Большую часть своей профессиональной карьеры Рустам строил в Санкт-Петербурге, затем в Прибалтике, Финляндии. А здесь он выступает в качестве антикризисного менеджера. Собственно это уже достаточно привычное для него амплуа. Когда какой-либо ресторан «проседает», его приглашают хозяева. А сам Тангиров перерабатывает концепцию, меню и выходит на рынок с обновленной версией. Чаще всего – просто с новым заведением в старых стенах.
Паштет из перепелки и утиных желудочков конфи, сервированный в форме
перепелиных яиц в гнезде из овощного «сена» (450 р.)
перепелиных яиц в гнезде из овощного «сена» (450 р.)
С Siхty все, похоже, обошлось «малой кровью». И то сказать – ситуация здесь была не запущенная. Но, конечно, после нескольких лет работы новые идеи были востребованы. Отчасти изменился интерьер. Хотя, кто на него смотрит? Ведь главная деталь – это сумасшедший вид с 62-го этажа башни «Федерация» на Москву. Переработан бар, пошита новая форма официантам. И, самое главное, меню получило весьма ощутимый крен в русскую кухню.
Суп-крем из жареного картофеля с грибами,
яйцом цесарки и черными лисичками (500 р.)
яйцом цесарки и черными лисичками (500 р.)
Впрочем, скажу сразу. Не стоит ждать, что вам вынесут дымящуюся кулебяку или холодную ботвинью. Все-таки своего клиента здесь чувствуют точно. И знают, что будет востребовано этой аудиторией, далекой от немногочисленных поклонников почившего «Воскресенья». Может быть, поэтому наряду с отечественными традициями здесь не будет забыта и пан-азиатская кухня, и nordic cuisine.
Молочный поросенок с кремом из шпината, жареной пшеницей
и зефиром из осенних яблок (1250 р.)
и зефиром из осенних яблок (1250 р.)
Мне кажется, что и для самого Рустама Тангирова нынешний проект это тоже своего рода эксперимент. Не секрет, что за многие годы он чем только не занимался – европейской, итальянской, нордической, японской кухнями. Но постепенный дрейф в русскую сторону становился все очевиднее.
Последним заведением, где я встретился с кухней Тангирова, было мурманское lounge-cafe «Терраса» - самое модное заведение города. Задуманное как место интернациональной кухни (где мраморные стейки соседствовали с драниками со сметаной), оно, тем не менее, имело немалый выбор блюд и продуктов местной кольской кухни. И это не случайно.
Рустам Тангиров, шеф-повар Sixty
- А что для вас русская кухня в больше степени: продукты, традиционные блюда или старинные вкусы, - спросил я вчера Рустама, уже сидя за столиком в Sixty.
- Для меня русская кухня – это использование местных продуктов (в идеале в радиусе 100 километров). Да, конечно, можно готовить калью, ботвинью, но для меня это не очень близко. Продукты, которые нас окружают – вот что вдохновляет меня. Конечно, полностью соблюдать это правило не удается. Есть у нас, скажем, и севанская форель, и трюфельное масло. Я еще задолго до эмбарго занимался нордической кухней. Почему? А из-за того, что наши продукты Северо-Запада России очень похожи на североевропейские. И дают возможность осуществлять многие аналогичные идеи.
Чизкейк «Ранняя зима» в форме осеннего листа,
присыпанного снегом из йогурта, с мороженым из ряженки (550 р.)
присыпанного снегом из йогурта, с мороженым из ряженки (550 р.)
- То есть все-таки русская кухня для вас – это наши отечественные, а лучше и локальные продукты?
- Да, для меня главным является продукт. Это не значит, что мы не импровизируем со старыми блюдами. Вот и борщ мы подаем в любопытном виде. Меняем подачу и текстуру в винегретах. Не надо забывать еще об одной стороне вопроса. Чтобы встать вровень с мировыми шефами, с уровнем высокой кухни нам нужно использовать все новейшие технологии. Они просто востребовано публикой, и игнорировать это невозможно. Мы должны быть в теме. Итак, вот что важно: использование местных продуктов по оригинальным старинным рецептам, но с задействованием современных текстур и гаджетов.
Эскимо из сезонного фейхоа с фисташковым крамблом (450 р.)
А для особых поклонников кулинарии в Siхty будет даже целый гастрономический спектакль – «Северное сияние». Тангиров специально для него выловил на Кольском полуострове морских ежей и другую местную фауну (сам он помимо поварских талантов еще и хороший дайвер). Там же снял видеоряд сопок и сдержанной арктической природы, который будет транслироваться для гостей этого сета шеф-повара. В общем-то неплохая мотивация для того, чтобы попробовать того самого морского ежа! Который, как нас уверяют даже самые строгие блюстители отечественных кулинарных традиций, русский уже по факту своего рождения.