p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Имбирь и сельдерей, как русские народные коренья

Картошка, морковка, свёкла, лук, редиска... а какие ещё вкусные и полезные коренья мы незаслуженно забываем и недостаточно едим? Чем вершки петрушки и сельдерея хуже корешков? Как подземные части растений могут улучшить вкус привычных блюд, и какую пользу несут?




Сергей Малоземов, ведущий программы «Еда живая и мертвая» на телеканале НТВ, попытался разобраться в теме «коренья». И привлек для этой цели экспертов. Я рад, что вместе с другими участниками программы смог показать, что все эти «незнакомые» корешки, на самом деле давным-давно живут в русской кухне.





1. Имбирь

Вы думаете, имбирь — это что-то глубоко не русское, ведь применяют его в основном в восточной кухне? Оказывается, всё не так. Историк кухни Павел Сюткин рассказал нам, что в уже в «Домострое», известном памятнике 16 века, можно найти упоминание об иНбире.




Сейчас многие снова начали добавлять имбирь в блюда, делают с ним ароматные пряники и применяют эти корни как противопростудное средство. Профессор ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологии» Алла Погожева подтверждает, что если при начальных симптомах прогреть организм имбирным напитком, болезнь как рукой снимет.

Но с имбирём надо быть осторожнее тем, у кого есть проблемы с давлением, печенью, желудочно-кишечным трактом — корень способен вызвать обострение болезней. В то же время, и медицинских применений у него масса. Имбирь помогает при бронхитах и даже при астме. А ещё из него выделяют вещества под названием «гингеролы», которые имеют противовоспалительное действие и применяются, например, при болезнях суставов. И благодаря им же имбирь способен подавлять чувство тошноты и бороться с укачиванием.

Мы провели двойной эксперимент и предложили нашим добровольцам Алисе и Руслану в первый день покататься на заднем сиденье автомобиля, а во второй — испытать перегрузки на американских горках — правда, не настоящих, а в шлеме виртуальной реальности. В обоих случаях молодые люди за полчаса до начала эксперимента выпили полстакана воды с чайной ложкой имбирного порошка.

Руслан, которого всегда укачивает на американских горках, даже после четырёх кругов виртуального аттракциона чувствовал себя отлично. Алиса оказалась не таким крепким орешком - её слегка укачало, но не так сильно, как обычно. Так что имбирь, действительно, помогает. И даже если взять с собой в дорогу имбирный пряник или просто кусочек корня (и понемногу их есть) – то путешествие имеет все шансы пройти гораздо приятнее.


2. Пастернак



С виду этот корнеплод похож на морковь, а вот по составу он гораздо ближе к картошке. Главное достоинство – большое содержание калия и пищевых волокон, за счёт чего обеспечивается выраженное желчегонное действие. Педиатр Наталья Горшкова рассказала, что за рубежом пастернак даже входит в детское питание с шести месяцев.

А ещё его можно не только есть, но и использовать как косметическое средство, т. к. в нём содержатся кумарины, которые способствуют лучшему поглощению солнечных лучей. По словам косметолога Дарьи Лозовской сок пастернака рекомендуется наносить на обесцвеченные участки кожи перед загаром, и тогда пигментация частично возвращается.

Но есть и противопоказания – например, если у вас фотодерматит. Поэтому всегда лучше проконсультироваться с врачом.


3. Топинамбур




Топинамбур — или земляная груша — некогда был важным элементом русской кухни. Его «золотой век» пришелся на конец 18 начало 19 столетия. Позже топинамбур постепенно стал вытесняться картофелем и на многие годы превратился в экзотику. И это печально, ведь топинамбур по праву можно назвать овощным лидером по содержанию железа и полезного пребиотика инулина. Как рассказала терапевт Яна Рябчикова, топинамбур активно применяется у пациентов, имеющих сахарный диабет, потому что инулин способен снижать уровень сахара в крови. Также топинамбур очень полезен при дисбактериозах, т.к. он нормализует микрофлору кишечника.

Особенно приятно, что топинамбур можно включать в рацион детей. Для них этот корнеплод продаётся в виде похожих на изюм цукатов.


4. Корень петрушки




Корень петрушки обладает мощным мочегонным эффектом. Поэтому он применяется при заболеваниях мочевыделительной системы, при ожирении, а также при заболеваниях, связанных с сердечно-сосудистой патологией. А еще именно он – рекордсмен среди корнеплодов по содержанию витамина С. Хотя это, конечно, относится в основном к свежим корням — в сушёных витаминов остаётся маловато. Но вкус всё равно волшебный. Например, супам добавление корня петрушки придаёт ни с чем не сравнимые аромат и сладость.


5. Корень сельдерея




Так же можно использовать и корень сельдерея. С ним произошла типичная для русской кулинарной истории трагедия — вершки затмили корешки. А ведь наши предки были отлично знакомы с этим корнеплодом. В докартофельные времена он, наряду с репой, был достаточно употребимым овощем даже за крестьянским столом. Корень сельдерея, как и его коллеги по пятёрке, очень богат витаминами и минералами. И это одновременно и достоинство, и недостаток. Богатство состава способно лечить, но может быть и опасным. Поэтому при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта, если уж и использовать, то лучше всего термически обработанные корнеплоды. Это касается всех пунктов нашего списка. Но сохранится ли в них польза? Мы решили проверить это на примере корня сельдерея и сдали его в лабораторию в тушёном и маринованном виде. Выяснилось, что количество витамина С и клетчатки снизилось в несколько раз. И всё же в тушёном корешке их осталось значительно больше, чем в маринованном.



Зато витамина В9 в тушёном корнеплоде нашлось в количестве 67 мкг на 100 граммов продукта, что по данным ФГБУН «Федеральной исследовательский центр питания и биотехнологии» почти в 10 раз превышает тот же показатель в сыром корне сельдерея.

Не бойтесь экспериментировать с кореньями. Это именно тот случай, когда вспомнить хорошо забытое старое бывает полезно для здоровья, а уж как это обогащает вкусами и ароматами еду — жаль, что фотографии не могут этого передать.

Ну а вариантов кулинарного использования всех корнеплодов масса. В этом нас убедил шеф-повар Дмитрий Кузнецов, который в итоге приготовил полноценный обед из героев нашей пятерки. Салат из корня петрушки с творогом, суп-крем из пастернака, котлеты из топинамбура с гарниром из жареного корня сельдерея, и в качестве десерта имбирные цукаты — вкусно!


Салат из корня петрушки с творогом

Для салата нужно натертые на крупной тёрке корень петрушки и морковь перемешать с творогом и добавить сметану. Выложенный на тарелку салат можно украсить оставшейся сметаной и зеленью свежей петрушки.





Крем-суп из пастернака

Для супа вам понадобятся корень пастернака, корень сельдерея, морковь и репчатый лук. Все ингредиенты произвольно нарезаются, погружаются в сотейник и обжариваются. После чего в сотейник добавляются заранее приготовленный куриный бульон и мелко нарубленный чеснок. Готовый суп нужно взбить в блендере до однородной консистенции и добавить сливки.




Котлеты из топинамбура с гарниром из жареного сельдерея

Для этого блюда отваренный корень топинамбура нужно перетереть через сито. В полученную массу необходимо ввести желток, сливочное масло, добавить панировочные сухари и тщательно перемешать. Готовый фарш обжаривать на сковороде до образования золотистой корочки. Для гарнира следует слегка обжарить нарезанный корень сельдерея.




Имбирные цукаты

Для имбирных цукатов вам придётся нарезанный на кусочки корень имбиря в течение часа отварить в кипящей воде и еще в течение часа - в сахарном сиропе. Затем полученный имбирные ломтики нужно разложить на блюдо и обильно обсыпать сахаром. После чего для достижения наилучшего результата цукаты следует выдержать при комнатной температуре в течение 24 часов.




Множество видео наших с Ольгой Сюткиной мастер-классов, лекций и телепередач об истории русской кухни можно посмотреть на нашем канале в youtube. Подписывайтесь!




Tags: Имбирь, История русской кухни, Сельдерей
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments