p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Арагви открывается!

«Арагви» был символом советского великолепия. Говорят, что Сергей Михалков летом 1943-го случайно встретил там Эль-Регистана, который рассказал ему, что Ворошилов заказал поэтам новый советский гимн, — так Михалков стал его соавтором.


И вот 10 апреля ресторан открывает двери после 15 лет простоя. «Афиша Daily» рассказала, как выглядит новая достопримечательность собянинской Москвы.

У дома, где расположен «Арагви», как у кошки, 9 жизней. Считать можно от гостиницы «Дрезден», которая находилась тут с конца XIX века, — в ней останавливался Чехов и прожил последний год жизни Суриков. Можно считать от стоявшей на месте «Дрездена» гостиницы пушкинской поры «Север». А можно вести отсчет еще раньше, с XVII века, — от так называемых палат в Шубине, обнаруженных тут при реконструкции. В 1930-е дом стал частью сталинского здания Главмосстроя, а в 1938 году в его торце заработал ресторан «Арагви».

Сталин в ресторан не ходил, но легенда гласит, что в 1945-м он побывал в коммуналке у жившего в этом доме Сергея Кавтарадзе — шашлыки и вино охрана принесла из «Арагви». В 1960-е здесь заседали Евтушенко и Вознесенский; в «Арагви» предлагал махнуть герой Баталова в фильме «Девять дней одного года». Предпоследняя жизнь ресторана, тянувшаяся с перестроечных времен, когда его облюбовали бандиты всех мастей, закончилась в 2000-м 4 пулями в директора Геннадия Битбунова.

Реконструкция «Арагви» началась в 2004 году и затянулась. Шли годы, поменялся мэр, вслед за модой на кальяны и караоке пришел спрос на бургеры и «все советское». Одной из причин долгостроя стали обнаруженные боярские палаты XVII века. К ним, как пишет историк архитектуры Александр Можаев, отношение у заказчика тоже менялось — от отрицания до вынужденного признания ценности.



Интерьер нового ресторана

Я же вернусь к истории, которую рассказывал в одном из своих давних постов пару лет назад. Мне кажется, она поможет нам перенестись в те времена, когда «Арагви» был еще на пике моды.

В русской сказке богатырь стоял перед огромным камнем на перекрестке дорог и думал. А написано на том камне было: «Налево пойдешь коня потеряешь, направо пойдешь голову потеряешь...». Удивительно, но в ресторанной жизни советской Москвы эта история разыгрывалась не раз.




В советские времена этот выбор несколько упростился. Не знаем, как для других специалистов, но у работников кино таким «камнем раздумий» был памятник основателю Москвы князю Юрию Долгорукому. Как известно, стоит он  в центре города на Тверской улице, которая в те времена называлась в честь великого пролетарского писателя улицей Горького. А напротив монумента в Гнездниковком переулке располагалось здание Госкино СССР – всесильного министерства, решающего, какие фильмы выпускать на большой экран, а какие – положить на полку.

И заслушав вердикт высокой комиссии, очередная съемочная группа во главе с режиссером по привычке шла к улице Горького. Перед ними неизбежно вырастала  конная статуя князя, простирающего свою руку над Москвой. Здесь-то и наступал момент выбора. Который к тому времени уже был предопределен. Если решение Госкино было отрицательным, вся группа в печали направлялась налево – в сверкающее зеркальными окнами кафе «Отдых». У кинематографистов было даже для него специальное название – «Долина слез». Считалось, что лучшего места в столице, где можно было бы интеллигентно запить горе коньячком, просто не было.

Счастливчики же, получившие прокатное удостоверение, не раздумывая шли направо. Именно там и располагался ресторан «Арагви» - храм грузинской кухни в Москве. Даже не верящие в бога большевики признавали, что готовят там «божественно».  Так что, сказка была права: направо пойдешь голову потеряешь. И потерять ее было от чего.

Открытый еще в 1938 году ресторан «Арагви» стал самым злачным местом столицы. Его расположение было великолепным для ресторана, но удивительным для страны социализма. Прямо перед ним было здание Московского комитета КПСС, чуть сзади - Института марксизма-ленинизма. Впрочем, это отнюдь не мешало партийно-советской элите вкушать отменные плоды грузинской кухни, заменявшей в СССР отсутствовавшую в государстве рабочих и крестьян «высокую кулинарию» haute cuisine. Разумеется, те самые простые люди, о которых безустанно заботилась партия, даже в первомайских снах не могли представить себя проходящими мимо осанистых швейцаров «Арагви». Инженерам, врачам, учителям с их жалкой зарплатой 150 рублей в месяц  мода на Грузию была доступна лишь в виде репродукций картин художника Пиросмани.


Н.Пиросмани. Пикник (1910-е годы)


Во второй половине 50-х в  «Арагви» командовал шеф-повар Николай Кикнадзе. Говорят, что когда этого кулинарного виртуоза откомандировали на Всемирную выставку Expo 1958 в Брюсселе, к обеду в советский павильон выстраивались очереди из десятков человек. Не случайно по завершении выставки ее оргкомитет удостоил Кикнадзе Гран-при и золотой медали.


Советский павильон на брюссельской EXPO 1958


Одним из его коронных блюд традиционно было сациви. Говорят, что в переводе с грузинского слово «циви» означает «холодный», а сациви - блюдо, которое едят охлажденным. Классический рецепт сациви в Грузии готовили издревле не из курицы, а из индейки. Исторически сложилось так, что первоначально сациви называли только густой жирный соус из грецких орехов, которые подбирали специально для острой приправы. В ход шли лишь ядра отборных орехов, свежих, маслянистых, но без горчинки. На одну тушку индейки весом два-три килограмма брали от восьмисот граммов до килограмма очищенных ядер орехов.

Вообще, главная особенность грузинской кухни - это вовсе не сами блюда, а оригинальные пикантные соусы, пряная зелень и травы, благодаря которым любое мясо или овощи приобретают совершенно особенный вкус и аромат. Так вот, сациви – это как раз один из таких соусов, его можно подавать к любому мясу, птице и даже рыбе, а если под этим соусом вы решите подать курицу или индейку, то получится настоящее грузинское блюдо, которое так и называется «сациви».
Знаменитая советская (еще сталинская) "Кулинария" 1953 года издания давала такую фотографию этого блюда и описывала его простой рецепт:




лук репчатый – 2 шт.
мука – 1 ч. л.
яйца – 2 шт
белый винный уксус – 1,5 ст. л.
курица весом около – 1 кг
масло сливочное – 2 ст. л.
соль, красный молотый перец – по вкусу
пучок кинзы – 1 шт.
хмели-сунели – 1 ч. л.
шафран – 0,5 ч. л.
чеснок – 4 зубчика
очищенные грецкие орехи – 1 стакан
молотый кориандр – 1 ч. л

Отварную домашнюю птицу разрубить на порции по 2 куска (филе и ножку). Отваренную до полуготовности птицу обжарить в духовке. Подать холодной, залив соусом сациви.

Для приготовления соуса мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона. Добавить муку, развести бульоном, проварить и отставить.  Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.


Tags: Ресторан Арагви, Сациви
Subscribe

Recent Posts from This Journal

  • Третье измерение камбалы

    Конец июля-август – традиционный отпускной сезон. И если последние годы мы все осваивали в этот период названия всяких экзотических рыб, то…

  • Почему россияне верят в дрожжи Гитлера

    Насаждение агрессивного невежества, ставшее основным видом деятельности российской госпропаганды, не проходит даром. И постепенно из костерка, еле…

  • Долой дискриминацию на кухне!

    Женщина - тоже человек. Как котлеты готовить – так она, а призы получать – мужчина? Пожалуй, редко где можно встретить такое неравноправие полов,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments