Вот и в последние дни передо мной лежит работа одного из подмосковных музеев-усадеб. Очень хорошая и детальная, она посвящена реконструкции обедов бывших владельцев поместья в самом начале XIX века. По сохранившимся архивным данным ученые восстановили праздничное меню. Однако вопросы остались, поскольку даже простые названия – «котлеты», «черепаший суп», «горячий крем» - не дают полного представления о рецепте. Вот и сравнивают специалисты рецепты разных лет, пытаясь найти истину. Здесь-то мы и натолкнулись на то, что одно и тоже блюдо описывается в наших поварских книгах конца XVIII и конца XIX века очень по-разному. Отчего бы это?
«Пользуясь кулинарными книгами того времени, - пишут авторы работы, - можно предположить, каким манером или способом, (речь идёт прежде всего о технологии приготовления блюда), были приготовлены праздничные кушанья помещика начала 19 века. Наша задача, донести до посетителя программы не только вкусовые особенности реконструируемых блюд, но и познакомить с историей, эволюцией наиболее интересных кулинарных «перевоплощений». Практически, невозможно проследить, где блюдо родилось. Одна и та же кулинарная "придумка" гуляет по миру, как музыкальная тема по оркестру; изменяясь, развиваясь, вступая в диалоги с другими партиями и голосами, тема модифицируется и, возвращаясь назад, в своё родное лоно приобретает качественно новое звучание в финале… Повсеместное изменение технологий, тенденция к абсолютизации процесса, стремление к технологичности – жёстко продиктованы требованиями времени. Маленький пример: английское резаное пирожное - 1808 год . Английские ломтики - 1912 год. Второй рецепт более краток, в нем не допускаются отвлечения по типу: «… а если тесто не довольно розплывчиво будет, что легко самим усмотреть можно, то прибавить в него еще немножко молочка, чтобы тесто обыкновенно как блинное было.». Но и в первом, и во втором варианте процесс двухступенчатый: 1 - запекаем до полу готовности; 2 - жарим. Вряд ли кто сегодня будет проделывать подобные трюки с тестом…»
Я тоже просто навскидку взял пару наших рецептов с интервалом в сто лет. Смотрим:
Действительно, важная тема эволюции рецептов рассмотрена в музейной работе с исторической точки зрения: развития технологий, поварских навыков. Однако, мне кажется, что различие в степени подробности рецептов начала и конца XIX века объясняются и еще рядом факторов.
Первый, - это традиция написания рецептов. Сложившийся у нас исторически рецептурный формат до начала XIX века вообще не предусматривал никакой конкретики. Даже в подробнейшем «Словаре поваренном…» (1895-98 гг) Василия Левшина мы не найдем ни фунтов, ни минут. По сути, это не более, чем описание поварских операций: «возьми кусок мяса, обрежь, отбей, и вари до готовности». Очевидно, что рецепт адресовался уже опытному повару, имеющему представление о том, как выполнить каждое из этих действий. В последствие европейское влияние приносит в нашу кухню более подробный формат рецепта, который проявляется уже, скажем, к 1830-50-м годам в творчестве таких кулинаров, как Екатерина Авдеева, Герасим Степанов, Игнатий Радецкий.
Другим фактором этой детализации становится к середине века и демократизация самой кухни. Когда поварская специальность становится уже не уделом узкой группы профессиональных поваров. А приобретает популярность и среди широких масс домашних хозяек. А резкое расширение системы общепита – ресторанов, трактиров и т.п. (связанное с ростов городского населения) – делает эти советы особенно популярными.
И, наконец, еще один серьезный фактор эволюции русского рецепта – это процесс стандартизации продуктов. Специалисты музея отчасти касаются его, говоря «Вряд ли кто сегодня будет проделывать подобные трюки с тестом, когда можно просто сварить купленные макароны, обжарить их в масле и вывалять в сахаре». Но речь на самом деле идет не только о полуфабрикатах (говоря сегодняшним языком), но и о базовых кулинарных продуктах – муке, молоке, масле, сахаре и т.п. Дело в том, что весь XIX век в России совершенствуется система общественного и государственного контроля над продуктами. С другой стороны развитие системы торговли (особенно в крупных городах) приводит к достаточно четкой классификации тех или иных продуктов. Все понимают, что яйца могут быть разных категорий . А, скажем, «шварцовское масло» не в пример лучше, «майского». В этом смысле появление стандартных категорий продуктов приводило к детализации рецептов. Которые позволяли теперь давать более точные указания, исходя из четкого качества (жирности, плотности, степени помола и т.п.) продуктов.
В общем, изучать еще и изучать нам нашу кухню…