p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

А из сушеной капусты щи вкусней

Сушка овощей – очень распространенный на Руси способ сохранения их до следующего сезона. Оно и понятно. Не каждый крестьянский дом обладал вместительными погребами. Да и в них свежая капуста не часто переживала рождество. Тоже, кстати, касалось и соленых овощей. Бочки с ними, ведь, чаще всего стояли в холодных сенях. А там – то жарко из дома, то холодно с улицы. В общем, сушить – настоятельная необходимость.




Способ этот сохранился не везде. И даже память о нем слегка подрастерялась. Кто сегодня, к примеру, вспомнит о том, что у нас в XIX веке сушили и квашеную капусту. И не было лучших припасов в дорогу или на долгую зиму, чем она. Я недавно писал о старинных примерах этого, приведя рецепт из Екатерины Авдеевой (1842). Для многих читателей это было сюрпризом. Сегодня продолжим эту любопытную тему.

Месяц назад мы с Ольгой Сюткиной снова оказались в Суздале. Разговорившись с Аллой Савировной  Зайковой, директором Суздальского филиала Владимиро-Суздальского музея-заповедника, мы вдруг неожиданно вышли на этот вопрос. «А у нас в городе даже сохранился специальный дом – общественная сушильня овощей и трав, - сказала она. Сушили там и капусту, и иван-чай. Эти «чайные наборы» отправляли потом в армию».

Ну, конечно, пройти мимо такой удачи мы не могли. И прихватив фотоаппарат немедленно поехали смотреть. Расположенный по адресу ул.Пушкарская, 39, этот дом купца Куприянова давно уже превратился в жилой. А до революции здесь не остывали печи и духовки.



Дом купца Куприянова – общественная сушильня

Как пишет исследователь владимирской земли Михаил Иринеевич Кичигин, сушеные овощи употребляли в пищу во всякое время года. Кроме того, квашеные капуста или свекла в сухом виде занимали в восемь раз меньше места, а весу имели в 10 раз меньше, чем в сыром. Для хранения их не требовалось погребов. 1 фунта такой капусты и полфунта мяса достаточно было для приготовления сытных щей в течение месяца, а расходы заметно уменьшались. Приготовление сушеных овощей чрезвычайно просто и было доступно каждому.




Вот два способа, которыми пользовались крестьяне:

1. Сушка свежей капусты и других овощей впрок. Кочаны капусты резались вдоль на четыре части и в таком виде (без кочерыжек) сажались на противнях, сковородах или просто на деревянных подстилках в русскую печь, достаточно остывшую так, чтобы хлеб в ней уже не мог выпекаться, то есть с температурой не выше 45-50°, и там оставляли до следующего утра. На другой день капуста вынималась. Совершенно сухие кочаны складывали в холстяные мешки, а от непросохших отламывались только сухие листья и высыпались в те же мешки; сырые части опять помещали в печь, пока не высохнут. Затем все содержимое в мешках размельчали простыми колотушками. Таким же образок сушились и всякие другие свежие овощи.

2. Сушка квашеной капусты и других овощей. При сушке овощей в таком виде, конечно, требовалось больше наблюдении и предосторожности, чем при свежих, ибо квашеные овощи содержат в себе значительное количество кислоты и,  следовательно, скорее могут подгореть или обуглиться. Поэтому сначала ставили их только в печь с температурой не свыше 35° и, доливая часто закваску. Давали воде возможность испаряться постепенно, по не быстро, не разрушая состава растений. На другой день они ставились в печь уже более нагретую, часто перемешивая и переливая несколько раз соком. На третий день овощи помещали в жар с температурой уже около 50° и держали так до совершенной высушки, наблюдая лишь за тем, чтобы капуста не подгорела. После такой трехкратной сушки капусту ссыпали в холстяные мешки, но уже без толчения, так как квашеная капуста уже сама по себе была мелко разрублена. Свекольные же листья раздробляли колотушками. Квашеные бураки, то есть корни свеклы, сперва резались на тонкие пластинки поперек, как бы для салата, а потом сушились подобно квашеной капусте. Только обливали их свекольной закваской по возможности чаще.



Общественная сушильня расположена на другом берегу реки напротив Кремля


Еще одна забытая страница нашего кулинарного прошлого.
Фото автора
Tags: История русской кухни, Суздаль
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments