p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Калач приходит в Японию с "Калашниковым»

Автомат Калашникова – это, ведь, тоже от слова калач. Как быстро разобрались японцы с нашими реалиями.


Ну, по крайней мере, на страницах японской газеты. «Токио симбун» публикует мой рассказ об истории калача, а также свои впечатления от посещения музея «Калачная» в подмосковной Коломне. Благодарю сотрудника корпункта Дарью Шопотову за перевод статьи на русский язык. Добавлю к этому тексту лишь свои фото из Коломны, да скан старинной книги:

Первое, что приходит в голову при словах «русский хлеб», это, конечно, черный хлеб, сделанный из ржаной муки, но на самом деле, белый хлеб из пшеничной муки тоже имеет долгую историю. Среди белого хлеба издревле известен калач, по форме напоминающий замок.





Согласно данным Павла Сюткина, исследователя русской кухни, калачи предположительно появились в XIII веке, когда территория Руси находилась под властью татаро-монголов. Возможно, в Муромском княжестве находившемся на берегу реки Ока к востоку от Москвы, татарские пекари передали русским технологии изготовления белого хлеба. «Русские хлебопеки усовершенствовали татарский хлеб, добавив него ржаной закваски, и именно такой хлеб стал называться калачом».

Сожженный дотла в 1293 году, Муром надолго теряет свое влияние. И спустя почти век будет присоединен к Московскому княжеству, вокруг которого в дальнейшем формировалось Российское государство.


Коломна – город в 100 километрах на юго-востоке от Москвы, расположившийся на пересечении рек Оки и Москвы. В старом городе, над которым возвышается коломенский кремль, воздвигнутый для обороны от татаро-монгольской армии, находится музей «Калачная»: в нем располагаются пекарня и магазин.

Иван (24 года), работник и экскурсовод музея, говорит: «Калачи были особенным хлебом, изготовлявшимся из дорогой пшеничной муки. В отличие от черного хлеба, обычные люли не могли себе позволить есть калачи каждый день».

Этот музей – единственная в России пекарня, специализирующаяся на калачах. Иван и еще один работник вдвоем выступают перед посетителями и рассказывают им о технологии изготовления этого старинного хлеба.

Пробуем только что испеченный калач. Чуть рыхлая текстура «тела» калача, хрустящая «ручка» замка, душистый запах. Ощущение, будто одновременно ешь два разных вида хлеба. Однако, Иван объясняет, что в старину ручку калача не ели: «В старину мытье рук не было обычным правилом среди простых людей, поэтому калач держали за ручку, которую после еды отдавали собакам. Если ручку только очень бедные люди».



Музей «Калачная» в Коломне

Во второй половине XIX века калач стал неотъемлемой частью повседневной жизни горожан. В известнейшей в России булочной Филиппова, которая находилась на Тверской улице в центральной части Москвы, калачи продавались вместе с черным хлебом.

В романе Льва Толстого «Анна Каренина» красноречиво говорится о том, насколько любимы были калачи. Старший брат Анны - Степан Облонский и Константин Лёвин - говорят о супружеской неверности. При этом Лёвин отмечает: «Я решительно не понимаю <…> как бы я теперь, наевшись, тут же пошел мимо калачной и украл бы калач». На это Облонский говорит: «Отчего же? Калач иногда так пахнет, что не удержишься».

Калач оставил след и в географических названиях, и в фамилиях людей. Фамилия «Калашников», ставшая известной благодаря конструктору автомата, происходит от названия пекарей, которые со времен Ивана Грозного готовили калачи для царского стола.



Калач с форшмаком (из телятины и сельди) – старинный русский фаст-фуд

Судьба калачей, любимых всеми сословиями во времена Российской империи, резко изменилась в СССР. Павел Сюткин рассказал, что изготовление калачей требует много времени и не предназначено для массового производства, поэтому калач после войны не вошел в официальные стандарты пищевой продукции. Их пекли порой лишь в небольших местных пекарнях.

Такая ситуация сохранилась и после распада СССР – и сейчас производится немного калачей. Даже в Москве калач продавался только в одной дорогой пекарне. Немало русских, которые слышали название, но ни разу в жизни не видели и не пробовали калач.

Снаружи музея «Калачная» слышны веселые детские голоса: на экскурсию пришло 40 младшеклассников. После внимательного прослушивания объяснений Ивана, они с удовольствием поедают калачи. Мама одного из них сказала, что впервые увидела и попробовала калач, но он оказался таким же вкусным, как она представляла. Музей процветает: каждые выходные приезжает около 400 туристов из разных городов России.




Россия после присоединения Крымского полуострова и обострения конфликта на Украине в 2014 году находится в условиях экономических санкций со стороны стран Запада. Правительство Путина в качестве ответной меры ввело ограничение на импорт зарубежных продуктов и поощряет российское производство. Павел Сюткин рассказывает: «Вместе сокращением импорта продовольствия из западных стран увеличивается интерес к местным старинным продуктам вроде калачей». Похоже, на фоне напряженных дипломатических отношений возрождается традиционная гастрономическая культура России.



Tags: Калач, Токио Симбун
Subscribe

Posts from This Journal “Калач” Tag

  • Меню имени Москвы

    Блюд с названием «московский», «столичный» и их производными – множество. Но вы никогда не задумывались, что из них реально можно составить целое…

  • Куда делись московские калачи?

    Как вернуть вкус детства московским бубликам, калачам и ситникам? Городские власти задумались об этом и предложили хлебопекам аукцион на право…

  • Московский хлеб

    Некоторые виды хлеба только в Москве получаются по-настоящему вкусными. А некоторые так и вообще стали «визитной карточкой» нашей…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments