p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Из плоской старорусской тоски

Говорить о том, что русская кухня далеко не всегда была на высоте, можно и нужно. Но одновременно не плохо бы показать и ее реальные достижения. Русская кухня – это не только блины, горшки и русская печь. Это лишь у профессиональных почвенников ничего кругом нет, кроме кулебяки и репы, картуза, да сапогов с дегтем. Которыми самовар издавна деды раздували.


Мы же с Ольгой Сюткиной хотим представить нашу кулинарию как результат многовекового развития страны. Как великую русскую гастрономию, впитавшую в себя традиционные вкусы, но адаптировавшую и иностранный опыт. В общем, показать ее такой, какой она и была в действительности, а не в патриотических сказках.

Наше интервью Радио Медиаметрикс оказалось очень содержательным. Часто ведь упрекают. Болтать, мол, это не мешки ворочать. Так вот здесь, как раз про эти самые мешки. Которыми мы не стесняемся заниматься. И довольно успешно.





Анастасия Третьякова (АТ) - Добрый день, дорогие друзья! А в гостях у нас самые мои любимые Ольга и Павел Сюткины, соавторы ресторанного проекта «Московская кухмистерская» и историки кухни. Я человек , который к истории имеет очень посредственное отношение, поэтому все сегодня буду спрашивать у них.
Привет, спасибо, что пришли!


- Добрый день, очень приятно!

- Давайте начнем с конца. Я люблю так делать обычно…

Павел Сюткин (ПС) -  То есть все перепутаем, и сразу узнаем, чем закончилось.

АТ - Да. Я наблюдаю за проектом «Московская кухмистерская», как за попыткой раскрыть понятие русской кухни в Москве. И делает он это, как мне кажется, достаточно вдумчиво и, надеюсь, успешно. Расскажите мне чуть подробнее о том, что сейчас такое – «Московская кухмистерская». Как рождалось это меню? Что это за «посикунчики», «шурубарки» и «штрумбы»? А также «тавранчук» и «верещака»? Откуда вы их взяли?




ПС – Да, посикунчики – это абсолютный хит меню. Гости приходят и говорят: «Я теперь детей своих так называть буду». А если серьезно, мы очень рады, что в последние годы русская кухня становится популярна. Наблюдается рост интереса, общественного внимания к ней. Впрочем, мы испытываем двойственное чувство по этому поводу. С одной стороны, мы рады, что были правы. Утверждая многие годы, что наша кухня – это часть нашей огромной культуры. Это не просто блины, кастрюльки и русская печь. Это действительно огромная часть быта, культуры народа, которая оставила след на протяжении веков.  С другой стороны нас настораживает сегодняшняя тенденция упрощенного понимания кухни. Разговоры о том, что русская кухня – это самое лучшее, что создано человечеством. Что Россия – родина слонов и т.д. И что мы – законодатели кулинарной, да и вообще любой моды на планете.

В этом смысле мы относимся к нашему историческому наследию, в том числе и кулинарному, все-таки как ученые.

АТ - Я за это вас очень уважаю и люблю!

ПС - Относимся, все-таки понимая, что есть несомненные «плюсы» и огромные завоевания. Но одновременно осознавая, что не во все века русская кухня проявляла свои лучшие качества.  Поэтому сегодня нам очень важно было перейти от каких-то теоретических вещей – написания книг, выступлений в СМИ – к практике. Всегда же говорят: «Здесь Родос, здесь и прыгай». Что ты сам-то можешь сделать. В этом смысле наши проекты – Кутузовский-5, который мы делали в прошлом году, и нынешняя «Московская кухмистерсткая» - это показатель того, насколько конкурентоспособна наша русская кухня для сегодняшнего потребителя.  Не в те домостроевские времена, а сейчас. Можно ли из нее сделать действительно то, что продавалось бы, То, что привлекало бы внимание публики. И нам кажется, что очень даже получается.

АТ - В описании ресторана указано, что это русская повседневная кухня среднего сословия середины-конца XIX века.

Ольга Сюткина (ОС) – Нам, конечно, хотелось, во-первых, попасть во время, в эпоху. Она не советская и не домостроевская, а совершенно определенная. При этом попасть нужно было с точки зрения вкуса. С ясным понимаем того, как оно могло бы быть тогда. Использовались и классические блюда, которые у нас «на слуху» - тот же винегрет. Он есть и был у нас в те годы. Но одновременно хотелось показать и новое – с точки зрения названий и вкусов. Важно было найти и сегодняшнее применение тем продуктам и вкусовым сочетаниям.  Показать, что это может быть вкусно и сейчас.

- Оля, скажи мне, пожалуйста, что такое «харикоты»?

ОС - Это всего-навсего фасоль.

ПС - На самом деле, конечно, это вошло в русские поварские книги из французского. Но мы же понимаем, что вся наша кухня XIX века была пронизана французским влиянием. Ну, зачем выдумывать что-то другое, если это было в жизни? Не надо конструировать какое-то придуманное прошлое, достаточно просто обернуться и найти в этом прошлом прекрасные жемчужины.




ОС – Это действительно была своего рода игра. Понять, как было, и познакомить с этим. С мы видим, что это действительно вызывает интерес. И это здорово!

АТ - А скажите, помимо того, что вы используете продукты, что есть сейчас в распоряжении «у кухмистера», технологии используются современные или частично тоже из прошлого?

ОС – Конечно. Есть же современные технологии, обязательно, как без этого? Мы живем в сегодняшнем дне.

АТ - И су-вид?

ОП – Конечно!

ПС – Ну, смотрите. Есть такое мнение, что русская кухня и русская печь, это как партия и Ленин, - близнецы-братья. Есть определенные блюда, которые действительно будут вкуснее, если приготовлены в печи. Но, с другой стороны, печь никогда не была универсальным инструментом русской кухни. Да, в крестьянской избе, может, все готовилось в печи. Но мы же понимаем, что наша кухня, тем более второй половины XIX века, это далеко не простая крестьянская кухня. Это целая палитра кухонь разных социальных слоев – дворянская и мещанская, православная и раскольническая, кухня купеческая и кухня множества регионов. Кухня Поволжья и Смоленской губернии отличались друг от друга не менее, чем кулинария Тавриды. Везде были разные инструменты для готовки, и мы пытаемся их использовать. И если мы откроем «Домострой» (1550-е гг) или «Роспись царским кушаньям» (1610-13 гг), то мы читаем «пирожки пряженые». Что такое «пряженые»? – Это приготовленные в кипящем масле, то что сейчас назвали бы «фритюр». Или всякие «почки верченые, зайцы крученые». Это что, в печи делали? Да нет же. Делали их либо на рашпере, либо на шпажке (на шампуре).

АТ - Так что же все-таки с су-видом?

ОС – Ну, а как без него. Мы же понимаем технологию приготовления. И это ресторанный бизнес. Все должно вписываться в его концепцию. Технология приготовления должна быть удобна для поваров – для приготовления и подачи.

ПС – То есть су-вид – это, прежде всего, заготовка. Если мы не хотим, чтобы посетитель ресторана ждал своего блюда полтора часа, то что-то должно быть заготовлено заранее. А при заказе сделаны лишь последние штрихи.

ОС - Но при этом, делая в су-виде, мы тщательным образом дегустировали каждое блюдо. Чтобы это было не только удобно повару, но и непременно вкусно.

АТ - Согласна, принято. Сколько времени у вас заняло создание меню, в котором 25 разделов?

ПС – Мы вошли в проект во второй половине января, фактически в феврале. Ресторан открылся и принял первого посетителя в 20-х числах июня. Просто нужно понимать, в чем состояла наша работа.

АТ - Да, вот в чем она была?

ПС - Давайте пройдемся. Вначале у владельцев ресторана была идея – давай сделаем русскую кухню, не очень элитную, а «на средний карман». Мы начали с «погружения в эпоху», как мы называем это. То есть мы рассказывали для менеджмента ресторана, какой же была русская кухня на протяжении веков. Причем не всякие банальности вроде «каши, блины, пироги». А все-таки говорили о не столько «что ели», а сколько «почему». Рассказывали о забытых вкусах, о тенденциях, в рамках которых развивалась наша кухня. Об иностранном влиянии и о собственных открытиях. Все эти вещи, когда их внимательно смотришь, они дают совершенно небанальную картину нашей кухни. А вот когда все это прослушали – это была далеко не одна лекция, - мы уже смогли предметно выработать концепцию. Да, мы поняли, давайте возьмем вторую половину XIX века и ее мещанское, демократическое воплощение. Третье сословие – что это было? Учителя, врачи, приказчики, чиновники невысокого ранга – средний класс тогдашней Российской империи.

ОС – Это, кстати, дало нам возможность не сужать рамки нашего действия. А расширить их. Ведь, в мещанской кухне могло быть все, что угодно. И старинные блюда, и региональные, и заимствованные.

ПС – А дальше начался подбор блюд. Мы берем книги той эпохи, отбираем рецепты, рассказываем о них.

АТ - Меня очень мучает вопрос, а где вы их берете? В Ленинской библиотеке?

ПС – В Ленинской библиотеке (РГБ), в частных собраниях. У нас у самих достаточно много накопилось старинных русских поварских книг. Сейчас это не большая проблема. Главное в том, чтобы уметь выбрать. И знать из чего и где выбирать. Ведь, как и сегодня книжной макулатуры всякой немало, так и в XIX веке издавались и прекрасные тома, которые на века действительно были. Но не меньше издавалось и макулатуры, которая утрачивала всякий смысл, как только покидала пределы типографии.

Так вот подбор блюд. А дальше мы садимся и обсуждаем – с поваром, с закупщиком, с другими работниками. «А давай сделаем раковый суп!» - А нам говорят: раки, мол, 1000 рублей килограмм. А на тот килограмм четыре хвостика. Это ж у нас супчик золотой будет.

А давайте налимью уху сделаем! – Прекрасно, только налим-то продается у нас 2 месяца в году (декабрь-январь), а что дальше-то будем делать? Вот так-то и образуется шорт-лист, который идет на кухню и отрабатывается.

АТ - И вот это была самая вкусная часть вашей работы?

ОС – Вообще, окунувшись во всю эту атмосферу ресторанного бизнеса, мы для себя сделали очень много открытий. Нам, как посетителям казалось: давайте вот это сделаем, ведь будет так вкусно. А нам говорят: нет не пойдет. И называют одну причину, вторую, третью. То есть хорошие рестораторы прекрасно знают свой рынок, своих посетителей. И они рассматривают все эти «вкусности» с точки зрения своего бизнеса. Для нас некоторые вещи были абсолютным открытием.

АТ - А по вкусам у вас были споры?

ПС – Здесь-то самое интересное и начиналось. Дело в том, что рецепты русской кухни в нынешнем понимании появились достаточно поздно. Если мы откроем книгу конца XVIII- начала XIX века там будет примерно такое описание блюда: «Возьми ломоть мяса, отбей его обухом, чтобы раздалось, покроши сверху цибулей и печериц, и поставь в печь до готовности».

АТ - Ну, все понятно, что тут неясного?

ПС – Ни минут, ни унций, ни фунтов… Граммы-то у нас появились лишь после 1917 года. А до этого такие меры, как тарелки, чашки использовались.

ОС – Ведра и бутылки.




ПС – Поэтому вместе с шеф-поваром понять, что это было. Прийти к каким-то вкусам, что были бы интересны и сегодня, - все это непростая задача.

АТ - Коля Сарычев – шеф ресторана, да?

ОС – Да, Николай - прекрасный шеф.  Конечно, далеко не все нам удавалось с первого раза. Майонез переделывали раз, наверное, сорок. Можешь себе представить? Чтобы добиться того вкуса. Чтобы человек, который пробует этот салат, мог сказать: это так же, как у меня дома, или даже лучше.

АТ - Вы остались друзьями после этого?

ОС – Конечно, мы знаем друг друга не первый год.

ПС – На самом деле нужно отдать должное владельцам ресторана, и в первую очередь Кириллу Гусеву, - им действительно удалось собрать команду. Команду людей горящих, творческих, неравнодушных. Понимаете, когда человек делает это не «для галочки» или пункта в техзадании, а ему это действительно интересно, то он и соглашается с чужим мнением, и спорит, и даже обучается, растет в процессе работы. Так что здесь все удалось.

АТ - Было ли блюдо, из-за которого возникли самые жаркие споры?

ПС - Смотрите, все-таки этот ресторан – это небольшая машина времени. С некоторыми блюдами мы переносимся в прошлое, и достаточно далекое, чуть ли не домостроевское. Это ведь не значит, что этих блюд не было в XIX веке. Сейчас же мы тоже едим щи, которые явно возникли не вчера. Так вот есть блюда, которые имеют достаточно простой вкус. Одномерные, я бы сказал. Например, калья.

АТ - Давайте сразу с переводом для наших слушателей.

ПС - Владимир Даль говорит: «Где калья, там и я». Тем самым понятно, где ставится ударение. На самом деле калья – это предок сегодняшнего рассольника. Это похлебка, главным ингредиентом которого являются соленые, квашеные огурцы. А дальше там могли быть и курица, и мясо, и рыба, и грибы. Это достаточно простой, и я бы сказал, «одномерный» вкус.

Но были и вещи, гораздо более сложные. По которым приходилось думать, экспериментировать и находить решения. В меню у нас есть такое блюдо, как «капустник старорусский».

АТ - Звучит достаточно просто. Не тавранчук явно…

ПС – Конечно. Суп с квашеной капустой. Обычные щи. Что может быть проще? Для сегодняшнего посетителя ресторана, обычные щи вряд ли стали бы очень уж привлекательным блюдом. Но мы вспомнили, что в том же «Домострое» есть такой термин «леваш», «левашник».




АТ - О боже!

ПС – Что это такое? Бралось яблоко, перетиралось в пюре (без косточек и кожуры). Туда добавлялись вкусовые вещи – малина, брусника, слива, груша. Пюре выкладывалось на доску с бортиками и отправлялось в печь. Там все это высушивалось и в результате образовывалось что-то, похожее на сегодняшний плотный мармелад. Его можно было резать на кубики. Если сладкий, – отправлять в пирожки. А если вкус был кисловатый (от сливы), его добавляли в похлебки. Один из журналистов, отведавший это блюдо в «Кухмистерской» так и написал. «Близкий родственник щей моментально из плоской старорусской тоски превращается в 3D-мэппинг деревенского ягодного лета». Действительно этот кисло-сладкий вкус оказывается совершенно неожиданным для обычного капустного супа.

Продолжение следует…



Tags: История русской кухни, Рестораны
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Что такое неправильное православие?

    Мы часто говорим о национальных особенностях еды. Но редко вспоминаем об особенностях самих едоков. А ведь, это две стороны одной медали. Итак,…

  • Деды разбавляли

    Фальшивое молоко по старинному рецепту. Немного воды, щепотка соды и известь по вкусу. В Средние века знали толк в подделках. Заработать на не…

  • Америка тоже тоскует по еде

    Вы думаете, только в России с ностальгией вспоминают 1930-е годы? Нет, ну понятно, что «святой Сталин, великие стройки коммунизма, если враг не…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments