p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Селедка под шубой и без

Соленая селедка с лучком в СССР являлась универсальным способом устроить праздник «на скорую руку». Но, конечно, использовали эту рыбу и для более затейливых блюд. Куда только не шла в нашей кухне селедка, - в винегрет, форшмак, «под шубу»…



Портал Life опубликовал наш с Ольгой Сюткиной рассказ о российском селедочном прошлом. Почитаем:

Селедка была любимой закуской и в домах партийной элиты, и в рабочих бараках на окраине. Может быть, в силу простоты и дешевизны. Может, потому что была в продаже в самые голодные времена. А может, потому что селедка и водка для советского человека к тому времени давно уже стали неразделимыми понятиями. Такими, как родина и социализм, партия и Ленин. 

Впрочем, селедку у нас любили и до социализма. Кажется, что она была всегда. На самом же деле производство соленой сельди пережило у нас и взлеты, и падения.

А начиналось все в начале XVIII века. Большой полуостров между Двиной и Онегой простирается вдоль берега на 358 верст. Деревни, лежащие здесь у моря, издавна не могли похвастаться обильными урожаями. Со своих полей они получали едва ли четверть необходимого для жизни хлеба. В некоторых же местах Поморья земледелие было вообще ничтожным. Вот почему испокон веку жители этого региона занимались рыбной ловлей и охотой. Ею в основном и питались. А рыбу продавали в южные губернии, покупая на ярмарках зерно, крупу и овощи.

Поморский карбас


В зависимости от обстановки и цен, рыбная ловля то активизировалась, то сводилась лишь к удовлетворению насущных потребностей. Так при Елизавете, пишут в хронике, она «остановилась почти совершенно». А вот при императрице Екатерине II неожиданно оживилась.

В 1766 году два выписанных русским правительством голландца начали обучать архангельских мужиков солению и сохранению сельдей. Примерно в это же время возникла Беломорская компания рыболовства. Впрочем, с самого начала ее бизнес был не слишком успешен. Появились соперники. Так в 1781 году купец Свягин открыл свое дело в Кандалакшском заливе. Современники пишут, что сельди его мало уступали голландским. Однако, конкуренты не дремали и распустили о качества беломорских сельдей дурную славу.


Русская ладья, используемая для рыбной ловли на Карельском берегу
(гравюра XVII века)


Между тем, из всех беломорских сельдей лучшими считались соловецкие. Не потому, что рыба была сама по себе лучше, а единственно лишь в силу большей тщательности и опрятности приготовления. За ними по своей популярности следовали сельди гридинские, бочка которых продавалась до 70 копеек, в то время как сельдянка (бочка) других сельдей стоила в Архангельске в конце XVIII века 30-50 копеек.

Тогда-то и приходят к нам новые блюда с этой рыбкой. Ведь, понятное дело, простая селедка с лучком не была единственным способом ее использования.

Из Пруссии появляется форшмак, как горячая закуска. Он знаком нашим предкам уже с петровских времен – с первой половины XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX столетия. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842). Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного, картошки, макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо запекалось и подавалось горячим. 


Форшмак, запеченный из сельди с телятиной и сыром


Уже с конца XVIII столетия в России существует и винегрет. В изданной в Москве в 1792 году книге «Новый совершенный российский повар и кондитор, или Подробный поваренный словарь» уже встречается «венигрет из сельдей и анчоусов».

Привычный же нам сегодня рецепт винегрета – это результат достаточно долгой эволюции этого блюда. Отдельные его ингредиенты – свекла, картофель, соленая капуста, яйцо, селедка – вроде бы и «мелькают» в старинных рецептах. Однако, окончательная «сборка» этого салата в современном виде произошла, по-видимому, лишь в начале XX века. А расцвет ее приходится уже на период советской кулинарии. Для которой он стал одним из характерных блюд – недорогим, легким в приготовлении. И самое главное, состоящим из продуктов, доступных в любую эпоху дефицита.


Винегрет с сельдью


Главная кулинарная традиция в России – не изменять вкусу детства. Вот почему даже новые блюда где-то повторяют старые вкусы. Наверное, многим приходило в голову, что наша «селедка под шубой» - это такая талантливая смесь винегрета с селедкой и оливье с майонезом. Даже в условиях дефицита продуктов советские хозяйки из банальной картошки, свеклы и вечно доступной селедки сделали это праздничное блюдо. Кто же придумал этот поистине народный рецепт? И навязал нам любовь на грани зависимости?

Сегодня в интернете гуляет смешная история про это блюдо. Сказка про то, что впервые селедку под шубой приготовил после революции трактирщик Анастас Богомилов, обошла все кулинарные странички интернета. «Купца Богомилова осенило: надо придумать «блюдо мира»: новое, вкусное, жирное, и чтобы политический смысл имело. И поручил тогда хозяин трактира своему повару придумать такое блюдо. Кулинар превзошел сам себя. Селедка в его новом салате символизировала пролетариат. Овощи – крестьянство. Свекольный цвет напоминал о триумфе «красных», а французское изобретение «майонез» - должен был стать лакомым куском для скрытых контрреволюционеров. Новинку назвали «ШУБА» - что в сокращении означало «Шовинизму и Упадку Бойкот и Анафема».

Никакого Богомилова, конечно, не существовало в природе (мы проверяли по спискам дореволюционных купеческих гильдий). Да и представить себе, трактирщика в послереволюционные голодные времена в 1918 году довольно сложно. В принципе, мы догадываемся, кто запустил эту байку в СМИ десяток лет тому назад. Впрочем, тогда это была лишь невинная журналистская шутка, розыгрыш – не более. Кто же знал, что ее воспримут всерьез и начнут тиражировать во всех газетах и на ТВ.


Селедка под шубой


На самом деле рецепт «селедки под шубой» появляется в советской кулинарной литературе лишь в конце1960-х – 1970-х годах. Ничего подобного – уложенных слоями картошки, селедки, майонеза и т.п – до тех пор не существовало. Да, какие-то подобные блюда с селедкой можно найти в конце XIX века, но они лишь отдаленно напоминают этот советский рецепт. Который явился творческой удачей какой-нибудь нашей домохозяйки, порадовавшей своих гостей смелой находкой. Рецептом, разошедшимся впоследствии по всей стране.

Недавно, выступая на радио, мы провели небольшой эксперимент. Слушателям был задан вопрос: «Что вы будете готовить на Новый год: салат оливье или селедку под шубой?» Мнения разделились в соотношении 55:45. То есть два этих блюда действительно идут «голова в голову» и являются настоящими символами этих январских дней: от Нового года – до старого Нового года. И нас это почему-то радует. А вас?



Tags: История русской кухни, Селедка
Subscribe

Posts from This Journal “Селедка” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments