p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Песня про зайцев

Ох, какие же вчера были кролики на рынке! Упитанные, с белыми лапами. Я кстати, спросил, какой кролик лучше – белый или черный? Сам-то я знаю про баранов: черный будет всегда вкуснее. У кроликов, оказалось, такой зависимости нет.

Кролик

А вот зависимость россиян от заячьего/кроличьего мяса существует.  Очень уж давно полюбились нам они.


Россия – заячья страна. Издавна этот зверек был у нас одним из самых распространенных объектов охотничьего промысла. Причем, в отличие от других животных, заяц – он социально справедливый. В лес за ним ходили и простолюдины, и цари. Это не лебедь какой-нибудь, – на столе его можно было встретить и в захудалой избушке, и во дворцовых палатах. Неслучайно, блюда из зайца – одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.

Вообще, кого из старинных авторов не возьми, страницы про заячью охоту у них – просто песня. Вот, к примеру, 1517 год  — воспоминания Герберштейна:

«Вблизи Москвы есть место, заросшее кустарником и очень удобное для зайцев; в нем будто в питомнике водится их великое множество. Ловить их никто не смеет из страха перед суровейшим наказанием. Огромное  количество зайцев государь (Василий III ) разводит также в звериных загонах в других местах. Всякий раз, как он пожелает насладиться охотой, он велит свозить зайцев из разных мест, ибо чем больше он их поймает, тем с большим, по его мнению, весельем и честью окончит дело…

Глава 5 - 1 с

… Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот».

О «великом изобилии» зайцев на Руси писал и другой средневековый путешественник – Адам Олеарий, побывавший в России в 1630-е годы.   «При этом следует удивляться, — отмечал он, — что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком».

Собственно с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I, не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684—1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество».

А что же заячьи родственники кролики? В России они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и называли «пуховые» или «песцовые». В кулинарных же целях их, похоже, начали использовать гораздо позже. По крайней мере, уже в первых русских поварских книгах оба эти зверька одинаково широко используются для приготовления блюд. Вот, к примеру, скан страниц из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского» (1795 год):

Левшин 1-1
Левшин 1-2.

Из кролика можно приготовить  множество блюд, повседневных и для праздника.  Хорош  суп из кролика, необычайно вкусен кролик в сметане и в горчичном соусе, по-сицилийски и по-берлински. А кроличьи шницели, гуляши и жаркое... В русской кухне XIX века рецептов из него множество.  Впрочем, и заяц не был забыт. Например, у Игнатия Радецкого в его «Альманахе гастрономов» (1852-54 гг) находим:

Радецкий

А знаете чем кролик отличается от зайца? Ну, тогда вот вам на закуску стихотворение Александра Левина:

Заяц не кролик — существо совершенно иной природы.

Он не любит крольчиху — он любит другого зайца.

Петляет и путает след, маскируя кривые заходы

тем фактом, что ему действительно, есть кого опасаться.

Те, кто не любит зайца, делятся на зайцефобов и зайцефилов.

Первые его ненавидят, норовят унизить, побить.

Вторые его очень любят — в виде рагу, подливок,

соусов и жаркого. Поэтому жить

на свете зайцу так сложно. Но заяц любит культуру —

петли ее и скидки, капустку, кислый листок.

Он, вообще-то, большой как собака, и если сунешься сдуру,

выбьет мозги рычагами своих лошадиных ног.

Если сравнивать с кроликом, то заяц, конечно, круче.

Но размножается заяц, так сказать, внебюджетным путём.

Оттого-то кролики веселее выходят и лучше.

А заяц зато, убегая, так трагически машет хвостом.

Tags: Василий Левшин, Игнатий Радецкий, История русской кухни, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments