Представить себе торжество без шампанского, пожалуй, просто невозможно. А для Нового года оно и вовсе стало таким же обязательным атрибутом, как елка, мандарины, салат оливье и поздравление россиян президентом. В преддверии новогодних праздников Роскачество провело исследование качества этого знаменитого напитка. Испытаниям подверглись самые популярные марки полусладких игристых вин, поскольку именно эта категория пользуется наибольшим спросом среди российских потребителей. Оказалось, что на отечественное шампанское часто возводят напраслину. Более того, некоторые российские марки по качеству и безопасности превосходят зарубежные. Какие именно и почему – можно прочесть в новом обзоре «Роскачества». Плюс они попросили меня прокомментировать историю популярности этого напитка в нашей стране. Итак, читаем исследование:
История успеха главного продукта северной французской провинции Шампань, пожалуй, общеизвестна. Местные виноделы несколько веков мучились от невызревания и последующего брожения винограда и боролись со взрывающимися бочками и ненавистными пузырьками. Но уже после того, как уникальное вино пришлось по вкусу многим жителям соседних стран, наконец, смирились. А вот когда и как шампанское появилось на новогодних столах нашей тогда еще большой страны, знают немногие. В их числе – историк русской кухни, писатель Павел Сюткин:
«До XIX века никакого особенного “новогоднего” напитка на русском столе не было. Просто на стол ставилось все лучшее, что есть в доме. Совсем давно (до XVI века) эту роль играли ставленые меды, пиво. Позже, с появлением дистиллятов, – самогон, наливки, настойки. Понятно, что стол этот был сословным. И в своем изящном воплощении включал в себя заграничные вина – мальвазию, рейнское, фряжское и т. п. В 1930-е годы усилиями нашего ученого Антона Фролова-Багреева было создано демократическое “Советское шампанское”. Производимое в непрерывном потоке в больших специальных емкостях, оно должно было заменить довольно дорогой напиток, получаемый до революции традиционным способом. Символ прожигателей жизни – дворян, купцов да биржевых маклеров в царской России – должен был превратиться в мощный пропагандистский козырь. Видите, мол, у нас в СССР каждый рабочий может позволить себе шампанское. В принципе это удалось. Оттуда и возникла традиция встречать Новый год именно с бокалом этого игристого вина».
Продолжение этой моей истории можно прочесть здесь на сайте Роскачества. Мы же вернемся в наши дни.
«Шипучка» с градусом
Главная «фишка» шампанского – его пузырьки. Это – самый обычный углекислый газ, который образуется в процессе брожения выжатого из раннего винограда сока. На первом этапе брожение происходит естественным путем; затем, на втором этапе, в вино добавляют сахар и дрожжи. Последние тут же начинают поглощать сахар и выделять те самые пузырьки, которые накапливаются в закрытом пространстве бочки и обеспечивают тем самым шампанизацию вина.
Для лучшей дифференциации качества игристых вин в опережающий стандарт Роскачества введен показатель изотопного состава углерода. Он показывает, является ли игристое вино продуктом натурального брожения или же при его производстве могла применяться искусственная газация. Интересно, что искусственное внесение углекислого газа не запрещено действующими законами РФ. Поэтому образцы с повышенным содержанием изотопов углерода не являются нарушителями, но для потребителя это может означать, что он рискует выпить «шипучку» с градусом. Исследование Роскачества выявило, что часть производителей действительно добавляют углекислый газ в свой продукт, так что тем, кому этот показатель важен, имеет смысл обратить внимание на результаты исследования конкретных образцов. И разумеется, такие вина не могут претендовать на включение в категорию товаров повышенного качества и на получение Знака качества.
Новая маркетинговая уловка?
Несмотря на описанную выше легкость, процесс брожения весьма непрост: одна неточность, и вся партия продукции может оказаться испорченной. Однако некоторые производители стремятся утаить эти проблемы. В частности, в тех случаях, когда содержание дрожжей по каким-то причинам оказывается избыточным, в вино добавляют больше диоксида серы, более известного потребителям под кодом E-220. Высокая концентрация этого вещества помогает остановить брожение и «замаскировать» вкусоароматические недостатки виноматериала.
Однако в такой выгодной для производителя хитрости может крыться некоторая опасность для потребителя:
«Сам по себе диоксид серы – это токсичное вещество, которое при высоких концентрациях дает отравления, удушье, головные боли, – объясняет Сергей Агапкин, известный врач, теле- и радиоведущий. – Но речь при этом идет о таких дозах, концентрации которых весьма сложно найти в пищевых продуктах. Хотя у людей с повышенной чувствительностью может случиться приступ бронхиальной астмы или аллергическая реакция. В основном диоксид серы используют в производстве сухофруктов, фруктовых пюре и соков, чтобы предотвратить окисление пигментов, другими словами – чтобы замедлить потемнение продукта. Как консервант для вина диоксид серы применяется лет 500. Изменений в технологии за это время почти не случилось, а вот в количестве – да: раньше на винодельнях не считали, сколько серы сожгли, потому что в случае низкой концентрации диоксида серы вина часто перекисали. Кстати, в последнее время в связи со страхом потребителей перед самим словосочетанием “диоксид серы” часть производителей перешла на использование сорбиновой кислоты и старается об этом погромче заявить. Но по сути это не более чем маркетинговый ход, чтобы получить конкурентное преимущество; у противников пищевых добавок и к ней есть претензии. Да и с точки зрения стоимости производства – это не то количество, на котором можно всерьез сэкономить».
В итоге нарушителем ГОСТа в части превышения содержания диоксида серы оказался лишь один образец – Мадам Помпадур.
Истина – в вине, а не на упаковке?
Исследования Роскачества – в особенности это касается других традиционных товаров новогоднего стола: лосося в ломтиках и красной икры – уже демонстрировали: мы не всегда употребляем то, в чем нас пытаются убедить. Производители порой нарушают маркировку; когда по случайности, а когда и злонамеренно. Увы, не стало исключением и шампанское, где эксперты выявили несколько нарушений.
Так, игристые вина «Крымское игристое» и «Сандильяно Десерт Гранд Кюве» не соответствуют маркировке по объемной доле этилового спирта. Другой тип нарушения в части маркировки – несоответствие заявленной концентрации сахаров: в товаре под торговой маркой Венецианская маска этот показатель оказался завышенным. Все это указывает на то, что на производстве имело место нарушение технологии производства. Примечательно, что в результате лабораторных испытаний полусладкое вино премиум сегмента Moet & Chandon Imperial по содержанию сахара признано сухим.
– У производителей всегда есть выбор – писать спирт и сахар конкретными числами с официальной погрешностью, или писать ГОСТовский диапазон, но при этом строго соблюдать стандарт, – объясняет президент Российского союза виноградарей и виноделов Леонид Попович. – Да, природно-климатические условия и их воздействие на виноградный куст – количество выпавших в регионе осадков, число солнечных дней, объем вносимых удобрений – каждый год разные, потому могут различаться и значения показателей продукции. Но это все равно не снимает ответственности с производителя, который должен строго соблюдать нормативы, в которые он собирается укладываться. Так что нарушитель есть нарушитель.
На вкус и цвет…
По тем товарам, которые получили разночтения экспертов в ходе первого раунда испытаний, было проведено повторное исследование. Роскачество собрало экспертов отрасли – сертифицированных специалистов в области игристых вин – и провело дополнительные испытания. По итогам дегустации в ходе жаркой, но профессиональной дискуссии эксперты обсудили букет, вкус и другие органолептические свойства представленных напитков.
«В каждой партии игристого вина 2–3% бутылок по каким-либо причинам обычно доходят до потребителя некачественными, – объясняет ведущий винный критик России Денис Руденко. – Возможно, отдельную бутылку подморозили, особенно это актуально сейчас, в декабре, – тогда произойдет нарушение кислотности и выпадение винного камня. Возможно, оказалось плохим качество укупорки, плохая пробка. Однозначного ответа, что именно произошло, нет; надо смотреть путь и историю каждой бутылки. Но вещи на уровне “приятно – неприятно” может почувствовать любой человек. Если вы открываете шампанское, а оно пахнет прелыми яблоками, то тут и комментарии излишни. Игристое вино должно иметь аккуратный, чистый, свежий фруктовый тон, без посторонних оттенков».
Также в лабораториях было проведено исследование игристых вин на показатель массовой концентрации приведенного экстракта, который отвечает за насыщенность вкуса напитка. Оказалось, что в шампанском Венецианская маска, Государственная торговая марка, Золотая балка, Ореанда, Ростовское золотое, Ставропольское и Цимлянское (Полусладкое белое) данный показатель был ниже, чем в ГОСТе.
«Главный совет очень простой, – продолжает Денис Руденко. – Cтарайтесь покупать вино в том месте, где произрастает виноград, где высок шанс, что напиток сделан из виноматериала своего региона. А на вина, произведенные в мегаполисах, накладываются все проблемы логистики – вино ведь транспортируется, отстаивается, переливается, – и ничего удивительного, что качество порой сильно страдает».
А с результатами тестов и «пьедесталом почета» можно ознакомиться здесь.