p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

В поисках утраченного сыра

Если бы сейчас ввели ГОСТы, которые были при СССР, то полки опустели бы еще хуже, чем тогда. - Интереснейший разговор на Радио Свобода о наших сырах. Не просто в плане санкций и импортозамещения. Но и с точки зрения исторической культуры. Оказывается, сыры – это невероятно тонкий политический и социальный маркер. Который говорит о состоянии общества, о его желании модернизироваться, открываться и употреблять тот продукт, который делает нашу жизнь более свободной.


В студии журналист Сергей Медведев. А говорит он с Евгенией Даниловой, управляющей сетью магазинов "Сырный сомелье". Со стороны же производителей сыров - Павел Грудинин, директор знаменитого совхоза имени Ленина. Как видите, совсем не карбонарии и борцы. А просто люди, способные компетентно говорить о предмете.

Сергей Медведев: В августе исполняется два года, как Россия ввела продуктовое эмбарго против продукции стран Евросоюза и стран Запада, которые также ввели санкции в отношении России. Вся эта тяжба о пармезане продолжается уже два года. Так что время подводить итоги: насколько удалось импортозамещение, какое место занимает сыр на российских прилавках, какое место он занимает в российской культуре и истории.

Павел, как вы оцениваете итоги двух лет санкций? Удалось ли российское импортозамещение?




Павел Грудинин: Нет такого понятия – "импортозамещение", есть понятие "конкурентоспособная продукция" или "неконкурентоспособная продукция". Тем более что санкции по большому счету ни на что не повлияли. Вы же слышали: через год после введения санкций министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев сказал: "Вы знаете, у нас очень много едет через Белоруссию, давайте уничтожать продовольствие". Россельхоз объявил, что было уничтожено семь с половиной тысяч тонн продовольствия. Представляете, сколько было не уничтожено, учитывая нашу коррупцию?

Евгения Данилова: Ситуация с сырами сейчас меняется, но действительно остается достаточно сложной. Основная проблема в том, что производитель хочет быстро заработать много денег. Для этих целей он использует всевозможные добавки типа нехороших жиров.




Сергей Медведев: И пальмовое масло.

Евгения Данилова: "Пальмовое масло" – это расплывчатый термин. Есть очень хорошее, высокого качества, а есть практически техническое, которое совсем нельзя употреблять, – оно, к сожалению, и попадает на наши столы из наших "замечательных" супермаркетов. Хорошее масло дорогое, поэтому его никто не использует, используют как раз дешевое техническое. Оно крайне вредно. Сейчас пишут красиво: "заменитель молочного жира". Производитель очень не любит писать слово "пальмовое", "рафинированное" либо "кокосовое" масло, потому что тогда люди сразу пугаются. Мы для своих магазинов такие сыры, конечно, не берем, берем исключительно частную фермерскую продукцию, где можно отследить практически каждую партию, каждую голову сыра.

​Павел Грудинин: Главная проблема – это обнищание населения: люди не могут позволить себе сыр и даже обыкновенное масло. На килограмм сыра нужно 10 литров молока, плюс технологии, плюс все остальное: вы не получите сыр по цене ниже 500 рублей. Но фермеры, поскольку это ручная работа, требуют совершенно другие деньги.

​Евгения Данилова: Безусловно, цена обусловлена не только затратами, но еще и низкой конкуренцией. Российский производитель чувствует слабину – ему не с кем соперничать. Он понимает: классный продукт, идеальное качество – почему бы не сделать на этом немножко денег?



Павел Грудинин: И его мало, потому что у нас мало молока, которое необходимо для производства сыра. Молоко, которое мы производим, по большей части не отвечает стандартам сыроварения.

Кроме того, у нас нет культуры сыроварения. Считается, что сыр – это долгоиграющая вещь. Это нужно полгода готовить, передавать из поколения в поколение. А у нас еще при царе никто не делал ничего на долгую. "Российский", "Костромской" – это были рядовые, но одновременно качественные сыры.

Что рождает предложение? Спрос. Если у вас есть спрос на дешевый продукт под названием "сыр", то бизнесмены, о которых вы сейчас говорили, вам его обеспечивают. Другое дело, что если вам нужен сыр по 200 рублей за килограмм, то вы никогда не получите его из молока, поэтому приходится чем-то его заменять. Если бы сейчас снова ввести ГОСТы, которые были при Советском Союзе, то полки опустели бы еще хуже, чем тогда.

Сергей Медведев: Сейчас, по данным Роспотребнадзора, 78% сыра – это фальсификат.



Павел Грудинин: Потому что нет молока, чтобы производить натуральное масло и натуральный сыр. Если мы сейчас этим займемся, то молока действительно будет не хватать.

Сергей Медведев: Коровы должны есть люцерну, должен быть свободный выпас, альпийские луга?

​Павел Грудинин: Коровы тоже бывают разные, они производят молоко с разным содержанием жира; разные коровы по-разному отдают молоко. Я был в Англии на одной ферме, которая полностью поменяла стадо и теперь дает поставщику именно то молоко, которое он хочет.

А у нас какой заказ? Крупные производители молока – это лишь несколько фирм: "Данон" и "Эрманн". Мы работаем с ними, у них жесткие требования по качеству, и мы их выполняем.

Нужно, прежде всего, модернизировать производство. У нас 60% молока производится на фермах, которые построены еще при Советском Союзе. Мы вынуждены были поставить новое оборудование, сейчас вообще купили роботов в Голландии, чтобы они давали качественное молоко. Конечно, система кормления, система генетики… У нас, к сожалению, нет даже своего семени для быков. Мы, в отличие от других, не покупали импортный скот, мы делаем очень хорошие результаты на своем скоте, но, в принципе, это государственная программа. А где эти ученые, которые должны улучшать новые породы, давать коров? У нас их пока нет.

Сергей Медведев: Сыр – это не просто продукция, это огромная традиция, которая в Европе с XII-XIV веков стояла на городских вольницах, на долговременном чувстве собственности, на возможности заложиться на большие сроки производства, созревания сыра. Ведь хорошие сыры созревают до пяти лет: "Старая Гауда", например. Это невероятно тонкий политический и социальный маркер.

Евгения Данилова: Сыр был популярным продуктом среди разных сословий. Если у человека нет средств, которые позволяют покупать элитный дорогой сыр, то человек покупает то, на что ему хватает. У каждого своя ниша: кто-то покупает сырок "Дружба" за десять рублей, а кто-то – "Грюйер" за три с половиной тысячи.

Сыр как культура в России очень слабо развит. В других странах сыр был не только частью культуры, частью провианта. Основная задача сыра всегда была – сохранить излишки молока.

Сергей Медведев: А в российской истории излишков особо не было?




​Павел Грудинин: Нет, у нас были излишки. В Российской Федерации мы когда-то производили больше 50 миллионов тонн молока, а сейчас, по официальным данным, производим 31-32 миллиона. На самом деле это вранье, потому что товарность молока – 50-60%. Для примера скажу, что товарность молока в США – 95%. Товарность молока – это все молоко, которое производится и перерабатывается. А у нас из 100% перерабатывается только 50-60%, остальные 40% куда-то пропадают – наверное, их выпивают там же, где и производят.

У нас никогда не было такого сыроварения, чтобы сыр лежал несколько лет. В Советском Союзе вы не нашли бы долгоиграющий сыр: у нас сыр, как правило, произвели и продали, он не вылеживался по полгода, по два года.




Говорить о хороших сырах можно только в масштабе фермерства
Евгения Данилова: Безусловно. Говорить о хороших сырах можно только в масштабе фермерства. Как только производитель уходит в объем, он теряет качество. За два года сотрудничества мы расстались с более чем 30 поставщиками только потому, что они нарастили объем и лишились качества. Это даже не проблема дефицита сыропригодного молока – это проблема менталитета русского человека. В большинстве случаев сначала это идеалисты: "Я буду делать идеальный сыр честно и недорого, потому что я – патриот". Как только он видит доход, какие-то деньги, он говорит: "Чуть-чуть ложечку чего-то добавлю – в принципе, тут незаметно".


Евгения Данилова: У нас сыроварение выполняло задачу – накормить людей.

Сергей Медведев: Сыр никогда не был основным продуктом, он был дополнительным – это некая блажь элиты. Символический продукт для России – это колбаса. Она входит в дискурс власти, входит в народный фольклор, колбасой закусывают водку.



Сергей Медведев: Здесь мы сталкиваемся все с той же проблемой платежеспособного спроса и кризиса, который ударил по такой низкомаржинальной отрасли, как сыроварение.

Сыр не произведешь из сухого молока, значит, нужно приготовить молоко, а в России идет падение производства молока
Павел Грудинин: Сыр делается не из воздуха, а из молока. Для того чтобы корова выросла, ей нужно 26 месяцев. Плюс доходность этого бизнеса… Сыр не произведешь из сухого молока, значит, нужно приготовить молоко, а в России идет падение производства молока. Поэтому возникает такая ситуация на рынке, когда выходят "сырные продукты".

Евгения Данилова: Это полбеды, сейчас есть замечательная продукция, которая называется "сыроподобный продукт". Уже есть шутка: "сыроподобный продукт – для человекоподобных существ", потому что это ужасная дрянь, которая даже к сухому молоку не имеет отношения, не то что к обычному.



Сергей Медведев: Если сейчас вдруг произойдет неожиданный разворот политики, потепление в отношениях с Западом, снимутся российские контрсанкции, российское эмбарго – это крах для многих российских сельскохозяйственных производителей?

Павел Грудинин: Санкции никогда и не работали. Может быть, работали с августа по декабрь 2014 года. Санкции – это когда запрещают ввоз товаров. Но если вы поднимаете курс доллара до ста рублей, то вы и так ничего не ввезете. Страны, не попавшие под эмбарго в 2014 году (Южная Америка, Турция), тоже снизили ввоз продовольствия в Россию. А то, что могли ввезти Белоруссия, Азербайджан, Казахстан, Сербия… Эта продукция все равно поступила сюда, только под другой маркой. У нас строгость законов всегда компенсируется возможностью их не выполнять.

Другое дело, что главной санкцией был этот курс. Так что если нефть подорожает, а санкции отменят, может быть, что-то сюда ввезут по той же цене. Но если нефть не подорожает, то, даже если отменят санкции, сюда ничего не будет ввозиться в больших объемах.

Второй вопрос – импортозамещение. Если вы хотите, чтобы мы производили больше молока, то надо вложить деньги в молочную отрасль.

Сергей Медведев: А последние два года шли инвестиции?

Павел Грудинин: Не шли. Мы все, так или иначе, сидим на импортном оборудовании, у нас нет даже молочных аппаратов для дойки. Если курс вылетел вверх, то, соответственно, цена этого молочного аппарата стала выше. С этой точки зрения надо сделать вдвое больше государственную поддержку молочной отрасли. А ее уменьшили. Мало того, не дают даже то, что пообещали в бюджете. Из 4 миллиардов в прошлом году, обещанных на компенсацию затрат, связанных со строительством ферм, дали 100 миллионов. Пообещали в этом году провести закупки, выделили деньги в размере трех с половиной миллиардов, но деньги на закупки не дошли. Сплошь и рядом государство говорит одно, а делает совершенно другое. Поэтому, скорее всего, никто не будет вкладывать деньги.

Сергей Медведев: Эта тема тянет за собой огромный куст политических и социальных рассуждений. Сыр оказывается невероятно важным социальным и политическим продуктовым маркером, который говорит о политическом режиме, о состоянии общества, о желании общества модернизироваться, открываться и употреблять тот продукт, который делает нашу жизнь более европейской. Так что сыр в данном отношении – это некий симптом, маркер свободы.

Это лишь отрывок из беседы. Полную ее версию (в 2 раза больше) можно прочитать на сайте Радио Свобода.



Tags: Продовольственные санкции, Сыр, Фальсификация продуктов
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Калья, поросячья голова и калач

    Несмотря на споры о русской кухне, большинство людей все же представляет себе, как она выглядит. Но, ведь, есть еще и кухня московская. Сегодня это…

  • Кефир: история правды и вымысла

    Кефир в детском саду. Стакан кефира и полбатона белого в стройотряде. Вечерний кефир в санатории. Похоже, этот напиток сопровождал нас всегда в…

  • Хороший чай брусникой не пахнет

    Жанр «тайного покупателя» возник не сегодня. С его помощью обычно контролеры обнаруживают нарушения в торговле или обслуживании – недовес,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 24 comments