p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Новогодние сладости играют в традицию

Новый год и Рождество еще не наступили, но рестораторы уже приготовились к встрече гостей. И предлагают десерты самые разнообразные и даже прихотливые. Шефы играют со вкусом, формой или цветом уже привычных лакомств или не так давно пришедших к нам из других стран, но уже полюбившихся и ставших привычными. Кондитеры обращаются к традиции, преломляя ее в призме собственных впечатлений. Впрочем, эти игры не меняют сути прекрасного рождественского десерта.




Именно рождественскому десерту и было посвящено мое интервью корреспонденту «Коммерсант» (СПб) Дмитрию Маракулину. Для меня и самого любопытно, как традиция преломляется в сегодняшней кухне. А проиллюстрирован этот материал фотографиями рождественских десертов из питерских ресторанов:

Корр - Понимаю, что стол различных сословий мог существенно отличаться. Поэтому нас, конечно же, интересует, что пекли к Рождеству в аристократических или богатых домах Российской империи в 18-19 веках.

Павел Сюткин (ПС) - Праздничная выпечка – это очень хороший показатель эволюции русской кулинарной культуры в XVIIIXIX веках. При этом, понятно, речь идет скорее об изменении в застолье обеспеченных людей. Традиционная крестьянская трапеза почти не менялась веками.

Вообще, работа с архивными документами многое добавляет к пониманию кухни того периода. Вот, скажем, сборник под заглавием «Внутренний быт русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года». Из расходных записей по «конфектной палате» видно, что для десерта при дворе употреблялись: конфеты, разного рода сласти, плоды, ягоды в орехах. Конфеты были или домашнего приготовления, или покупные – французские или итальянские. К первым принадлежали: цукерброт и печеный сладкий и горький миндаль. Из сластей упоминаются также: яблочная пастила, мармелад из слив, имбирь в патоке, «жалей» (желе) из ягод. Что касается выпечки, то русский историк той эпохи Михаил Богословский честно писал об императрице Анне Иоанновне, которая «приводила в отчаяние своего повара-иностранца открытым предпочтением к кулебякам и гречневой каше перед всеми иностранными блюдами».



Лимонный кекс в «Мезонине» гранд-отеля «Европа»

Чуть позже званый обед конца XVIII века традиционно завершался двумя видами пирожных, – как их называли тогда: мокрыми и сухими. К мокрым пирожным принадлежали: бланманже, компоты, разные холодные кисели со сливками, яблочные и ягодные пироги, бисквиты под взбитыми сливками, омлеты в плошечках с вареньем (да-да, это было на сладкое), мороженое и кремы. В общем, «мокрым» назывался весь десерт, который кушался ложками; сухие пирожные брали руками. Любимейшие кушанья этого сорта были: слоеные пироги, франшипаны, левашники (пирожки со сладкой начинкой), дрочены (похожие на омлет из запеченных яиц, смешанных с молоком и мукой или тертым картофелем), зефиры, подовые пирожки с вареньем, обварные оладьи и миндальное печенье.

Как видите, никаких тортов, которые появляются чуть позднее. А теперь посмотрите, что произошло буквально через 50 лет. В 1862 году известный кулинар Игнатий Радецкий издает свою «Санкт-Петербургскую кухню». Так вот в ней уже целая тщательно разработанная линейка сладкого и выпечки. Среди ее видов находим:

Сладкие омлеты  - с ромом, с желе или с вареньем
Кутья из пшеницы с маком, или из риса с миндалем
Пудинги – из риса, из смоленских круп (гречки) с мармеладом
Фрукты, запеченные и в кляре (например, ананас в кляре)
Шарлотки, вафли
Сладкие бабы, к примеру, баба короля Станислава. Это предшественники современных ром-баб.
Бисквиты
Меринги, зефиры – «испанский ветер» назывались они тогда.
Торты из слоеного теста с орехами,
Миль-фей – прообраз нашего любимого торта «Наполеон».



Торт «Рождественский венок» в ресторане «Счастье»

Вообще, если торты и пирожные являются больше завоеваниями последних 100–150 лет нашей кулинарной истории, то разнообразные сладкие пирожки, колядки, крендели и запеканки были задолго до этого. Впрочем, и любимый миллионами соотечественников торт «Наполеон» – тоже долгожитель. По легенде, впервые его приготовили в 1912 году в честь 100-летия победы над французскими войсками. Разрезанный на треугольные пирожные он напоминал всем шляпу поверженного императора.

Корр. - Павел, я вас правильно понимаю, что русской рождественской выпечки как таковой нет, а есть только современные на ту эпоху заимствования из иностранных кухонь?

ПС - Подождите. Вы же сами задали вопрос про аристократическую кухню. А в обычной жизни, конечно, были и курники, и шаньги, козули, пирожки-калитки. К примеру, в архангельском Каргополе и сейчас на рождество готовят эти калитки с картофельным пюре, ячневой или пшенной кашей. Рождественские "колядки" - это не только песни. Но и род пирожков из пресного ржаного теста, выпекаемых к празднику. Плюс праздничные пироги. Сладкие с изюмом, вареньем, пряными кореньями. Пироги были подовые и пряженые. Понятно, что провести жёсткую границу между аристократической и народной кухней сложно. И обычные калитки с шаньгами можно было, наверное, встретить и на барском столе. Но вот на парадные приемы эти народные блюда не попадали.



Десерт «Яблоко с корицей» в ресторане «Кококо»

Корр. - Понял, то есть русское рождественское печево - это крестьянский стол.

ПС - Обычно в истории бытовой культуры в данном случае используется не термин "крестьянский", а "традиционный". Поскольку такой традиционный стол существовал, к примеру, и у купеческого сословия, и у старообрядцев, и т.п. В общем, он характеризовал не столько сословную принадлежность. Сколько верность традициям предков.

Корр. - Все ли эти блюда могут быть приготовлены сегодня в ресторане русской кухни?

ПС - Нет, не все. Во-первых, многие из них просто морально устарели и могут служить лишь иллюстрацией старой кухни (те же сладкие омлеты, пудинги из гречки и т.п.). Даже бисквит сегодня – весьма спорное предложение в меню ресторана. Во-вторых, себестоимость и квалификация. Не будем забывать, что ресторан это бизнес. А хороша сладкая баба с ромом – это произведение искусства, не каждому повару подвластная.  И, наконец, в-третьих. Убежден в том, что старинные блюда вряд ли следует подавать сегодня в том самом «исконном» виде. Изменились вкусы и понимание «здоровой пищи». И в этом смысле, старые блюда должны быть переосмыслены и прочитаны «по-новому» - так, чтобы понравиться нашему современнику.

*  *  *
Это полная версия нашего диалога. В немного сокращенном виде он появился вчера на страницах «Коммерсанта».


Tags: Десерт, Пирожное, Рождество, Торты
Subscribe

Posts from This Journal “Рождество” Tag

  • "Не все любят Новый год"

    «Вот, мандаринам он, похоже, не нравится», - заявила как-то наша известная артистка Фаина Раневская. И была права: для мандаринов эта…

  • Пряники: портал в сказочный мир

    Пряники – часть нашей кулинарной культуры. Их древние рецепты сохранились чаще всего лишь в виде народной традиции. И лишь с конца XVIII века…

  • Рождественский календарь: селедка, рулет и яблоко

    Продолжим предпраздничный марафон блюд. Отвлечемся немного от привычных нам оливье и наполеона. И посмотрим, как встречают Рождество и Новый год…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 13 comments