Очередная серия программы «Второе и компот» на канале Москва-Доверие была посвящена именно этому блюду. А ведущий Владимир Раевский не только рассказывает о нем, но и готовит его с кулинарным историком Ольгой Сюткиной. По рецепту XVIII века.
Радищев иронизирует, - отмечает Вадимир Раевский, - Думал, снизойдет с высокой французской кухни (в частности, от рагу) к простой крестьянской еде. А потом выяснилось, что «старый кусок жареной говядины» для крестьян деликатес. «Путешествие» Радищева издано в XVIII веке, то есть, больше 200 лет назад. За это время кушанье, «на отраву изобретенное», стало в России родным.
Мода на французскую кухню в российском высшем обществе достигла своего пика при Екатерине II. Но тектонические сдвиги начались при ее великом предшественнике, когда в Россию подуют свежий ветер из прорубленного окна в Европу при Петре I.
Будучи в Голландии, император попробовал картофель, оценил вкус. И якобы, даже сам прислал первый мешок картофеля на родину для разведения. Народ долго сопротивлялся новшеству, называя картофель «чертовым яблоком». Теперь для нас это второй хлеб. Благодаря царю-реформатору поменялась и бытовая техника. Закрытые печи начали вытеснять плиты, на которых можно жарить. А чугунки потеснили сковороды. Так что простая жареная картошка у нас сегодня – это результат революции на кухне, затеянной Петром.
К екатерининским временам люди пообвыклись и блюдами со сложными названиями, вроде, «бульон», «паштет», «рулет», «рагу» было уже никого не удивить. Но неужели в нашей национальной кухне не было ни одного аналога французскому рагу? Ведь, кухня у нас большей частью печная, блюда испокон веков запекали, томили и тушили.
Говорим и готовим с Ольгой Сюткиной, кулинарным историком:
- Ольга, так что, «быти или не быти» рагу на Руси?
- Быти! Я думаю, что да.
- Мы сейчас попытаемся приготовить то, что в русской кухне заменяло нам рагу до большого французского нашествия.
- Было совершенно уникальное на то время блюдо, которое называлось «ушное». Но не из ушей…
- И уха не из ушей.
- Вот! Правильно, абсолютно правильно. Уха, ушица, юшка… и ушное. Уха в старой кухне – это не только бульон из рыбы. Это могла быть «утячья», «курячья» уха. И вообще, это любая незаправленная овощами и крупами похлебка из мясного или рыбного продукта.
- То есть ушное – это производное от ухи. Тот рецепт, что дошел до нас «из глубины веков» - это «Словарь поваренный» Василия Левшина. Там это блюдо готовится из баранины. Берется баранья грудинка или реберная часть. Мы прекрасно понимаем, что именно мясо с косточкой, где есть много коллагена, прекрасно подходит для тушения. Но у нас с вами сегодня что? – Кролик! – Ведь, если можно приготовить уху из рыбы, курицы или другого мяса, то почему мы не можем приготовить ушное из кролика?
- У нас не может быть ни баклажанов, ни помидоров. Всего этого на Руси в давние времена не было.
- Конечно, нет. Поэтому у нас на столе – репка. Именно она в этом блюде, на мой взгляд, придает характерный томленый, добротный, сытный вкус.
- Я знал, что репа заменяла русским любым все, все овощи на свете. Но как она на вкус сейчас?
- А давайте приготовим и попробуем. Я бы сначала положила в горшочек мясо. А потом добавляла туда овощи. Любое рагу, которое готовится и сейчас, и в давние времена – это мясо, тушеное с овощами в бульоне. Тоже самое у нас будет ушное. В него мы добавим репку. Я порежу ее небольшими кусочками. Примерно вот так:
Чтобы потом ее можно было взять вместе с кусочком мяса как гарнир.
- Вкус у нее специфический?
- Естественно. Но, к сожалению, мы сейчас утратили практически все хорошие сорта репы. То, что осталось – я вам признаюсь честно, - мне не очень нравится.
Иногда покупаю неплохую, иногда она горчит. Впрочем, пряность в ней есть. Она передаст ее бульону и мясу. Я бы сказала. Что с точки зрения вкуса относительно картофеля репа ярче. По рецепту у нас еще идет морковь. Режем ее крупно, чтобы она стала гарниром. Лук репчатый давайте порежем «перьями». Все! Заливаем это бульоном. Я бы положила сюда специи. Может быть, лаврового листа или перца горошком.
- Мельниц для перца, думаю, в XVIII веке не было. Но мы ее разберем и возьмем оттуда горошек.
- Это очень щедро, хватит, достаточно. Кладем лавровый лист, который в те годы был однозначно. И заливаем бульоном. Н у нас сегодня из говядины. Хотя, конечно, могли приготовить и из кролика. По рецепту Левшина нужно добавить еще и подпалку. Знаешь, что это?
- Нет.
- Она из муки. Если мы добавим в бульон просто сырую муку, она свернется комочками. Вот для чего готовили подпалку – слегка ее пассеровали.
- То есть это поджаренная мука? Подпаленная.
- Конечно! Вот видите, она здесь у меня даже другого цвета. Как вы думаете, зачем ее добавляли? В общем, по большому счету, для сытости.
Манипуляций – минимум. Готовится блюдо просто. Убираем его в духовку, предварительно разогрев ее до 200 градусов. Но, как только поставили в печь, снижаем температуру до 150. Через два-два с половиной часа можно пробовать «историю на вкус».
- В 1717 году – в петровские времена – вышла книга, которая называлась «Юности честное зерцало».
- А, назидательная для подростков.
- Для дворянских недорослей. Так там интересная такая фраза: «Не жри, как свинья. И не дуй в ушное, чтобы везде брызгало».
- Боже! То есть его подавали горячим. И дворянские отпрыски, не будучи еще особо элегантными особами в 1717 году, дули на него и …
- Да-да-да. Попробуем и мы, что у нас получилось. Бульон очень насыщенный именно от репки. Она придает ему особую терпкость.
- А кролик получился нежнейший. После такого долгого томления. Слушайте, картофельные бунты остались в прошлом. И против традиционных овощей нам уже не пойти. Но репа, я считаю, имеет полное право на существование. Как и ушное, которое собралось сегодня вокруг нее. Спасибо.
Для приготовления ушного по рецепту XVIII века нужно разделать кролика на небольшие кусочки. Выбрать те, что на косточках. Положить в керамическую термостойкую посуду. Туда же порезать репу и морковь крупными дольками, лук репчатый «перьями». Добавить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Залить мясным бульоном так, чтобы овощи и мясо были покрыты им. Присыпать прокаленной на плите мукой. Накрыть крышкой и убрать в духовку, разогретую до 200 градусов. Температуру сразу уменьшить до 150 градусов, и томить блюдо 2-2,5 часа.
А подробнее узнать историю ушного можно в моем материале, который так и называется "Ушное - это не про уши".
