Гусь с мраморным мясом
Гусь - птица сложная. И по характеру, и по кулинарному использованию. Злобный шипящий гусь – для многих яркие детские воспоминания. А любая хозяйка скажет, что вес гуся – понятие относительное. Все равно половина уйдет в жир, вытекший при готовке. Но, оказывается, все не так запущено. И гусь может быть и добрым, и вкусным.
Недавний фестиваль медовухи в Суздале собрал не только производителей этого напитка, но и многих фермеров, рестораторов, поваров. Именно там, на кулинарной площадке (организованной Екатериной Шаповаловой, руководителем проекта "АгроЭкоТуризм России") мы с Ольгой Сюткиной и узнали подробно об этой породе – владимирском гусе.
Неутомимый Павел Николаевич Девятов, в прошлом ученый-птицевод, а ныне глава фермерского хозяйства «Птичий двор», рассказал нам о ней. Местами грустная история типична для нашей сегодняшней жизни:
Павел Николаевич Девятов
- Насколько он старый этот владимирский гусь? Есть вот арзамасский гусь, я слышал?
- Где есть? – тут же переспрашивает Павел Николаевич. По голосу чувствую, что не все тут ладно. И пытаюсь разговорить собеседника:
- Ну, как же. Ведь пишут об этом, даже фестиваль какой-то проводится…
- Вы мне покажите того гуся. То, что были когда-то арзамасские гуси – это да. А сейчас это все потеряно.
- То есть то, что продают на местных ярмарках – это все ненастоящее?
- А что они там продают? Арзамасские гуси, ведь, были специально выведены для боев. Они были бойцовые. И когда Екатерина II проезжала Арзамас, ей показывали бои местных гусей. Но уже с XIX века они перестают существовать как бойцовые. А используются лишь как мясные гуси.
- А в чем была их отличительная черта?
- Прежде всего, это бойцовый, злобный нрав. А во-вторых они были малоплодные. Гуси вообще не очень плодовитые. Но старые арзамасские давали лишь 10-15 яиц в год. Обычной же цифрой является 40-50 яиц в год, а некоторые породы дают до ста.
- А что это за порода такая – Владимирский гусь?
- Владимирский гусь выведен на основе двух пород - самой крупной в Евразии нашей Холмогорской породы и Тулузской (из Франции). Почему взяли французов? Они обладают большой живой массой, быстро откармливаются. Но, к сожалению, из-за климата плохо приживаются у нас.
- Но правильно ли я понимаю, что это не историческая местная порода?
- Нет, ее начали вводить в хозяйствах после войны, в 1950-х годах. Исторической нашей породой является Холмогорская. Кстати, несмотря на название никакого отношения к Архангельску она не имеет. Она распространена в Орловской, Липецкой, Волгоградской областях. На северо-востоке Украины.
Наши специалисты из Владимирского научно-исследовательского института сельского хозяйства еще во время войны занялись этим породообразованием. И вывели ее в госплемзаводе «Пионер». Но ведь, порода не одним днем создается, а десятилетиями. Она закрепилась, устоялась. Но, увы, в конце прошлого века почти полностью исчезла.
Виной тому, совсем не перестройка. А еще советская тенденция концентрации птицеводства, перевод ее на промышленную основу. До конца 1960-х (когда был взят курс на промышленное птицеводство), гуси в основном выращивались в индивидуальных хозяйствах. Но вот начали делать эти огромные комплексы. Кур загнали в клетки. И стали получать больше мяса и яйца. Какого по качеству – это другой вопрос. Но гусь – вольная птица. Он не любит большие скопления. Гусь был первой одомашненной птицей. И за все его существование рядом с человеком – за 5 тысяч лет - генотип его очень мало изменился.
В общем, он никак не подходил для птицефабрик. И поголовье его стали сокращать. Он сохранился больше в частном секторе. Но в 80-годы частники тоже перестали его держать. Это была общая тенденция отказа от домашних хозяйств. Лишь в последние брежневские годы – говорят из-за статьи в «Комсомольской правде», которая попала на глаза генсеку, - было принято новое постановление о развитии птицеводства. И численность уток-гусей в стране на некоторое время резко возросла. К сожалению, ненадолго.
Уже в 1990-е годы птицефабрики стали отказываться от гусей вообще. Все поголовье по России составляло тогда около 350 тысяч птиц. Именно в те годы я организовал Ассоциацию гусеводов России, куда вошли и крупные птицефабрики, и частники. Здесь, в Суздале проводились Всероссийские собрания гусеводов. Мы привлекли внимание к этой птице. И где-то с начала 2000-х поголовье ее возросло в два раза. Ей заинтересовались фермеры, мы проводили для них обучающие курсы.
А уже к 2010 году на производстве гусей сосредоточились Башкирия, Поволжье.
- Это не случайно. По понятным причинам свинина в мусульманских регионах не очень популярна. И жирная птица гусь фактически заменяет ее.
- Да, а наша владимирская порода сократилась и почти потерялась. В 1975 году в СССР было создано генофондное стадо гусей, где было чуть больше 20 пород. С перестройкой в 1990-91 годах финансирование прекратилось. Гусей попросту стало нечем кормить. А было их там в этом уникальном стаде около 2,5 тысяч голов. К счастью, некоторые ученые, фермеры смогли организовать в Пятницкой (Кашира) новое хозяйство, куда и было переведено это стадо. Впрочем, дело не пошло, многие птицы погибли. Остаток поголовья был переведен обратно в институт. Но проблема с финансированием так и не решалась. И тогда директор Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства (ВНИТИП) академик В.И.Фисинин предложил мне (я тогда возглавлял там отдел) забрать птицу в свое хозяйство.
Мне дали 163 головы гусей, представляющих 14 пород. До фермы доехало 159, четверо сдохло. Почему? Я, ведь, когда брал их на руки, удивлялся. Птицы огромные, а весят как пушинка. Мне птицеводы говорили: «Слава богу, может, ты их накормишь. Мы их три дня не кормили».
Прошло 20 лет. Я восстановил стадо из 20 пород. Некоторые породы буквально по крохам – из одной-двух птиц. Покупал яйца по России, завозил даже из Венгрии.
Той самой владимирской породы у нас вначале было одна самка, два самца. Сейчас ее численность около 300 голов.
Сегодняшнее хозяйство П.Девятова (фото Марии Бабич)
- А чем владимирский гусь отличается от собратьев?
- Это порода специально создана для небольших хозяйств.
- Подождите, вы же говорили, что ее создавали еще при СССР. Вряд ли тогда думали о фермерах…
- Противоречия здесь нет. Гусь тогда выводился «для населения». То есть для приусадебных крестьянских хозяйств. И владимирская порода отличалась, во-первых, быстрым набором живого веса. Во-вторых, большой яйценоскостью уже с первых лет – 40-50 яиц в год. И самое главное у гуся этой породы мраморное мясо. То есть не грудка отдельно, жир отдельно (весь растапливается при готовке). А именно пронизанное жировым прожилками мясо.
-А крупный гусь получается? Ведь, это тоже важно. Кто будет покупать «гиганта» по 6-7 килограммов?
- Очищенная тушка владимирского гуся весит 4-4,5 кг. Что вполне удобно для покупателя.
Недавний фестиваль медовухи в Суздале собрал не только производителей этого напитка, но и многих фермеров, рестораторов, поваров. Именно там, на кулинарной площадке (организованной Екатериной Шаповаловой, руководителем проекта "АгроЭкоТуризм России") мы с Ольгой Сюткиной и узнали подробно об этой породе – владимирском гусе.
Неутомимый Павел Николаевич Девятов, в прошлом ученый-птицевод, а ныне глава фермерского хозяйства «Птичий двор», рассказал нам о ней. Местами грустная история типична для нашей сегодняшней жизни:
Павел Николаевич Девятов
- Насколько он старый этот владимирский гусь? Есть вот арзамасский гусь, я слышал?
- Где есть? – тут же переспрашивает Павел Николаевич. По голосу чувствую, что не все тут ладно. И пытаюсь разговорить собеседника:
- Ну, как же. Ведь пишут об этом, даже фестиваль какой-то проводится…
- Вы мне покажите того гуся. То, что были когда-то арзамасские гуси – это да. А сейчас это все потеряно.
- То есть то, что продают на местных ярмарках – это все ненастоящее?
- А что они там продают? Арзамасские гуси, ведь, были специально выведены для боев. Они были бойцовые. И когда Екатерина II проезжала Арзамас, ей показывали бои местных гусей. Но уже с XIX века они перестают существовать как бойцовые. А используются лишь как мясные гуси.
- А в чем была их отличительная черта?
- Прежде всего, это бойцовый, злобный нрав. А во-вторых они были малоплодные. Гуси вообще не очень плодовитые. Но старые арзамасские давали лишь 10-15 яиц в год. Обычной же цифрой является 40-50 яиц в год, а некоторые породы дают до ста.
- А что это за порода такая – Владимирский гусь?
- Владимирский гусь выведен на основе двух пород - самой крупной в Евразии нашей Холмогорской породы и Тулузской (из Франции). Почему взяли французов? Они обладают большой живой массой, быстро откармливаются. Но, к сожалению, из-за климата плохо приживаются у нас.
- Но правильно ли я понимаю, что это не историческая местная порода?
- Нет, ее начали вводить в хозяйствах после войны, в 1950-х годах. Исторической нашей породой является Холмогорская. Кстати, несмотря на название никакого отношения к Архангельску она не имеет. Она распространена в Орловской, Липецкой, Волгоградской областях. На северо-востоке Украины.
Наши специалисты из Владимирского научно-исследовательского института сельского хозяйства еще во время войны занялись этим породообразованием. И вывели ее в госплемзаводе «Пионер». Но ведь, порода не одним днем создается, а десятилетиями. Она закрепилась, устоялась. Но, увы, в конце прошлого века почти полностью исчезла.
Виной тому, совсем не перестройка. А еще советская тенденция концентрации птицеводства, перевод ее на промышленную основу. До конца 1960-х (когда был взят курс на промышленное птицеводство), гуси в основном выращивались в индивидуальных хозяйствах. Но вот начали делать эти огромные комплексы. Кур загнали в клетки. И стали получать больше мяса и яйца. Какого по качеству – это другой вопрос. Но гусь – вольная птица. Он не любит большие скопления. Гусь был первой одомашненной птицей. И за все его существование рядом с человеком – за 5 тысяч лет - генотип его очень мало изменился.
В общем, он никак не подходил для птицефабрик. И поголовье его стали сокращать. Он сохранился больше в частном секторе. Но в 80-годы частники тоже перестали его держать. Это была общая тенденция отказа от домашних хозяйств. Лишь в последние брежневские годы – говорят из-за статьи в «Комсомольской правде», которая попала на глаза генсеку, - было принято новое постановление о развитии птицеводства. И численность уток-гусей в стране на некоторое время резко возросла. К сожалению, ненадолго.
Уже в 1990-е годы птицефабрики стали отказываться от гусей вообще. Все поголовье по России составляло тогда около 350 тысяч птиц. Именно в те годы я организовал Ассоциацию гусеводов России, куда вошли и крупные птицефабрики, и частники. Здесь, в Суздале проводились Всероссийские собрания гусеводов. Мы привлекли внимание к этой птице. И где-то с начала 2000-х поголовье ее возросло в два раза. Ей заинтересовались фермеры, мы проводили для них обучающие курсы.
А уже к 2010 году на производстве гусей сосредоточились Башкирия, Поволжье.
- Это не случайно. По понятным причинам свинина в мусульманских регионах не очень популярна. И жирная птица гусь фактически заменяет ее.
- Да, а наша владимирская порода сократилась и почти потерялась. В 1975 году в СССР было создано генофондное стадо гусей, где было чуть больше 20 пород. С перестройкой в 1990-91 годах финансирование прекратилось. Гусей попросту стало нечем кормить. А было их там в этом уникальном стаде около 2,5 тысяч голов. К счастью, некоторые ученые, фермеры смогли организовать в Пятницкой (Кашира) новое хозяйство, куда и было переведено это стадо. Впрочем, дело не пошло, многие птицы погибли. Остаток поголовья был переведен обратно в институт. Но проблема с финансированием так и не решалась. И тогда директор Всероссийского научно-исследовательского и технологического института птицеводства (ВНИТИП) академик В.И.Фисинин предложил мне (я тогда возглавлял там отдел) забрать птицу в свое хозяйство.
Мне дали 163 головы гусей, представляющих 14 пород. До фермы доехало 159, четверо сдохло. Почему? Я, ведь, когда брал их на руки, удивлялся. Птицы огромные, а весят как пушинка. Мне птицеводы говорили: «Слава богу, может, ты их накормишь. Мы их три дня не кормили».
Прошло 20 лет. Я восстановил стадо из 20 пород. Некоторые породы буквально по крохам – из одной-двух птиц. Покупал яйца по России, завозил даже из Венгрии.
Той самой владимирской породы у нас вначале было одна самка, два самца. Сейчас ее численность около 300 голов.
Сегодняшнее хозяйство П.Девятова (фото Марии Бабич)
- А чем владимирский гусь отличается от собратьев?
- Это порода специально создана для небольших хозяйств.
- Подождите, вы же говорили, что ее создавали еще при СССР. Вряд ли тогда думали о фермерах…
- Противоречия здесь нет. Гусь тогда выводился «для населения». То есть для приусадебных крестьянских хозяйств. И владимирская порода отличалась, во-первых, быстрым набором живого веса. Во-вторых, большой яйценоскостью уже с первых лет – 40-50 яиц в год. И самое главное у гуся этой породы мраморное мясо. То есть не грудка отдельно, жир отдельно (весь растапливается при готовке). А именно пронизанное жировым прожилками мясо.
-А крупный гусь получается? Ведь, это тоже важно. Кто будет покупать «гиганта» по 6-7 килограммов?
- Очищенная тушка владимирского гуся весит 4-4,5 кг. Что вполне удобно для покупателя.