. А пословица «дойти до ручки» говорила о том, что человек уже такой голодный, что готов съесть и эту ручку от калача, которую держал грязными пальцами.
Калач – реальный фастфуд для своего времени. А сегодня – штучный продукт. Обидно, не правда ли?
А вот и весь этот сюжет "Вестей":