«Кухня – это живой развивающийся организм. И предлагать сегодня людям средневековые блюда – глупость. Хотя у глупости этой есть свои пламенные сторонники». – Интервью Ольги и Павла Сюткиных журналу RS-Digest:
Что вы думаете о русской кухне как о тренде?
- По правде говоря, мы испытываем двойственные чувства. С одной стороны, рост популярности русской кухни – это очень приятный и важный для нас процесс. Много лет мы говорили о нашей кулинарии как неотъемлемой части культуры страны. А ее история - это урок того, как из локального и, в общем-то, не самого разнообразного и богатого меню жителей Среднерусской равнины за тысячу лет вырос огромный и яркий феномен великой русской кухни. Вобравшей в себя лучшие достижения многих эпох. Выработавшей уникальные поварские приемы, технологии и блюда. Создавшей, наконец, своеобразные вкусы и обычаи подачи блюд.
Но не скроем, нас настораживает, что нынешний интерес к русской кухне происходит на волне самоизоляции, неуемного квасного патриотизма. Когда подлинные знания о своем прошлом подменяются примитивной лубочной картинкой. Наша кулинария (за исключением советского периода) никогда не была изолирована от мира. Более того, в творческом взаимообмене знаниями и опытом с другими народами и заключался уникальный «рецепт успеха» русской гастрономии.
Вот почему, работая над ресторанными проектами в качестве консультантов, мы придерживаемся простого правила: показывать реальную русскую кухню во всем ее многообразии. А не сосредотачиваться на щах, блинах и пирогах, как вершине человеческого развития. Нам кажется, что в проекте ресторана «Кутузовский, 5» нам удалось добиться этого эффекта. Ведь там была воссоздана очень разнообразная кухня – и простая, и изящная, аристократическая. Но поданная, естественно, уже в современном авторском изложении. Надеемся, что и в нынешнем нашем проекте «Московская кухмистерская» мы сможем продемонстрировать успешность такого подхода.
Как шла подготовка к открытию проекта "Московская кухмистерская"?
- Владельцы ресторана обратились к нам осенью прошлого года. В тот момент они рассматривали полученное ими помещение бывшего ресторана «Утки и вафли» в качестве новой площадки. Их идея была проста – создать ресторан русской кухни. Но кухни демократичной, недорогой, и в тоже время яркой и аппетитной. В общем, привлекающей самых разных клиентов.
Наша работа над проектами традиционно сводится к нескольким вещам. Сначала мы просто вводим клиентов «в контекст» - даем несколько лекций о нашей исторической кухне, ее блюдах и приемах. При этом стараемся уйти от стереотипов, надоевших уже своей банальностью. Больше говорим о забытых вкусах, об утраченных блюдах, которые могли бы возродиться сегодня и стать интересными для публики.
Затем наступает время составления меню, когда мы выносим на обсуждение несколько десятков старинных рецептов. При этом нужно учитывать, чтобы все они попадали в концепцию заведения и были «продаваемы» сегодня.
Следующий этап – отработка на кухне. Основная роль здесь, очевидно, принадлежит шеф-повару. Мы же следим за вкусовыми сочетаниями, аутентичностью, да и просто за тем, насколько аппетитным получается блюдо. Даем советы, ищем решения.
И наконец, пред-открытие – инструкции для официантов, персонала, работа над историческими аспектами интерьера. Обычно мы пишем целое руководство по поводу того, как нужно представлять посетителям то или иное блюдо.
Русский декор в ресторане весьма деликатный.
Здесь нет набивших уже оскомину балалаек, медведей с рюмками на подносе и палеха
На чем вы старались сделать упор?
Проект «Московской кухмистерской» - это совершенно четкая рыночная ниша. В отличие от других ресторанов русской кухни он не нацелен на роскошное и дорогое застолье с осетрами и жареными поросятами. Фактически его аналогом были городские заведения XIX века, куда могли зайти и приказчики, и чиновники невысокого ранга, и студенты, и купцы. И всегда они получали радушный прием, вкусную и недорогую еду, предсказуемое качество и ассортимент.
Конечно, для сегодняшней московской публики мы намеренно сделали «микс» из простых народных блюд (студней, пирожков, кундюмов) и ассортимента более «высокой» кухни («майонезы» с дичью, паштеты, ростбиф). Особое внимание мы обратили бы на раздел «каши». Это простое название обманчиво, поскольку в меню представлены чрезвычайно интересные блюда. К примеру, «свекольная полба с томленой телятиной». Или «каша жемчужная с кроликом и белыми грибами». По существу, это законченные самостоятельные блюда, способные украсить любой обед.
Нам очень нравятся находки шеф-повара Николая Сарычева в разделе «супы». Капустник старорусский – совершенно уникален для сегодняшней Москвы. Приятно удивит посетителей «верещака из свиных ребер, томленых в квасе, с тушеной капустой» или «котлеты из косули острые с запечённой медовой репой».
Перловая каша с рагу из козленка и опятами
Какие особенности этого проекта вы считаете самыми главными?
- Для нас, как консультантов, очень важно, когда заказчик четко понимает, чего он хочет. И способен собрать эффективную команду специалистов. Вот тогда каждый из них способен проявить свои лучшие качества. Нам кажется, что этот проект является хорошей иллюстрацией этого нехитрого тезиса.
- Не испугает ли современных гостей кардинальное и бескомпромиссное погружение в забытую традиционную кухню?
- Мы достаточно разумны, чтобы не следовать такому «кардинальному погружению». Вообще это очень важная тема. Кухня – это живой развивающийся организм. И предлагать сегодня людям средневековые блюда – глупость. Хотя у глупости этой есть свои пламенные сторонники. Вот мы порой обижаемся, как нас воспринимают за границей – медведи, водка, блины, балалайка... А не кажется ли вам, что в этом отчасти и наша вина? Если множество людей видят идеал российской кухни в прошлом, в блюдах, «которые мы потеряли» - всех этих пирогах с вязигой, киселях, мазюнях и репе с патокой, - то чего же мы удивляемся?
В этой связи нас радует важная тенденция. Связанная с тем, что мы постепенно отходим от домостроевского средневековья, как идеала национальной кулинарии. Ищем и бережно восстанавливаем старые региональные продукты, традиции. Но одновременно и занимаемся адаптацией тех блюд и продуктов к сегодняшним вкусам и понятиям о здоровой пище.
Смоленскую верещаку готовят из свиных ребрышек со свекольным квасом
Какие блюда из меню «Московской Кухмистерской» вы бы посоветовали обязательно попробовать?
- Майонез с уткой, ядрицу с говяжьими мозгами, форшмак из копченой скумбрии. Пирожки карасики и донские шурубарки. Пастилу с клюквенным вареньем. И конечно, разнообразные сыры, которые делаются прямо на кухне ресторана. Вы ведь не думаете, что Пушкин заказывал в ресторане у Дюме «костромской сыр»? Или есть какие-то сомнения в патриотизме великого поэта? Вот и у нас представлены те самые сыры, что делались в русских усадьбах XIX века - сыр мягкий (камамбер), сыр полутвердый (лимбургский), сыр козий (сент-мор), сыр с голубой плесенью (стилтон).
Кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины
Блиц опрос
1. Что вы обычно едите на завтрак? – Яичницу, ростбиф или буженину собственного приготовления на бутерброде, сыр, творог со сметаной.
2. Лучшее место в мире - это? – Там, где дом.
3. Какое блюдо вы никогда не станете есть? – Мы любим эксперименты с едой. Но, наверное, затруднились бы пробовать популярный в Азии балют (варёное утиное яйцо, в котором уже сформировался плод с оперением, хрящами и клювом).
4. Если бы вы оказались на необитаемом острове, и вам бы предложили есть только одно блюдо каждый день, что бы вы выбрали? – Доплыть до большой земли или утонуть.
5. Ваш самый главный приоритет в жизни? – С годами понимаешь, что самое важное – это близкие тебе люди, родные.
6. Лучший город земли - это …? – А нет у нас такого города. Мы не сторонники крайностей и черно-белого восприятия.
Пастила, помадка из гороховой муки, козинаки, и наконец,
сухое киевское варенье – русские десерты
7. Больше всего вас вдохновляет …? – Любимое дело.
8. Бургер или фуа гра? – Боюсь, мы не совпадем здесь друг с другом. Хотя (посоветовавшись) – фуа-гра!
9. Если бы вы могли отменить одно историческое событие, что бы это было? – История призвана учить (хотя никого она, по правде говоря, не учит). И все-таки не надо ее исправлять. Мы не стали бы играться с бабочкой из рассказа Брэдбери.
10. Если бы вы могли выбрать себе супер-силу, что бы вы предпочли? – Способность построить для дураков счастливое общество. Отдельное от общества нормальных людей.
