Продолжая возникшую у 
historian30h дискуссию о народной кухне, в предыдущем материале я попытался нарисовать картину, так сказать, материальных факторов этой кулинарии. Теперь обратимся немного к другому. Конечно, читатель может возразить. До этого мы, мол, говорили о предметных понятиях – продуктах, блюдах, рецептах. Всём том, что можно было увидеть, потрогать руками и оценить вкус. Действительно, тут мы вступили на зыбкую почву мифологизации советской кухни. И чтобы этот ее понятийный уровень стал ощутимее, попробуем разобраться с несколькими вещами.
historian30h дискуссию о народной кухне, в предыдущем материале я попытался нарисовать картину, так сказать, материальных факторов этой кулинарии. Теперь обратимся немного к другому. Конечно, читатель может возразить. До этого мы, мол, говорили о предметных понятиях – продуктах, блюдах, рецептах. Всём том, что можно было увидеть, потрогать руками и оценить вкус. Действительно, тут мы вступили на зыбкую почву мифологизации советской кухни. И чтобы этот ее понятийный уровень стал ощутимее, попробуем разобраться с несколькими вещами.Для начала следует четко уяснить для себя, что никакой единой советской кулинарии не было. И откуда собственное ей было взяться? Даже многовековая русская кухня и та была пронизана противоречиями и различными «слоями». Почему-то до 1917 года в рамках общероссийской кухни спокойно существовали десятки ее подвидов: кухня крестьянская и купеческая, кухня изящных питерских ресторанов и московских трактиров, кухня общепита (в том еще понимании) и домашняя кухня среднего класса, кухня раскольников и православных. Это – даже, если не принимать во внимание различий в географии (скажем, русского Севера и Дона, Сибири и Полесья), а также наличия огромного количества национальных особенностей.
И что же такого в культурном плане произошло после революции, что могло бы сломать эту картину? В общем-то, ничего. Это в материалах съездов КПСС было принято говорить о всемирно-историческом значении событий 1917 года, радикально изменивших всю историю человечества. Но если начать задумываться и сравнивать… Что, за всю российскую историю было мало смут и переворотов? – Десятки. – Меняли ли они всю политику страны и жизнь общества? – Порою - да, и очень значительно.
То есть, конечно, никто не пытается доказать ничтожность Октябрьской революции и последующих преобразований общества. Они действительно создали новую общественную систему, структуру государственной власти, новую мифологию истории и социальную психологию народа. Но – весь вопрос в сравнении. Не случайно говорят: большое видится на расстоянии. Но то, что казалось огромным и значительным в середине XX века, стало как-то терять свою «судьбоносность» при взгляде из века XXI. И постепенно превращаться в один из зигзагов русской истории, которых было немало на протяжении последних тысячи лет.
Вот почему, когда мы сравниваем два явления – русскую кухню и советское влияние на нее, - мы все больше понимаем очень преходящее, временное значение последнего фактора. Действительно, какие уж перипетии не случались с нашей кулинарией за сотни лет – введение христианских постов и мясоедов, монгольское разорение и азиатское влияние, войны и катастрофа начала XVII века, раскол и петровские преобразования, тотальное «офранцуживание» столичной гастрономии и внедрение картофеля, борьба западников и славянофилов, освоение национальных кухонь - всего не перечислить. И ничего, справились.
Поэтому при всей ощущаемой нами значительности советского периода, он стал лишь одной из многих страниц в развитии русской кухни. Явлением, которое оставило на ней серьезный отпечаток (пока даже не будем говорить о его положительности или отрицательности). Значение и память о котором, впрочем, со временем неизбежно будет нивелироваться, смываться новыми волнами развития.
Поэтому возвращаясь к «многослойности» советской кулинарии, следует иметь в виду, что это – лишь продолжение тенденции, веками сложившейся в нашей кухне. Так же, как была различная литература и мода, так и кулинария становилась зависима от социального статуса. То есть общенациональная советская кухня – это своего рода миф. Это – тот абсолют, к которому стремилась и никак не могла достичь официальная пропаганда. На деле же все равно оставались кухни различных социальных групп. Что-то в них было общее, что-то – лишь на уровне стереотипов и образа «богатой жизни».
Что это были за кухни? Очевидно, что с дореволюционных времен за малым исключением сохранялась крестьянская, деревенская кухня. Те, кто уважал религиозные традиции, бережно пытались сохранить их (уж в кухонном домашнем быту с ними массово не боролись даже в самые суровые годы). Городская кулинария изменилась значительно – за счет внедрения общепита, новых продуктов, подходов к питанию. Но все также прослеживалась социальная дифференциация: питание фабричных рабочих отличалось от «стола» людей свободных профессий. Кухня для обеспеченной публики формировалась за счет людей, причастных к распределению продуктов или ресурсов, начиная от заведующего продмагом и до министра (и, кстати, еще большой вопрос, у кого из них было более разнообразное и богатое меню). Возвратившиеся домой дипломаты пестовали грустную пародию на европейские деликатесы из подручных продуктов, причастная к власти творческая интеллигенция исподволь тянулась к купеческим традициям, мелкая номенклатура уважала искаженное и извращенное понимание «высокой» ресторанной моды.
Каждый советский социальный слой гордился чем-то своим и, одновременно, общим – ощущением избранности, уникальности в единой советской системе. Другое дело, что не каждый человек понимал всю призрачность этой «роскоши». Вот почему написанный в 1930-х «на полном серьезе» очерк Павла Нилина[1], сегодня получает несколько другое звучание: «…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы первой необходимости. А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. [...] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь»[2]. Надо ли говорить, что велосипед в советской действительности – это приобретение на десятилетия, а вот колбаса или икра – повседневная радость и гордость от своей причастности к «избранным» и роскоши.
И здесь мы подходим к еще одной «невысказанной» черте советской кухни. На этот раз, имеющей, скорее, социально-психологический характер. Речь идет не только о том, что эта кухня была очень стратифицирована (поделена на социальные группы с общими признаками – имущественными, профессиональными и т.п.). Важно было еще и то, что каждая из этих групп в области потребления (в том числе и кулинарного, пищевого) неявно противостояла другим, считая себя наиболее «избранной» - наиболее талантливой, творческой, преданной или каким-либо еще образом полезной властям. И продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны», списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Помните, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка. - У меня есть коньяк. - Значит, у вас нет салями. - У меня есть салями. - Значит, мы с вами едим из одной кормушки».
Каждый советский социальный слой гордился чем-то своим и, одновременно, общим – ощущением избранности, уникальности в единой советской системе. Другое дело, что не каждый человек понимал всю призрачность этой «роскоши». Вот почему написанный в 1930-х «на полном серьезе» очерк Павла Нилина[1], сегодня получает несколько другое звучание: «…бурный рост производительных сил в нашей стране и связанный с ним невиданный подъем культурного уровня людей превращает уже сегодня многие предметы роскоши в предметы первой необходимости. А так как у нас уничтожено паразитическое потребление, предметы роскоши становятся достоянием всего населения. [...] Люди теперь хотят иметь не просто сапоги, но хорошие сапоги, не просто велосипед, но хороший велосипед. Ибо строители Магнитки и Кузнецка, Днепрогэса и Уралмаша, авторы грандиозных вещей имеют право на роскошную жизнь»[2]. Надо ли говорить, что велосипед в советской действительности – это приобретение на десятилетия, а вот колбаса или икра – повседневная радость и гордость от своей причастности к «избранным» и роскоши.
И здесь мы подходим к еще одной «невысказанной» черте советской кухни. На этот раз, имеющей, скорее, социально-психологический характер. Речь идет не только о том, что эта кухня была очень стратифицирована (поделена на социальные группы с общими признаками – имущественными, профессиональными и т.п.). Важно было еще и то, что каждая из этих групп в области потребления (в том числе и кулинарного, пищевого) неявно противостояла другим, считая себя наиболее «избранной» - наиболее талантливой, творческой, преданной или каким-либо еще образом полезной властям. И продукты, гастрономия была тем самым «маячком», безошибочно позволяющим определить социальный статус собеседника. Гениальная сцена из романа Юлиана Семенова «Семнадцать мгновений весны», списана ведь совсем не с гитлеровской действительности 1945 года. Помните, когда Штирлиц оказывается случайно в одном купе с генералом вермахта: «У вас нет коньяка. - У меня есть коньяк. - Значит, у вас нет салями. - У меня есть салями. - Значит, мы с вами едим из одной кормушки».
Тема «кормушки» в СССР - это, как в романах про Гарри Поттера, - имя «того, кого нельзя называть». Параллельные (государственной торговой сети) системы распределения продуктов и товаров уже к концу 70-х расцветают пышным цветом. При этом они находятся в «серой зоне». То есть о них часть людей знает, многие догадываются, но в деталях все известно лишь избранным. Пресловутые талоны на питание в «кремлевских» столовых на Серафимовича (в Доме на набережной), Рыбном переулке и на Грановского (ныне Романов переулок) охватывают всего 5-7 тысяч человек высших аппаратчиков ЦК КПСС, Совмина, глав министерств и ведомств. Но слава о них идет «по всей Руси великой». Естественно, что в территориальных обкомах, райкомах и советах создаются аналогичные системы, где «труба пониже и дым пожиже».
Еще одна неотъемлемая социально-культурная черта советской кулинарии – это использование специфической советской эстетики. Что мы имеем в виду? Эта самая эстетика была удивительно гармонична – все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это – сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения «правильных» мыслей, привычек, идей.
Ее роль в кулинарии того времени нельзя преуменьшать. Мы упомянули о том, что советская кухня строилась на научных началах. «Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости»[3]. Но «ученого» объяснения было недостаточно, – не всем оно было понятно, да и не рассчитано на кулинарную аудиторию. Вот почему требовалась и эстетизация – то есть выработка у людей своего рода рефлекса, на эмоциональном уровне определяющего правильный, «советский» подход к еде.
Бесчисленные плакаты и реклама, журнальные иллюстрации и этикетки на продуктах – все это создавало единый фон здорового и рационального питания. Многие уже тогда понимали, что это – своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством. Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем – Мариной Ладыниной, - у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.
Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. Если в 20-30-е годы – это русский авангард (производственное искусство, агитационно-массовые формы), рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле. «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей.
Еще одна неотъемлемая социально-культурная черта советской кулинарии – это использование специфической советской эстетики. Что мы имеем в виду? Эта самая эстетика была удивительно гармонична – все ее части, предметы были тесно переплетены друг с другом, создавая единое целое. Она практически бесконфликтна. Кстати, может быть именно поэтому все советское и вызывает сегодня такую ностальгию, даже у молодежи, не заставшей ничего советского в жизни. Но это – сегодня. А тогда эстетика была мощным инструментом распространения «правильных» мыслей, привычек, идей.
Ее роль в кулинарии того времени нельзя преуменьшать. Мы упомянули о том, что советская кухня строилась на научных началах. «Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости»[3]. Но «ученого» объяснения было недостаточно, – не всем оно было понятно, да и не рассчитано на кулинарную аудиторию. Вот почему требовалась и эстетизация – то есть выработка у людей своего рода рефлекса, на эмоциональном уровне определяющего правильный, «советский» подход к еде.
Бесчисленные плакаты и реклама, журнальные иллюстрации и этикетки на продуктах – все это создавало единый фон здорового и рационального питания. Многие уже тогда понимали, что это – своего рода параллельная реальность, имеющая мало общего с социалистической действительностью. Но идеологический напор был силен, этот выдуманный мир создавался всем советским искусством. Банальный пример фильма «Кубанские казаки» (1950) призван был «сконструировать» некую красивую жизнь, где умные и сильные люди работают в колхозе-миллионере. Где обаятельный председатель в исполнении Сергея Лукьянова, растирая в руке тяжелые колосья пшеницы, идет по бескрайним полям. И соревнуется на ярмарке с другим председателем – Мариной Ладыниной, - у кого богаче товары: гуси и поросята, арбузы и калачи.
Кстати, обратите внимание. Эстетическая эксплуатация кулинарных образов при СССР была неоднородна по времени. Если в 20-30-е годы – это русский авангард (производственное искусство, агитационно-массовые формы), рекламные стихи Маяковского, плакаты в ярком брутальном стиле. «Работница, борись за чистую столовую, за здоровую пищу!», «Долой кухонное рабство!» и другие темы были нацелены не на пропаганду продуктов или пищевых товаров, а на улучшение общего быта и привычек. Именно этот приоритет был главным в работе советских властей.
В конце 30-х тональность пропаганды меняется. Фактически до середины 50-х годов – это апофеоз продуктовой рекламы. Что, в общем, вполне объяснимо. Начала нового быта более или менее привились. «Осво бождение женщины от кухонного рабства» как-то не сложилось, и о нем предпочли забыть. А вот другая тема – роль государства в питании населения – стала преобладающей. Правительство и коммунистическая партия – вот настоящие кормильцы народа. А мудро руководимая ими пищевая промышленность – неиссякаемый источник продуктов и товаров. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, в глаза непременно должна бросаться этикетка. А на ней – Минпищепром, Главрыба, Росглаввино, Главликерводка, Главхлеб, - в общем, все те, кто обеспечивает достаток советских людей. Новой задачей стало и «продвижение» в массы относительно дорогих товаров: крабовых и лососевых консервов, осетровой икры и т.п. «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», - убеждает нас молодая женщина с самого запоминающегося плаката 30-х годов работы А.Миллера. В эти годы советские покупатели посредством рекламы знакомятся с множеством новых продуктов: свежезамороженными овощами и рыбой, пастеризованным молоком в стеклянных бутылках, пищевыми концентратами для быстрого приготовления каш, супов, киселей и кондитерских изделий, майонезом, готовыми пельменями, сосисками.
60-е годы радикально меняют советскую кулинарную эстетику. Вернее попросту резко сворачивают ее. Все меньше и меньше рекламы вин, полуфабрикатов, вообще – всей продуктовой линейки. Немногочисленными исключениями становятся усиленно внедряемые властями продукты, призванные сократить наметившийся дефицит всего съестного. При Хрущеве – это вездесущая кукуруза, «царица полей» и источник всего прогрессивного в питании. При Брежневе – океаническая рыба и морепродукты, ставшие в условиях хронического кризиса сельского хозяйства вынужденной альтернативой традиционным блюдам.
А в 70-80-е – полная тишина на фронте кулинарной, пищевой эстетики. Изредка прорывающиеся продуктовые мотивы – это либо бесконечная битва за урожай, либо борьба с «несунами» на производстве, либо вымученная критика «вещизма» и мещанства. Этих советских эвфемизмов для простого человеческого стремления к нормальной, обеспеченной жизни.
Нормальной жизни… А ведь, именно это понятие и завершает ту самую загадку советской кухни, над которой мы размышляли в этой книге, до конца складывает эту самую матрешку. Наша кухня была одним из элементов пропаганды советского образа жизни. Она была призвана показать, насколько счастливо живется простому человеку в СССР, как питательны и здоровы продукты, потребляемые им, как красив и рационален его быт. И надо честно признать: до какого-то момента это срабатывало. Если по поводу магнитофонов, одежды и автомобилей советскому агитпропу с каждым годом все труднее было доказывать наши приоритеты (даже сравнивая их производство с 1913 годом), то с продуктами питания – до конца 70-х годов ситуация для него была легче. Ведь бытовая часть любого общества – не на виду. И в этом смысле догадываться о том, как там живут и питаются американцы и французы, мог далеко не каждый советский гражданин. Плюс к этому, давайте говорить прямо, очень небольшая часть советского народа рассматривала тогда питание, как сколько-нибудь заслуживающую тему для разговора. То есть, пока все с продуктами было более или менее терпимо, - проблема не была в центре внимания. И лишь, когда тотальный дефицит соединился с разочарованием в общественных идеалах, - вот тогда советская модель и начала проигрывать и терять популярность. В конечном итоге именно это соревнование – два мира, два образа жизни, - и похоронило весь советский строй.
А напоследок, перед нами встает очень непростой вопрос. Что же останется от советской кухни лет через 10-20-50? Сохранится ли она в памяти наших детей? Или исчезнет так же, как советские автомобили и курс истории КПСС в вузах, как социалистический реализм в литературе и политэкономия социализма в науке?
На самом деле я специально попытался разложить советскую кухню «по полочкам», по составляющим ее элементам – продуктовым, поварским, социальным, культурным, психологическим. Просто это поможет нам ответить на поставленный вопрос. Собственно после такого разбора ответ становится самоочевиден.
Да, действительно, уйдет смешная и грустная продуктовая составляющая. То есть останутся продукты и блюда, составляющие ядро национальной кухни. Те новые (как технологически, так и географически) продукты, которые доказали свою эффективность и вкусовые качества непременно сохранятся. Получат свое развитие и те пришедшие к нам блюда национальных республик, которые отвечают сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.
С другой стороны, мощная эволюция будет происходить с поварскими приемами и технологиями. Можно смело сказать, что от советского периода немного останется заслуживающего внимания. То есть ничего специфически советского. А так-то, конечно, типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века останутся и будут дополнены уже современными технологиями кулинарии.
А вот с культурными и социально-психологическими корнями советской кухни все совсем не просто. Дело в том, что социалистический период оставил в нашем обществе, похоже, неизгладимый след. Понятно, что рано или поздно он будет преодолен, но это вопрос нескольких поколений.
В этом смысле судьба «советской кухни» - это еще и судьба «советской модели» жизни общества, советского наследства. Будет оно постепенно преодолеваться – и мы получим одну кухню. Состоится возврат к идеалам «стабильных 70-х» - и очень может быть, мы вернемся ко многим позициям советского общепита (и хорошим, и плохим). Уверен, что у каждого из этих вариантов будут свои поклонники.
На самом деле я специально попытался разложить советскую кухню «по полочкам», по составляющим ее элементам – продуктовым, поварским, социальным, культурным, психологическим. Просто это поможет нам ответить на поставленный вопрос. Собственно после такого разбора ответ становится самоочевиден.
Да, действительно, уйдет смешная и грустная продуктовая составляющая. То есть останутся продукты и блюда, составляющие ядро национальной кухни. Те новые (как технологически, так и географически) продукты, которые доказали свою эффективность и вкусовые качества непременно сохранятся. Получат свое развитие и те пришедшие к нам блюда национальных республик, которые отвечают сегодняшним представлениям о вкусной и здоровой пище.
С другой стороны, мощная эволюция будет происходить с поварскими приемами и технологиями. Можно смело сказать, что от советского периода немного останется заслуживающего внимания. То есть ничего специфически советского. А так-то, конечно, типовые приемы национальной кухни, известные еще с конца XIX века останутся и будут дополнены уже современными технологиями кулинарии.
А вот с культурными и социально-психологическими корнями советской кухни все совсем не просто. Дело в том, что социалистический период оставил в нашем обществе, похоже, неизгладимый след. Понятно, что рано или поздно он будет преодолен, но это вопрос нескольких поколений.
В этом смысле судьба «советской кухни» - это еще и судьба «советской модели» жизни общества, советского наследства. Будет оно постепенно преодолеваться – и мы получим одну кухню. Состоится возврат к идеалам «стабильных 70-х» - и очень может быть, мы вернемся ко многим позициям советского общепита (и хорошим, и плохим). Уверен, что у каждого из этих вариантов будут свои поклонники.
[1] Нилин Павел Филиппович (1908-1981) — русский советский писатель, драматург, сценарист, лауреат Сталинской премии второй степени (1941).
[2] Нилин П. О роскошной жизни // Наши достижения. 1934. № 6. С. 61.
[3] Книга о вкусной и здоровой пище. М., 1939.