p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Чем же была советская кухня?

Сегодня многие спорят - была ли советская кухня действительно революционным "прорывом в будущее". По крайней мере, поначалу, когда она задумывалась Микояном? Или по большому счету являлась лишь продолжением той самой русской кухни, с которой чего только за тысячу лет не происходило.
Кукурузоводки_Крестьянка №10 окт 1956 - сж
Ответ на этот вопрос может быть разным. При этом каждый из вариантов не будет противоречить предыдущему. Просто сам феномен советской кухни очень уж многогранен. По существу, это такая социально-культурная «матрешка», состоящая из многих вложенных друг в друга элементов и слоев. Вот и попробуем собрать эту матрешку, начав с ее сердцевины. И постепенно, мало-помалу, добавляя новые фигурки и одежки, постараемся сложить единый образ этого явления. Итак, начнем.


Думаем, не ошибемся, если скажем: как и в любой кухне в основе советской лежали характерные для нее продукты и рецепты. Это, конечно, не означает, что она использовала какие-то новые, лишь ей свойственные  блюда. Но ведь, упоминая, скажем, русско-французскую кулинарию начала XIX века, мы понимаем: базовые продукты были такие же, как и 200-300 лет назад, но что-то новое, несомненно, добавлялось. Вот так и с советской кухней.

Возникшая на основе многовековой русской кулинарии, она восприняла весь устоявшийся к началу XX века продуктовый и рецептурный набор. Но приняла его не механически, а пропустив через своеобразное сито. В чем состояла эта селекция?

·        С самого начала из-за идеологических соображений была убрана вся изящная кухня высшего общества. При этом давление на эту часть русской гастрономии было столь велико в первые годы советской власти, что в последующем даже при всем желании властей создать для себя некий аналог кухни высшего света, ничего достойного не поучилось. Может быть еще и потому, что изящная кухня – это не только продукты, но атмосфера, воссоздать которую в социалистических условиях оказалось труднее всего.

·        Хронический продуктовый дефицит привел к вымыванию многих продуктов. Причем исчезали не только какие-то дорогие, экзотические товары (скажем, каперсы, рябчики или осетрина). На практике порой пропадали даже продукты, входящие в базовую корзину национальной кухни – гречка, масло, речная рыба. 
2

·        Практически полная изоляция от внешнего рынка – главным образом, из-за дефицита валюты, к которому позже добавились и идеологические причины. Следствием этого стало исчезновение из продажи  всего, что не производилось в СССР. Малое исключение в виде финских салями, сыра «Виола», югославской ветчины, да польских мороженых овощей лишь подчеркивало ущербность этой модели. Основная же масса закупаемых по импорту продуктов предназначалась для советской пищевой промышленности, которая превращала их в привычные населению - кофе почти без кофеина, колбасу почти без мяса, приправы почти без специй.

·        Появление новых нехарактерных для исторической русской кухни продуктов – кукурузы, океанической рыбы и морепродуктов, крабов, призванных восполнить дефицит базовых продуктов национальной кухни – мяса, речной рыбы, фруктов и овощей.
Плакат - кукуруза-

·        Постепенное сокращение свежих продуктов всех категорий, связанное с хроническими   недостатками системы торговли и распределения, не способных доставить их вовремя до покупателя. Увеличение в противовес этому доли консервов и полуфабрикатов. После того, как советская пищевая промышленность освоила технологию томатного пюре и пасты (в 30-х годах) свежие помидоры практически исчезли из общепитовских рецептов соусов, маринадов, супов и борщей. В эту тенденцию вписывается и массовое употребление готового фабричного майонеза.

·        В связи с уменьшением доли речной рыбы и мяса в питании населения происходило увеличение потребления блюд из круп. Создание новых видов крупяных изделий – крупа «Артек», воздушные и плющенные кукурузные зерна, искусственного саго. Резкий рост доли сначала картофеля (после войны), а затем - макаронных изделий в рационе массового питания.

·        Замена естественных кулинарных жиров на их искусственные модификации. Маргарины и другие кухонные жиры полностью вытеснили из общественного питания сливочное масло и изрядно потеснили качественные растительные масла.

Следующая ступень понимания советской кухни, очередная фигурка матрешки – это ее рассмотрение в качестве более широкого предмета. Не только продуктового ряда, но и типичных поварских приемов, технологии обработки продуктов, типа и характера пищи, норм и обычаев подачи блюд. И уже с этой точки зрения советская кухня представляла из себя гораздо более индивидуальное, самобытное явление. Причем эта характеристика не затрагивает качественных оценок – «плюсов» и «минусов». А говорит лишь о том, что наша кухня XX века имела очень индивидуальный характер, подчас не встречая аналогов в мире. В чем же заключались эти ее отличия:

·        Ориентация на общепит придала кухне характер промышленного производства, что привело к потере индивидуального отношения повара к клиенту. А приготовление любого блюда на сотню-другую порций создало соответствующую культуру приготовления и отношения к нему.

Рабочая Москва, 1925 год-

·        Борьба с воровством в столовых и ресторанах привела к унификации рецептов, девальвации поварского искусства, которое заключалось лишь в точном следовании установленным нормам вложений и рецептурам.

·        Окончательно утвердилось четкое советское меню: салат, суп, горячее, десерт (кофе, компот). Всякие промежуточные типы подачи (горячие закуски, сыры, фрукты) уходили из массовой кухни в избранную гастрономию хороших столичных ресторанов и торжественных приемов.

·        Холодные закуски все больше упрощались до нарезки колбасных изделий, балыка, рыбных консервов (шпрот, сардин, селедки) и т.п. С исчезновением продуктов естественным образом исчезали такие приготовляемые дома закуски, как ростбиф, буженина, блюда из субпродуктов.

·        Широкое распространение системы заказов на предприятиях и в учреждениях «подрывало» праздничную домашнюю кулинарию, которая все чаще сводилась к нарезке колбас, выкладке на тарелки консервов и замешиванию продуктов с майонезом (оливье, селедка под шубой, мясные салаты).

·        Первые блюда в массовой кухне отходят от национальной исторической традиции. Практически исчезают из массового питания калья, ботвинья. Причем не в силу того, что нет продуктов или сложно приготовить. Просто в какое-то время они не попали в выбранный формат общепита. Все меньше оказываются представлены разные виды ухи, грибные супы (это уже легко объяснимо дефицитом соответствующих продуктов). И наоборот, советское время – это расцвет борщей, рассольников, солянок, супа-лапши. Что, в общем, тоже можно понять – простые доступные продукты, выразительные блюда. Плюс – это еще и способ утилизации остатков неиспользованных в горячих блюдах продуктов, сытность и калорийность.

·        Освоение в быту и общепите национальных блюд (прежде всего, Средней Азии и Закавказья) стало мощной тенденцией, несколько девальвированной однако качеством продуктов и незнанием специфических поварских приемов этих народов. Вместе с тем, именно кавказская кухня стала при СССР для многих синонимом праздничного стола в силу своей яркости, остроты вкуса и общей экзотичности. А использование этих восточных заимствований в столовых позволяло отойти от надоевшего и пресного стандартного меню.
Шашлык

·        Сохранение «живой» русской кухни лишь в быту. И речь здесь идет не о каких-то уникальных блюдах типа няни, коврижек или клюквенного взвара. Именно каши, блины и пироги подавались в официальной пропаганде, как воплощение вековой мудрости и умения народа. И именно эти блюда готовились из рук вон плохо в массовом общепите. Лишь домашняя кухня хранила «бабушкины» рецепты, на деле развивая историческую традицию народа.

·        Сокращение поварских приемов, особенно ярко проявившееся в приготовлении горячих блюд. Несмотря на наличие в учебниках классического перечня кулинарной обработки продуктов, на деле он сводился к двум операциям – жарению и варке. Естественно мы говорим о массовом общепите. Но именно в нем такие приемы, как маринование мяса, припускание, пассерование, желирование, загущение   соусов практически исчезли из обихода.

Конечно, это далеко не полный перечень отличий в приемах и технологиях советской кухни. Тем не менее, он дает примерное представление о ее характере и эволюции. Но самые интересные черты советской кулинарии ждут нас при рассмотрении следующего его «уровня» - социально-культурного и психологического. Действительно наша кухня – это  весомая часть культуры советского народа в XX веке. Каковы же черты советской кухни, как культурного явления? Что делает ее не просто страницей в кулинарной жизни народа – ну мало ли чего ели 70 лет назад, скажем, в Италии? – а именно частью исторического наследия. Неотъемлемым фрагментом истории и культуры народа.

1.      Несомненная политизированность советской кухни. Этим она резко отличается от дореволюционной кулинарии, которая никогда не была особенно связана ни с какими событиями политической истории. То есть, сотни лет русская кухня развивалась параллельно событиям политической, военной, династической истории страны. Не то, чтобы она была совсем уж независима от них. Но взаимовлияние это было очень уж опосредованно, и даже в бурные времена «смутного» времени и петровских преобразований никогда не имело немедленного отклика в кулинарной эволюции вкусов и привычек. 

2.      Эта политизированность стала, в свою очередь,  следствием патерналистской роли, которую взяло на себя советское государство. Известно, что Николай II во время всеобщей переписи населения в 1897 году  ответил о своей профессии – «хозяин земли Русской». При этом в официальной доктрине «кормильцем» этой земли всегда выступало крестьянство. И только Советское правительство приняло на себя роль не только хозяина, но и кормильца. Ответственного за пропитание и счастье всего вверенного ему народа. По существу это явилось лишь частным случаем всеобщего правила – советская власть считала себя ответственной за все области жизни своих граждан и не стеснялась вмешиваться в них.
Труд, 1932 год- сж

Эту тенденцию очень ярко описал Александр Генис. «Вопреки всем традициям, - отмечал он, - «Книга о вкусной и здоровой пище» трактует кухню не как частное, семейное дело, а как важнейшую функцию правительства. Государство здесь - кормилец народа. Не зря в иллюстрациях всегда подчеркивается марка изделия. Что бы ни было изображено на картинке, бутылка томатного сока, пачка Геркулеса, банка компота, на переднем плане оказывается этикетка, подробно рассказывающая о ведомственной принадлежности продукта. Например, так: "Овсяные хлопья Московского ордена Ленина пищевого комбината имени Микояна". При помощи этого незатейливого, но последовательно используемого приема, авторы книги декларируют: вся еда в стране принадлежит государству. Не удивительно, что на 400 страницах большого формата ни разу не упоминается колхозный рынок»[1].

3.      В качестве аргументации этого вмешательства использовался тезис о научном характере советской кулинарии. Тем самым отсекались любые попытки разговоров о том, что в общепите – «невкусно». Что значит «невкусно» - это неправильный подход! Потребитель просто не может оценить, насколько здоровый и полезный характер имеет эта пища. И насколько в ней больше витаминов и белков, чем в этих давно оставшихся на обочине истории домашних котлетках. Только врачи и диетологи в состоянии правильно разработать меню и проследить за приготовлением полезных блюд.  И только повара государственных столовых и ресторанов – правильно их приготовить и преподнести потребителю.

Но, конечно, советская кухня имела еще не один уровень - социальный, культурный, идеологический. О них мы поговорим с следующих постах.


Продолжение - в следующем посте здесь.




[1] См.: Поверх барьеров // «Радио Свобода». 1989. 1 июня (www.svoboda.org/programs/OTB/2003/OBT.061703.asp).
Tags: История советской кухни, Русская кухня
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 46 comments