p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Ах, люк-лючок!

Как проходит праздник русской кухни в российских городах? На центральной площади – десяток палаток, продающих исторический лук, огурцы и сбитень. А дальше – 200-250 киосков, тентов, где представители наших южных республик жарят свиной шашлык. Вот, собственно, хорошая иллюстрация, как у нас сберегаются традиции.


Меня частенько приглашают на разные радио и теле передачи о русской кухне и истории быта. Иногда получается дежурная пара слов в эфире. Но иногда и вполне содержательный разговор. Такой, как случился у нас вчера на «Радио России» с ведущим Дмитрием Черновым.

- Друзья, сегодня вновь пятница.  Все, кто нас слышит, могут принять участие в этом увлекательном пятничном радиомарафоне.

- Сегодня в программе – «Вкусная карта России». Вопрос для слушателей и наши необыкновенные гости. Что такое «серые щи»? Непридуманные истории русской кухни, - гость в студии Павел Сюткин.



- «Какими «фирменными» русскими блюдами вы готовы потчевать гостей в вашем городе?», - с этим вопросом мы обращаемся к радиослушателям. Страна пытается определиться со своим национальным блюдом. То ли выбирать блюдо народов, которые проживают у нас. То ли выбирать какое-то блюло из русской кухни. Искала я новости о вкусной карте России. Последняя из них – о серых щах из Чагоды, Вологодской области. Я пробовала – очень вкусная штука! Может быть, наш гость прокомментирует.

- Да, мы сейчас начинаем беседу с нашим гостем – Павлом Сюткиным, автором книги «Непридуманная история русской кухни», многочисленных публикаций в СМИ об истории русской кулинарии – «Здравствуйте, Павел!»

- Добрый вечер!

- Вы знаете, у нас есть репортаж Татьяны Мальцевой из Вологды по поводу серых щей, и почему они были нанесены на Вкусную карту России.




Репортаж:

Пироги из щавеля, серые щи, пряженики, чевелюшки – попробовать все это можно только здесь, на Вологодчине. В старину кулинарные пристрастия местных жителей зависели от природы. Ели то, что вырастет на огороде, что поймают в реке и в лесу. Набор продуктов на вологодском столе со временем менялся. Когда в страну завезли картофель, он тоже занял место в рационе. Но головой всему оставался хлеб – в будни ржаной, а по праздникам пшеничный. Пекли не только сам хлеб, а еще и пироги, например, калитки. Они же колядки или преснушки – маленькие пирожки с начинкой из ржаного теста. Рецепт, на первый взгляд, очень простой. Тесто делят на шарики величиной с грецкий орех, раскатывают, начиняют и ставят в печь. Но есть секрет, без которого вкусных калиток у вас не получится. Какой? – Раскроет Вера Иванова из вологодского села Бабаево:

- Преснушки, когда доставали из печи, - их обязательно смазывали маслом сливочным, настоящим вологодским. Пирожок впитал в себя молочный дух и пах вкусно.
На каждый праздник полагалось готовить особенное угощение. Так, после сбора урожая на Вологодчине готовили дежонь – сытное, вкусное блюдо из толокна. Олег Коншин рассказал, что готовят его «из сухомеса и палевы»:

- Водички маленько с полстаканчика. Немножко сольцы тряхнешь. И сыпнешь толокно-то. Возьмешь вилку и мешаешь. Надо так хорошо вымешать, чтобы получилась, как крупка мелконькая.

Палеву делали из сметаны и простокваши. Сейчас все это можно заменить кефиром с сахаром. Или сладкими ягодами. И затем вылит на «сухомес».

- Вот ведь, надо кушать-то так – хитрό, мудрό. Поддеваешь маленечко полевы, маленько сухомесу – так ложкой, и получается в два ряда. Вот, как полеву ту схлебають, так опять наливаешь. Ой, как скусно-то было, тогда уж и не отташшишь. Вот какой дежонь у нас был!

Обед не обед, если на столе нет супа. И на Вологодчине самый известный – это серые щи. Делают их из крошева - мелко нарубленных зеленых капустных листьев особой закваски. Вологжанка Зоя Матвеева из Чагоды рассказала, как сделать щи серыми:

- Туда складываем листочки без разбора серенькие, потом зелененькие, белые. Все это рубим сечкой. Потом вынимаем в тазы. На таз я кладу щепоточку соли и горсточку ржаной муки. Перемешиваем, перетираем и складываем в бачок эмалированный.

Рубленую капусту придавливали гнетом и ставили в тепло на 3 дня. А потом промывали и раскладывали по разным кадушкам. Серые щи ели всю зиму – и в пост и в праздник. А в наши дни жители поселка делятся со всеми желающими. Чагодощенский район Вологодской области был нанесен на Вкусную карту России. И официально признан родиной серых щей.

*   *   *

Возвращаемся к нашему гостю – Павлу Сюткину. Павел, скажите мне. Борщ, красный. Щи – зеленые и серые. Исконно русский суп, – он какой? Об этом уже закончились споры или продолжаются?

- Споры, конечно, продолжаются. И конца им явно не будет.  Вы упомянули борщ, который является предметом великого спора всех славянских народов. Но, если же говорить о традиционном русском вкусе, то, по всей видимости, он кисло-бродильный, кисло-ржаной. Это то, наверное, что отличает нас от кухонь сопредельных стран. Конечно, границы провести достаточно сложно. И кулинарные границы вряд ли совпадают с границами сегодняшних государств. Но этот вкус квашеной капусты (которая квасилась не за счет соли, а из-за добавки ржаной муки), соленых огурцов, щей, кваса. Сметана – из того же ряда кислого вкуса, который трудно встретить в других странах. Вот это - отличительные черты русской кухни. И поэтому каждый наш соотечественник на генетическом уровне реагирует на эти запахи и вкусы.




Звонок по телефону:

- Здравствуйте, алло, как вас зовут, откуда вы?
- Алло, здравствуйте. Это Анна Ивановна из города Саратова. Я бы угостила гостя тем, что изображено на гербе нашего города – стерлядью.
- У вас стерлядь-то сейчас водится в городе Саратове?
- Саратов расположен на Волге, и ухе из стерляди несколько сот лет. А я ее помню с детства.
- Спасибо. Вам сегодня скажут, приготовить из стерляди максимальное количество блюд. Сколько сможете?
- Ну, пятнадцать – это точно.


- Вот, Павел, стерлядь…

- Прекрасное блюдо! Упоминание Саратова и области, естественно, породило во мне огромную волну воспоминаний, поскольку моя супруга из тех мест – из города Балашова. И она мне всегда упоминала еще одно рыбное блюдо, которое родом из ее детства. Это – борщ или щи с жареными карасями. Видите, какое разнообразие у русской кухни!

- Павел, дело в том, что у каждого россиянина – минимальный набор. Картошка, хлеб, макароны и кусок мяса, из которого обычно делают котлеты с подливой… Все! Русские люди забыли, насколько богата их кухня. А насколько все-таки она богата?

-  Она богата ничуть не меньше, чем кухни других стран и народов. Другое дело, что у нас произошла очень странная и болезненная вещь. Вот смотрите. Сегодня ведется целая дискуссия: а почему от России в список нематериального наследия ЮНЕСКО не внесено ничего кулинарного? Есть от Монголии, от Азербайджана, от Кореи, от Хорватии, - а от нас ничего. Так вот, потому, что это еще и вопрос традиций. Туда принимают не только названия блюда, но и требуют сопутствующую культурную традицию, церемонию. А вот у нас для большинства наших сограждан-обывателей осталось лишь название старого блюда. Может быть его рецепт, который сохранился в семье или прочитан в старой книге. А вот, что с ним связано – как это готовилось, как участвовала семья, на какие праздники и по каким случаям – все это, к сожалению, за последние 70-80 советских лет ушло.

- А в чем, по вашему, была главная «фишка» русских блюд в отличие от блюд иноземных?

- Отличало самое главное. Кухня эта была неторопливая. Ее и достаточно долго готовить (что объясняется, скажем, долгой процедурой томления в печи). Это не кухня фаст-фуда. Но помимо этого, это еще и неторопливое поглощение блюд. Это размеренный образ жизни, который и был характерен для русского общества многие века.





А что касается наших продуктов и блюд… Мне часто задают вопрос: назовите какое-нибудь исконно русское блюдо. А то, что ни возьмешь – все иностранное. Блины – оттуда-то пришли, котлеты – не наши, макароны – из Европы, о картошке и говорить не чего. Я всегда говорю о том, что все пищевое разнообразие делится на три группы. Это  - то, что растет и выращивается – репа, капуста, огурцы, баранина и т.п. Здесь нет ничего чисто национального. Согласитесь, что все это может расти и в сопредельных странах. И только в Австралии есть чисто национальная кенгурятина. Вторая группа – это продукты первичной обработки: квашеная капуста, соленые огурцы, сметана, колбаса. Здесь уже добавляется национальная технология – квашения, ферментации, соления и т.п. Это уже гораздо более национальное. И вот на основе первого и второго повар делает уже конечные блюда – те самые национальные щи с квашеной капустой или пирожки с вареньем.

- Будучи в Йошкар-Оле я долго искал ресторан, чтобы попробовать именно местное блюдо. Нашел один, и больше не встречал. Почему у нас в городах так мало представлена исконная кухня? Это не вкусно?

-  На самом деле это может быть очень вкусно. Но это не простая работа – все это находить. Потому что в большинстве случаев все эти блюда успешно были забыты на последние сто лет. Что там далеко ходить. По осени я был в Ростове Великом на фестивале лука – город славится его старинным сортами. Так вот что же мы там видели? На центральной площади – десяток палаток, продающих этот лук. А дальше – 200-250 киосков, тентов, где представители наших южных республик жарили свиной шашлык. Вот, собственно, хорошая иллюстрация, как у нас сберегаются эти традиции.

- И все они говорят «Ах люк, лючок!». Последний мой вопрос к вам, Павел. Ваше любимое блюдо?



Вот мы все в студии и собрались – историк Павел Сюткин,
ведущий Дмитрий Чернов и пограничник (не забываем о сегодняшнем
празднике фонтанов) Александр Бутусов. Некоторые анатомические особенности
свидетельствуют о том, что пожрать мы большие любители


- Это все равно, что спросить композитора: а какая ваша любимая нота? Могу сказать, что, например, сегодня я ел прекрасное русское блюдо – верещаку (см. верхнее фото). Что это? – Это свиные ребра, замоченные предварительно в квасе. Затем запеченные в горшочке в печи. Подаются с кислой капустой (предварительно обжаренной). Все посыпается порошком тмина. Это хорошая иллюстрация разнообразия русской кухни.

- Уф-ф-ф…  Я сразу знал. Как только к нам в студию придет Павел Сюткин, у всех потекут слюнки. Так и произошло.


Фотографии щей и верещаки вверху – это работа шеф-повара Николая Сарычева
из ресторана «Московская кухмистерская», который при нашей скромной
консультационной помощи открывается в Москве в ближайшие недели.



Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • "Пылающий павлин" и мозги кенгуру

    Библиотеки издавна были хранилищами мудрости и знаний. И на их полках всегда было место для кулинарных книг. Посмотрим на самые старые из них,…

  • Чем только не фаршируют помидоры!

    Помидоры очень удобная штука, можно приготовить и салат, и закуску, и суп, и горячее, и даже пирогов напечь. Мы же сегодня – про помидоры…

  • Почему так дорого есть в аэропортах

    Кафе и магазины в аэропортах отличаются от своих обычных городских собратьев. В них другой ассортимент, там совсем другие цены. А еще, прежде чем…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 5 comments