Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Русская кухня с Денисом Перевозом

Денис Перевоз, шеф-повар кафе «Чехов», не случайно пишет о себе, что он счастливый человек. «Потому, что занимаюсь тем, что очень люблю – готовлю еду», - отмечает он. Впрочем, мне кажется, мастер немного лукавит.  И настоящее счастье он испытывает, когда видит полные предвкушения глаза посетителей, а потом слышит их благодарные отзывы.
Денинс Перевоз и Ольга Сюткина


Вот чего-чего, а этих добрых слов в его адрес в этот день было много. Гастроклуб Try&Tell собрал в прошлый четверг 13 июня в «Чехове» кулинарных блогеров и журналистов, чтобы познакомить их с русской кухней. Только не с той, что мы помним по сказкам и фильмам – каши, щи и блины, - а ее в новом, современном прочтении. Ведь, что греха таить, нынешнее понимание вкусной и здоровой пищи несколько отошло от «домостроевского» гастрономического идеала.

Так что меню этой импровизированной вечеринки более подходило под определение «изящной» кухни XIX века. С элементами века XXI. Разнообразные закуски, где особенно запомнилось заливное. Форма его предусматривала специальное углубление сверху для хрена и горчицы.
Заливное
Уха из карпа. Блюдо насколько традиционное, настолько и позволяющее привнести множество новых, оригинальных деталей. Учитывая, что Денис Перевоз отрабатывал рецепт под чутким руководством Олега Табакова, суп получился ностальгическим и, вместе с тем, свежим по вкусовой композиции.
Уха с Табаковым
И завершающее меню нежнейшее пирожное с малиной, запомнилось еще и тем, что шеф охлаждал крошку из меренги в жидком азоте.

Пирожное с азотом-
Если же говорить серьезно, то новое «прочтение» традиционной русской кухни – это такая глобальная задача. Не секрет, что многочисленные попытки возродить в ресторанном питании те самые аутентичные блюда нашей истории – не всегда успешны. И то, что удается Максиму Сырникову kare_l (он знает, что с каким уважением мы с Ольгой относимся к нему), далеко не всегда получается у других. Я-то считаю, что нет ничего страшного в адаптации «домостроевских» блюд под сегодняшние вкусы. Более того, в какой-то степени, это путь к их популяризации, возрождению. Небольшая лекция на эту тему, надеюсь, не испортила аппетит участникам.
Лекция
С ужасом  представляю, как обеднел бы наш стол и культура, лишись мы кулебяк, кальи или ватрушек. Но была ведь и другая кухня, которая трагически завершилась в 17 году. Где русская дворцовая кулинария, о которой при социализме и говорить было неприлично? А ведь это тоже немалый пласт культуры. Это, конечно, не блюда крестьянского стола. У них очевиден французский, европейский налет (а куда деваться – это реальность нашего XIX столетия). И почему-то нам кажется, что эти кушанья будут более восприимчивы к современным тенденциям. Во-первых, они и тогда 150 лет назад следовали моде, духу времени. А во-вторых, эпоха социализма почти истребила их. Так что многое уже нужно просто "перепридумать" на основе книг и старых меню. Именно об этом говорили "в кулуарах съезда":
В кулуарах съезда-
Светлана Морозова, Маша Сорокина, Андрей Бугайский abugaisky, Сергей Милянчиков, Ольга Сюткина

НикБор и Аня Зверуська
НикБор maxnicol и Аня Зверуська zveruska

В этой связи эксперименты шеф-повара кафе «Чехов» Дениса Перевоза как нельзя более уместны сегодня. Именно в новом «прочтении», «перепридумывании» старинных блюд и видится мне дорога к возрождению нашей национальной гастрономии.

Организованная Try&Tell викторина по мотивам нашей старинной гастрономии, сопровождавшая трапезу, возбуждала не только вкусовые, но и интеллектуальные рецепторы участников. А посетившие вечер блогеры и журналисты, надеюсь, разделяют нашу уверенность в том, что русская кухня (в разных ее проявлениях) – удивительная и оригинальная часть нашей культуры. Достойная того, чтобы стать еще и частью нашего повседневного образа жизни.
Общее фото-
Tags: Денис Перевоз, Русская кухня, гастроклуб Try&Tell, кафе "Чехов"
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments