p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Печерские пироги с историей

В ходе работы над ресторанным проектом натолкнулись на термин «печерские пироги». И обнаружили, как водится, широкий исторический контекст. От которого куда бы деться…


Название печерские пироги, вероятнее всего, происходит от Киево-Печерской лавры. Еще в  Лаврентьевской летописи (1074 г.) говорится о том, что в Киево-Печерском монастыре была целая поварня с большим штатом монахов-поваров. У князя Глеба был «старейшина поваром» по имени Торчин. Который, похоже, оказался первым из известных нам русских поваров.

Вообще-то говоря, рассказ о Торчине содержится изначально в «Сказании о Борисе и Глебе» — памятнике древнерусской литературы, посвящённом истории убийства сыновей князя Владимира Крестителя, Бориса и Глеба, позднее канонизированных в лике страстотерпцев.


«Сказание о Борисе и Глебе»
(лицевые миниатюры из Сильвестровского сборника XIV века)



Сказание написано в середине XI века в последние годы княжения Ярослава Мудрого. Позднее Сказание дополнилось описанием чудес святых («Сказание о чудесах»), созданным в 1089—1115 годы последовательно тремя авторами. В таком виде текст содержится в древнейшем из известных списков в составе Успенского сборника конца XII — начала XIII веков. Всего «Сказание о Борисе и Глебе» сохранилось более чем в 170 списках. Автором его на основании изысканий митрополита Макария и М.П.Погодина считают Иакова Черноризца.

Существует, как водится, и иная версия происхождения Сказания. В 1080-е годы Нестором Летописцем было составлено «Чтение о Борисе и Глебе». На основе Чтения и летописи был написан после 1115 года текст Сказания, изначально включавший в себя рассказы о чудесах.

Впрочем, нас (как кулинаров) интересует небольшой фрагмент летописи. Так, посланец от Ярослава передаёт Глебу весть о кончине отца и убийстве брата Бориса. Когда Глеб, опечаленный скорбью, плыл по реке в ладье, его настигли посланные Святополком убийцы. Глеб, осознав предательство брата Святополка, промолвил смиренным голосом: «Раз уже начали, приступивши, свершите то, на что посланы». Главарь разбойников Горясер отдал приказ Торчину, повару Глеба, который зарезал своего господина ножом. Эх, повар, повар…



Убийство князя Глеба Муромского. Сильвестровский сборник

Но вернемся на землю. И к печерскому пирогу. Повара Киево-Печерского монастыря были весьма искусны. Князь Изяслав, побывавший за рубежами Русской земли, много видавший, особенно любил «трапезы» печерских иноков. Сохранилось даже описание труда поваров той эпохи:

«И облечеся въ власяницо и на власяницю свиту вотоляну, и нача уродство творити, и помагатъ нача поварамъ, варя на братью... И по заутрени идяше в поварницю, и приготоваше огнь, воду, дрова, и придясу прочий повари отъ брать»[1].

Монахи этого монастыря издавна знали секреты разных видов теста.  Летописи упоминают, что послушники Киево-Печерской Лавры умели готовить долго не черствеющий заварной хлеб.

С лаврскими просфорами пили чай, а белому лаврскому хлебу проигрывали самые лучшие изделия городских киевских пекарен. Заветные буханки киевляне доставали у знакомых монахов. «Лаврский хлеб» подделывали подольские пекари и неплохо на его продаже зарабатывали.

Печерские пироги встречаются в одной из первых русских поваренных книг - изаднном в 1795-97 гг Василием Левшиным "Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском":




Любили горожане и свежие печерские пироги. Ради них ходили в Лавру через весь Киев, подчас по нескольку верст в один конец. «Что за дивный вкус был у лаврских пирогов! — вспоминал певец Александр Вертинский.  — Они доставляли огромное наслаждение. Одного такого пирога было достаточно, чтобы утолить любой голод».



[1] Бычков А.Ф. Полное собрание русских летописей. Т.1. Лаврентьевская и Троицкая летописи. СПб., 1846. С.84.

Tags: Пироги
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Калья, поросячья голова и калач

    Несмотря на споры о русской кухне, большинство людей все же представляет себе, как она выглядит. Но, ведь, есть еще и кухня московская. Сегодня это…

  • Кефир: история правды и вымысла

    Кефир в детском саду. Стакан кефира и полбатона белого в стройотряде. Вечерний кефир в санатории. Похоже, этот напиток сопровождал нас всегда в…

  • Хороший чай брусникой не пахнет

    Жанр «тайного покупателя» возник не сегодня. С его помощью обычно контролеры обнаруживают нарушения в торговле или обслуживании – недовес,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 10 comments