p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Осенние заготовки: маленькие секреты

Почему не стоит лить много уксуса в маринад? Чем хороша дешевая поваренная соль? Тростниковый или обычный сахар сыпать в варенье? Изучаем…


А для этого – слушаем интервью Ольги Сюткиной на Радио Вести FM (начало – здесь) об осенних заготовках:

Ведущая - Продолжаем читать вопросы. Стоит ли сушить баклажаны? Сейчас как раз сезон на них. И хорошо ли при сушке сохраняется вкус? А я добавлю: а если не сушить, то что еще с ними можно делать?




Ольга Сюткина (ОС) – Вот честно признаюсь, баклажаны не сушила никогда. Знаю, что у кулинаров пользуются успехом вяленые помидоры и вяленые сливы. То есть порезанные на дольки и выдержанные в духовке несколько часов при невысокой температуре. Из помидоров также лучше удалить сок. После тепловой обработки их можно залить маслом и хранить. Это очень вкусно. А вот баклажаны готовить таким же образом не пробовала никогда.

- А что тогда с ними делать? Как-нибудь заготавливали баклажаны?

ОС – Конечно, очень вкусно заготавливать их в виде сотэ или икры. В виде всевозможных салатов в смеси с овощами. Баклажанная икра заготавливается с небольшим количеством кислоты. Но она в данном случае не является маринадом, а просто вкусовой добавкой.

- Что делать с кабачками?




ОС – Удивительно, но в течение последних дней августа снова какой-то звездой вспыхнула кабачковая икра. Причем популярной стали именно наша советская версия. А вообще из кабачка можно даже сварить варенье. Продукт, конечно, пресный. Так что можно добавить всяких вкусностей.

- Это примерно так же, как и из тыквы.

ОС – Из тыквы достаточно давно делают варенье. Его описывала еще Елена Молоховец. Варенье это готовят с лимоном. Он добавляет и аромата, и кислоты.
- Много вопросов от наших слушателей. Вот, прилетел вопрос из Приморья: можно ли солить вешенки?

ОС – Теоретически можно солить все съедобные грибы. Особенно, если их много и девать некуда. Я просто с трудом себе представляю большое количество вешенок. Может быть, в Приморье…  Понятно, что грибы у нас на Руси всегда заготавливали впрок. Это был один из тех продуктов, который позволял обеспечить в зимнее время и в посты необходимое количество белка. Грибы сушили, солили – как без этого?

- А что экологичнее – сушить грибы, солить или замораживать? Где больше сохраняется полезных веществ?

ОС – Это совершенно разные технологии, которые дают совершенно разный эффект.  Я считаю, что самый полезный способ – это морозить грибы. Для того, чтобы они занимали меньше места их можно отварить. И положить в морозилку.

- А разве при варке они не теряют витаминов?

ОС – А что там в них терять? (улыбаясь) Белок? Он никуда не исчезает. А сырыми для сохранения витаминов грибы все равно не едят. Варить до заморозки или после - для витаминов значения не имет.

- Наш слушатель просит рассудить его с мамой. Она при закатке огурцов или овощей всегда боится перелить уксуса. А радиослушатель всегда ей говорит: лучше больше, чем меньше. Рассудите нас, - просит он.

ОС – Я тоже не люблю много уксуса. Давным-давно разработаны рецептуры. Люди, которые отработали технологию консервирования, вкусовые детали на идеальном уровне. Это базовые рецепты. А если нравится побольше уксуса – положите. Это просто дело вкуса.

- А как то влияет на сохранность продукта. Радиослушатель, как я понимаю, беспокоится именно за это.  Он подходит с точки зрения безопасности, а мама его – с точки зрения вкуса.




ОС – Я бы поддержала маму. Если соблюдать рецепт – безопасности от добавления лишнего уксуса не прибавится. А вот со вкусом – вопрос…

- Расскажите об использовании фруктозы, тростникового сахара, морской соли в заготовках. Допустимо ли это? Да, стоит ли вообще заморачиваться этим? Тростниковый сахар сейчас дорогой. Сегодня появилась не только морская соль, но и розовая тибетская. Имеет ли значение, какую из них вы используете в заготовках?

ОС – Начнем с того, что привычная нам поваренная соль – самая дешевая. И в заготовках ничем не хуже морской, которая дороже. Есть вопрос с точки зрения содержания йода. Здесь мнения расходятся. Кто-то говорит, что значения это не имеет. Кто-то утверждает, что это влияет на вкусовые качества. Третьи аргументируют это сохранностью продукта. Да, продукт будет немного горчить, если в нем содержится йодированная соль. Раньше для этого в не добавляли йодид калия. Он как раз влиял на сохранность продуктов, они в консервированном виде хранились плохо. Сейчас же используется другая добавка – йодат калия. И вот он на сохранность продуктов отрицательно не влияет. На вкусовые качества – да, влияет. То есть лучше просто брать обычную соль. Если кого-то не пугает легкая горчинка, можно смело использовать йодированную соль. Другое дело, помол соли. В зависимости от того, мелкая она или крупная – мы ведь используем по рецепту «ложки», как меру объема, - продукт может получиться разной солености. Вот почему лучше брать соль среднего помола.




- Что касается сахара. Тростниковый можно использовать для варения?

ОС – Использовать можно. Более того, нужно отметить, что свекловичного сахар в России ведь до первой четверти XIX века и не было. Был привозной тростниковый, дорогой. А так чаще использовали мед. Варенье на меду – это очень вкусно. И хранится хорошо. Сейчас говорят, что мед нельзя подвергать нагреванию, поскольку он теряет свои качества. Но с точки зрения консерванта и источника сладкого вкуса – он достаточно хорош.

- Последнее: как высушить или законсервировать базилик?

ОС – Как и любую зелень, мелко порезать и отправить в морозилку.

- Спасибо большое. Это была кулинар и историк кухни Ольга Сюткина.


Tags: Закрома, Консервы
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Слаще пряников медовых

    Пряник – удивительный предмет. Нет-нет, я не буду вторить Винни-Пуху и говорить «когда он есть, то его сразу нет». Хотя и это правда. Главное же то,…

  • Ледяная страсть

    Говорят, что русские отличаются особенной и необъяснимой любовью к мороженому. Необъяснимой, потому что с точки зрения иностранцев у нас и так,…

  • Пиво под открытым небом

    "Biergarten" - как много в этом звуке для бюргера немецкого слилось! Да, чего уж там греха таить, и для русского туриста тоже. Но, оказывается,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments