p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Форшмак из… телятины: долой стереотипы!

А также форшмак как блюдо русской кухни. Удивлены? Тогда читаем дальше.



Форшмак - этимология слова подсказывает нам его значение: это закуска, «еда перед едой».  Причем, приготовлен он может быть из различного мяса, как сырого, так и отварного,  картошки,  макарон, репы, капусты, грибов. Но непременно с добавлением селедки. Блюдо иногда запекалось и подавалось горячим.  А холодный форшмак из рубленой сельди с яйцами, яблоками и другими сопутствующими продуктами -  это традиционное  блюдо еврейской кухни.

Итак, вчера вместе со съемочной группой программы «Второе и компот» (телеканал Москва-Доверие) и ведущим Владимиром Раевским Ольга Сюткина занималась именно этим. Развенчиванием стереотипов о старинном блюде.




Вообще, в прусской кухне форшмак — горячая закуска. Таким он был и у нас в России. Он проникает к нам уже в петровские времена – в первой половине XVIII века. Однако становится более или менее употребительным к началу XIX века. Именно его имеет в виду Екатерина Авдеева в своем рецепте «Селедка с телятиной», опубликованном в «Ручной книге русской опытной хозяйки» (1842):



Параллельно блюдо это развивалось и в еврейской кухне. Как известно в России еще при Екатерине II введена так называемая «черта оседлости» - территории в западных губерниях, где могло селиться еврейское населения. Местечки эти были небогатыми. И кухня стала соответствующей. Вот почему еврейская версия форшмака – из самых дешевых продуктов. А что может быть дешевле засоленной в бочке прошлогодней селедки? Именно там родилась привычка замачивать эту соленую селедку на ночь в чае. Просто старая рыба часто бывала «не в форме», ее нужно было сделать поплотнее, чтобы порезать в форшмак.  Таким образом, в еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из молотой сельди с луком, яйцом, яблочком и т.п. Вот примерно такую:


А.Шамбинаго. Экономическая книга  для молодых и неопытных хозяюшек. СПб., 1860. С.47.



А дальше была революция. Черта оседлости да-факто прекратила свое существование еще в 1915 году. Множество выходцев из еврейских местечек разъехались по России. А вместе с ними распространился и рецепт селедочного форшмака. Надо ли говорить, что в условиях бедности и дефицита продуктов в послереволюционные времена он пришелся как нельзя кстати. Еще некоторое время после революции память о старом блюде сохранялась. Вот, к примеру, рецепт из изданной в 1927 году книги Е.Г.Уваровой "Спутник домашней хозяйки":


Но дальше - увы, - телячий форшмак оказался забытым. А в «Книгу о вкусной и здоровой пище» и другие советские издания вошел форшмак селедочный.

А теперь, все-таки о том, как мы делали этот самый загадочный форшмак из телятины. Все просто.

Что нужно:

•        500 г говядины (лопатка или бедро)
•        1/2 селедки
•        100 г сметаны (23% жирности)
•        50 мл бульона или вместо бульона добавить чуть больше сметаны
•        1 ст. л. топленого масла
•        1 луковица
•        2 клубня отварного в мундире картофеля
•        1 ст. ложка томатной пасты
•        50 г твердого сыра
•        соль, перец по вкусу
•        масло для смазывания формы

Что делать:

Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Оставить на сковороде.




Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и отправить к обжаренному луку. Жарить все вместе на среднем огне до готовности фарша - примерно 10 минут.




Мясорубку помыть - она нам скоро понадобится.

Духовку разогреть до 180 градусов.

Отварной картофель очистить. Селедку почистить и разделать.






Пропустить через мясорубку обжаренный с луком фарш, картофель и селедку.



Добавить сметану, яйца, томатную пасту, посолить и поперчить по вкусу.




Сыр натереть на терке.




Форму для запекания смазать маслом, выложить форшмак, посыпать сыром.



Запекать 30 минут. Кстати, запекать форшмак можно в небольших порционных формочках - кокотницах.



Приятного аппетита!



Tags: Селедка, Форшмак
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Новый год может быть и вегетарианским

    Никаких холодцов и шуб! В этом году мы решили провести эксперимент. Дать несколько вариантов встречи Нового года, с разными меню и традициями. Но…

  • Выпили, гражданин? - Пройдемте

    Голубая мечта российской власти о том, чтобы на каждого гражданина страны было заведено уголовное или административное дело, осуществляется…

  • И сердце просится в полет

    Приближающийся Новый год, конечно же, имел в советские времена свой сладкий символ – торт «Наполеон». Однако, не нужно упрощать жизнь. И множество…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 37 comments