Русская кухня с Денисом Перевозом

Денис Перевоз, шеф-повар кафе «Чехов», не случайно пишет о себе, что он счастливый человек. «Потому, что занимаюсь тем, что очень люблю – готовлю еду», - отмечает он. Впрочем, мне кажется, мастер немного лукавит.  И настоящее счастье он испытывает, когда видит полные предвкушения глаза посетителей, а потом слышит их благодарные отзывы.

Вот чего-чего, а этих добрых слов в его адрес в этот день было много. Гастроклуб Try&Tell собрал в прошлый четверг 13 июня в «Чехове» кулинарных блогеров и журналистов, чтобы познакомить их с русской кухней. Только не с той, что мы помним по сказкам и фильмам – каши, щи и блины, - а ее в новом, современном прочтении. Ведь, что греха таить, нынешнее понимание вкусной и здоровой пищи несколько отошло от «домостроевского» гастрономического идеала.

Так что меню этой импровизированной вечеринки более подходило под определение «изящной» кухни XIX века. С элементами века XXI. Разнообразные закуски, где особенно запомнилось заливное. Форма его предусматривала специальное углубление сверху для хрена и горчицы.

Уха из карпа. Блюдо насколько традиционное, настолько и позволяющее привнести множество новых, оригинальных деталей. Учитывая, что Денис Перевоз отрабатывал рецепт под чутким руководством Олега Табакова, суп получился ностальгическим и, вместе с тем, свежим по вкусовой композиции.

И завершающее меню нежнейшее пирожное с малиной, запомнилось еще и тем, что шеф охлаждал крошку из меренги в жидком азоте.

Если же говорить серьезно, то новое «прочтение» традиционной русской кухни – это такая глобальная задача. Не секрет, что многочисленные попытки возродить в ресторанном питании те самые аутентичные блюда нашей истории – не всегда успешны. И то, что удается Максиму Сырникову kare_l (он знает, что с каким уважением мы с Ольгой относимся к нему), далеко не всегда получается у других. Я-то считаю, что нет ничего страшного в адаптации «домостроевских» блюд под сегодняшние вкусы. Более того, в какой-то степени, это путь к их популяризации, возрождению. Небольшая лекция на эту тему, надеюсь, не испортила аппетит участникам.

С ужасом  представляю, как обеднел бы наш стол и культура, лишись мы кулебяк, кальи или ватрушек. Но была ведь и другая кухня, которая трагически завершилась в 17 году. Где русская дворцовая кулинария, о которой при социализме и говорить было неприлично? А ведь это тоже немалый пласт культуры. Это, конечно, не блюда крестьянского стола. У них очевиден французский, европейский налет (а куда деваться – это реальность нашего XIX столетия). И почему-то нам кажется, что эти кушанья будут более восприимчивы к современным тенденциям. Во-первых, они и тогда 150 лет назад следовали моде, духу времени. А во-вторых, эпоха социализма почти истребила их. Так что многое уже нужно просто "перепридумать" на основе книг и старых меню. Именно об этом говорили "в кулуарах съезда":

Светлана Морозова, Маша Сорокина, Андрей Бугайский abugaisky, Сергей Милянчиков, Ольга Сюткина


НикБор maxnicol и Аня Зверуська zveruska

В этой связи эксперименты шеф-повара кафе «Чехов» Дениса Перевоза как нельзя более уместны сегодня. Именно в новом «прочтении», «перепридумывании» старинных блюд и видится мне дорога к возрождению нашей национальной гастрономии.

Организованная Try&Tell викторина по мотивам нашей старинной гастрономии, сопровождавшая трапезу, возбуждала не только вкусовые, но и интеллектуальные рецепторы участников. А посетившие вечер блогеры и журналисты, надеюсь, разделяют нашу уверенность в том, что русская кухня (в разных ее проявлениях) – удивительная и оригинальная часть нашей культуры. Достойная того, чтобы стать еще и частью нашего повседневного образа жизни.