p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Призраки ГУЛАГа на русской кухне

Вот опять будете смеяться и говорить, куда ты раньше смотрел. Да, на парковщика смотрел и паспорт ощупывал. А на дом этот снаружи и внимания не обращал. И зря. Много лет его обитатели боролись с привидениями. Со стонами и шорохами за стеной. С помощью божьего слова и всяких экстрасенсов пытались истребить проклятие. И, ведь, не мудрено. Дом-то этот не так давно был подразделением ГУЛАГа.


Я хожу сюда пару раз в месяц на интервью Радио России и других программ. Но лишь вчера мне рассказали эту страшную историю. Действительно,  одно из подразделений ГУЛАГа – главк «Уралсибстрой» - в 1940- 50-е годы располагалось в этом здании. Говорят, что после смены арендаторов новые жильцы долгое время боролись с вечерними призраками, стонущими и кричащими за каждой стеной. Но…

Новые песни
Придумала жизнь...
Не надо, ребята,
О песне тужить.
Не надо, не надо,
Не надо, друзья...
Гренада, Гренада,
Гренада моя!

Отчего-то мне кажется, что после всяких современных СМИ здание тоже не сразу придет в форму. И новые песни новые призраки не раз еще будут беспокоить будущих арендаторов.

Но не будем о грустном. Очередное интервью Радио России стало для меня любопытным сюрпризом. Великолепный Александр Хабургаев  известнен множеством передач на телеканале «Живая планета». Где он  ведет программу «Хабургаев в натуре». На «Культуре» в Путешествиях натуралиста он донашивал паганельскую шляпу Павла Любимцева. А на Радио Россия мы поговорили о нашем, о «девичьем».



В качестве иллюстраций я покажу вам мои фото исторической ТВ-техники, что выставлена в музее в вестибюле. Смотрим на историю ТВ и читаем наше интервью о русской кухне (слушать можно здесь):

Александр Хабургаев (АХ)  – Я приветствую всех, кто присоединился к нашей эфирной компании и напоминаю, что сегодня у нас гость – Павел Павлович Сюткин, историк кухни. А вот скажите, пожалуйста. У меня сразу возникает такой вопрос: а можно ли говорить о русской национальной кухне? Потому что Россия это совокупность большого количества разных народов, разных культур. И если поскрести любого русского ,то там не только татарина или удмурта обнаружить можно, но и кого угодно.

Павел Сюткин (ПС) - Это верно.

АХ – Помните, как говорил профессор Гумилев? «Русские люди были лишены такой омерзительной  черты, как расизм, поэтому смешивались со всеми направо и налево, направо и налево…»

ПС – Очень правильное на самом деле замечание. Здесь несколько моментов. Давайте их разберем. Во-первых, что такое «старая русская кухня». Несмотря на то, что мы говорим «Киевская Русь», сама русская нация складывается в лишь конце XV века при Иване III. Когда возникает единая территория, когда заканчивается вся эта татаро-монгольская эпопея. Когда возникает «Судебник» - основа правовой системы. Когда устанавливается помещичье землевладение – основа экономического уклада. Все те марксистские «составные части» и определения.




До этого – что значит «русское»? Человек позиционировал себя, не столько принадлежащим к тому или иному народу, сколько относящимся к княжеству, городу, племени. И языки, и кухни, и культурные привычки различных славянских княжеств, – они отличались друг от друга порой сильнее, чем от соседних народов.

АХ – Подождите, вы утверждаете, что традиционная кухня каких-нибудь кривичей от кухни древлян, полян или еще кого-то?

ПС – Скажем сразу, - мы об этом ничего не знаем. Поэтому мы можем делать только некие предположения, основываясь на других культурных различиях. На археологических раскопках, на языке, который различался от одного славянского племени к другому. И фактически тот русский язык, что возникает у единого Московского государства, это – диалект Владимиро-Суздальского княжества.

И здесь мы подходим к другому факту. Русская кухня всегда была чрезвычайно восприимчива к кухням, кулинарным традициям других народов, ино-культурному влиянию.

АХ – Есть еще один момент. Существуют свидетельства иностранцев, посещавших Древнюю Русь и Россию. То, что я видел – маркиз де Кюстин, Герберштейн, - у меня есть большие сомнения по поводу правдивости их описаний. Это, ведь, как барон Мюнхгаузен, он ведь, тоже в России был…




ПС – Вы знаете,  этот вопрос не столь банален. Проблема заключается в том, что о старой русской кухне вообще осталось очень мало сведений. Трагедия русской кухни заключается в том ,что не было традиции записи рецептов. Первые наши рецептурные книги – это конец XVIII века. Да, скажет мне кто-нибудь, есть «Домострой» 1550-х годов, есть «Роспись царским кушаньям»  1613 года. Но это не рецептурные вещи, это – перечень блюд.

АХ – Да, я с вами абсолютно согласен. Не так давно я купил и прочитал замечательную книжку – «Пир мудрецов» Афинея в прекрасном переводе Каспарова. Это ж все-таки античная эпоха. И они, мудрецы, сидят и обсуждают, как квасить капусту,  - это все зафиксировано…

ПС – Правильно.  Возьмем какой-нибудь XV век. По Европе уже десятки кулинарных изданий – по французской, испанской, английской кухне. А уж если мы на арабский восток уйдем, так там описание кулинарных традиций чуть ли не с IX века начинается.

АХ – А если Китай посмотреть…

ПС – В китайской кухне, я думаю, можно найти отголоски все блюд на нашей земле.

АХ – Ну, хорошо. Будем говорить о русской кухне, которую мы с вами досконально знаем. О великолепных произведениях наших классиков. Это уже XIX век. Это и Николай Васильевич Гоголь. Помните его знаменитое – «все выдержат русские желудки». Это и писатели более позднего периода. Которые виртуозно описывали трапезы, качество продуктов. Помните у Чехова рассказ «Сирена» - жареные гуси.

ПС – Про устрицы, помню, он очень хорошо высказался.

АХ – Которые пищат? Да-да. Но, все-таки мы можем восстанавливать что-то из этого наследия. Или это были лишь «кальки» с тех поваром, что выписывали из-за границы?




ПС – Конечно, мы можем однозначно говорить, что к концу XIX века складывается великая русская кулинария, которая была известна по всей Европе. Которая была яркая, специфическая, вкусная. Но можно ли сегодня восстановить нашу старую кухню и войти в эту реку второй раз? Да, в XIX век, несомненно, можно. Когда мы говорим о веке XV-XVI - том самом «Домострое» - то это сделать, во-первых, трудно, а во-вторых, просто не нужно.  Я всегда повторяю, что окажись мы за столом Ивана Грозного, совсем не факт, что нам понравилось бы вообще что-нибудь из этого. И те же иностранцы, которых вы упомянули – и Герберштейн, и Олеарий – они отмечали одну простую вещь. Даже блюда, присылаемые им с царского стола, - из них можно было есть лишь, то что пожарено непосредственно на огне. Все остальное – либо имело горьковатый привкус из-за испорченного топленого масла, либо имело неистребимый запах лука и чеснока.

АХ – Ну, да. Растительного масла тогда еще не было.

ПС – Нет-нет, конечно же, было. Маковое, льняное, ореховое, конопляное…

АХ – Кстати, из подсолнуха жать масло кто-то из русских крестьян додумался первым. И потом уже весь мир стал добывать подсолнечное масло. То есть что-то мы делали…  А, вот, скажите,  что мы позаимствовали из заморской кухни, что очень прочно вошло в наш быт. Вот тот же 1812 год, когда мы догнали Буонапартия с его армией «двунадесяти языков». Наши же офицеры распробовали, наверное, в Европе какие-то блюда и привезли их сюда?

ПС – Я вам скажу, что распробовали гораздо раньше. Массовое знакомство с французской кухней началось у нас после Великой французской революции 1789-93 гг.  Когда множество французских поваров не нашли себя в революционных условиях. И разъезжались по всей Европе, добравшись до нас. Это французское влияние, мода на ту кухню, стала преобладающей.




АХ – Вы знаете, по-моему, не один я хочу вас о чем-то спросить. У нас есть звонок, давайте его примем. Слушаем вас!

Радиослушатель – Здравствуйте, Сергей Шамков, город Рязань. Хотел бы спросить. В дальнем зарубежье, в каких странах русская кухня пользуется большим успехом?

ПС – Русская кухня уже с середины XIX века выходит на европейскую арену. Но вы удивитесь, что проникновение нашей кухни по всему миру продолжалось и относительно недавно. Возьмите, самые знакомые, наверное, всем котлеты по-киевски.

АХ – Нас с вами украинцы расстреляют. Неужели это не древние укры придумали?

ПС – Нет, вы знаете, блюдо-то возникло в начале XX века. Скорее всего, действительно в Киеве, поскольку название такое за ними закрепилось. А дальше произошла любопытнейшая вещь. Гражданская война, многие повара уехали за границу. У нас эти котлеты как-то подзабылись. Лишь после войны они входят в массовый оборот. А вот, к примеру, в Америке они все это время вполне себе неплохо существовали. Я открываю подписку «Нью-Йорк таймс» на ее официальном сайте и вижу. Пожалуйста, 1930-е, 1946 годы. Ресторан Casino Club в Нью-Йорке. И повар с украинской фамилией показывает на фотографиях, как делать эти котлеты по-киевски.

АХ – У нас еще один звонок. Слушатели – это святое. Давайте отвечать.  

Радиослушатель – Вы знаете, я сама технолог. Сейчас на пенсии. И часто бываю в Италии. Так вот наши щи, наш борщ на высшем уровне там. Когда приходят гости-итальянцы, они восхищаются этими блюдами. При этом они любят, чтобы ложка стояла. И мяса кусок был большой. Просто передать вам не могу, как любят наши блюда.




АХ – Но все-таки давайте ваш вопрос.

Радиослушатель – В Москве как-то мало итальянской кухни. В основном пицца. Я как технолог скажу, что пицца для желудка…
АХ – Ваш вопрос – почему мы так не справедливы к итальянской кухне в Москве?

ПС – На самом деле, конечно, вряд ли Москва может пожаловаться на отсутствие итальянских ресторанов. Вопрос немного в другом. Смотрите. Наш радиослушатель справедливо говорит, что есть интерес в Италии к русской кухне. Этот интерес объясняется тем, что итальянцы, как нация, действительно «повернуты» на гастрономии. Она может нравиться им или не нравиться. Но они знакомятся с ней. В чем наша беда? Весь XX век мы практически провели в изоляции. Не только гастрономической, понятное дело.  Мы варились в «своем собственном соку», что пагубно сказалось на нашей кухне. Мы не знали новых продуктов, новых специй, новых технологических приемов.

АХ – Мне кажется, что гурманство, как таковое,  у нас никогда особо не поощрялось…

ПС – А уж в советские времена особенно. Поэтому , когда после перестройки пошли вот эти «волны» знакомства с иностранной кухней - все эти рестораны французские, итальянские, китайские, японские – это было знакомство с иностранной кухней. Это было то, что по-хорошему, мы должны были делать весь XX век.




АХ – Так новый звонок, слушаем вас.

Радиослушатель – Здравствуйте, меня зовут Владимир, я из города Иркутска. У меня два вопроса. Когда на Руси появились царские пиры?  Были ли аналоги этих пиров в Европе?

ПС – Конечно, с самого начала наша кухня была сословной. И стол крестьянина отличался от стола обеспеченного боярина и уж тем более князя. Только заметьте одну небольшую деталь. Практически до XVI века и на боярском, и на крестьянском столе продукты были в основном одинаковые. Что вы хотите – натуральное хозяйство. Конечно, какая-то торговлишка была. Завозили иностранные специи, рис. Но, по сути, разница были исключительно только в объеме. Если у крестьянина мясо было раз в неделю, то на боярском столе оно было каждый день, да по многу раз. А вот примерно с XVI века происходит расхождение на кухню простую, крестьянскую. И кухню аристократическую.

АХ – Но вот смотрите, сколько мы миру дали. Весь мир ест йогурт, а ведь то мечниковская простокваша.  Наш ученый Мечников выдели эту палочку.

ПС – Йогурт, я подозреваю, существовал в восточной кухне за много столетий до Мечникова. А, к примеру, история кефира показывает, что он пришел к нам лишь вообще в начале XX века.

АХ – А помните, когда Паниковский у Ильфа и Петрова  ел кефир ложечкой? Его же первоначально использовали, как лекарство.

ПС – Да, как медицинский достаточно дорогой продукт. А в окрошку его стали лить лишь в советские времена.

АХ – Еще один вопрос. Есть такой статус – русский национальный продукт. Я с этим столкнулся много лет назад. Я снимал тогда господина Калинина, возглавлявшего тогда Общество потребителей. Он говорил, что мы бьемся за то, чтобы сметане дали этот статус. Я говорю «Зачем?» - Ну, смотрите, сметаны нигде нет кроме России. Есть «кисло мляко» в Болгарии – это не то. А вот, если будет статус «официальный национальный продукт», будет четкий ГОСТ, и нельзя будет делать сметану из отжимов кокосовых масел.  Только из молока, и только по определенной технологии. Как вы думаете, может, стоит ввести такую «статусность» продуктам?




ПС – Ввести можно все, что угодно. Только жизнь и экономика развиваются по своим принципам, не сильно связанным с идеями Общества потребителей. Я далек от мысли, что это нужно вводить государственными ГОСТами и мерами. Присваивать государственными стандартами эту «звездочку». Во всем мире это решается разными путями. Но в большинстве стран этим занимаются общественные ассоциации производителей, которые сами вырабатывают критерии. И сами присваивают тот или иной статус  конкретному продукту.  Понятно, что при патологической боязни наших властей любой общественной самоорганизации, сегодня это не возможно.

АХ – Нет, ну подождите, вот есть шампанское. И помните, как нам запретили называть  его так? Потому, что Шампань и т.д. И тогда назвали «игристое».

ПС – Ничто не мешает запатентовать то или иное наше оригинальное название. Какой-нибудь там «рыбник» или «курник». Или «Кулебяка». Но проблема-то в другом. В том, что нет единой русской кухни. Да, я произнес эту страшную вещь. Эта кухня – конгломерат кухонь различных регионов и исторических областей нашей страны. И поэтому найти единый рецепт какого-нибудь курника невозможно. И как вот из этой ситуации выходить? Каждая область будет патентовать свой рецепт? Вот, к примеру, прекрасное русское блюдо – верещака. В разных областях страны оно исторически имеет разное значение. В Сибири это яичница с жареной ветчиной. А в Смоленской губернии это свиные ребра, замоченные в свекольном квасе с вечера. Запеченные потом в печи с кислой капустой, посыпанной тмином. Прекрасное блюдо и то, и другое. Но как быть с различиями при «патентовании».

АХ – А потом не забывайте, что много ступала советская эпоха. Все-таки 70 лет общепита.  Хотя, ведь, не все так однозначно. Что-то изобреталось – торт «Птичье молоко» в ресторане «Прага»…




ПС -  При всех радостях советского общепита, о котором кто-то сегодня вспоминает с ужасом, а кто-то с ностальгией,  я бы придерживался объективной точки зрения. В лучших своих проявлениях общепит был совсем не плох. В плане качества продуктов, санитарно-эпидемиологического контроля. Другое дело, что советская кухня отсекла огромный пласт кулинарии изящной, аристократической.  Которую потом пытались безуспешно восстановить для всяких партийных банкетов. Но как-то это криво-косо получалось. Но как новый этап русской кухни в индустриальном обществе, советская кулинария была важна и нужна. Я скажу вам более: любая европейская кухня тоже прошла этот период , когда возникали консервы, полуфабрикаты и т.п.

АХ – У нас буфет еще работает? Я так чувствую, все наши сотрудники ринулись к холодильникам. Так что пора заканчивать. А на последок скажите. Вы оптимист? Победит наша советская буженина их заграничный хамон, по которому ностальгирует вся либеральная часть общества?

ПС – Я думаю, что она должна победить не где-то за рубежом, а именно у нас. В нашем богом хранимом отечестве. Действительно должна возродиться наша традиционная кухня. Но совершенно не в том домостроевском виде, о котором некоторые мечтают.  Это должна быть новая русская кухня, впитавшая все лучшее отовсюду.


Tags: История русской кухни, Радио России
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 29 comments