Анатолий Комм редко выступает для широкой публики. Вот почему пропустить эту встречу было невозможно. Множество вопросов от ведущего – Влада Васюхина, гостей – всех их не перескажешь. Я и сам «пытал» шефа на предмет русской кухни и ее адекватности понятию «высокая кулинария». В общем, читаем изложение хотя бы части этой увлекательной встречи, состоявшейся во вторник в кафе Scenario:
- С моей точки зрения, - начал Анатолий Комм, - крайне важно чтобы у шеф-поваров была возможность непосредственно общаться с публикой тет-а-тет. Потому что я на протяжении последних 15-20 лет утверждал, что искусство гастрономии это такое же искусство, как театр, поэзия, музыка. Никого не удивляет, что проходят творческие вечера актеров, поэтов, режиссеров. Но почему-то творческий вечер шеф-повара – это не очень понятный в России формат.
Наше искусство ничем не отличается от любого другого. Мы такие же мастера, такие же ремесленники, если угодно. На Западе это осознали давно. В России это понимание только приходит. Когда-то много лет назад вместе с коллегами мы создали такую «глянцевую» фигуру шефа в моем лице. Глянцевую потому, что течение 2 или 3 лет – Россия страна ортодоксальная – мне пытались ставить подпись «ресторатор». Я всегда этому противился. Я не ресторатор, а шеф-повар. В итоге в России мы постепенно пришли к пониманию того, что фигура шеф-повара важнее ресторатора.
Вы же понимаете: любом фильме, спектакле существуют продюсеры. Но знаете вы не их, а режиссеров и исполнителей главной роли. Понятно, что роль продюсера тоже велика. Но без режиссера и актера ни спектакль, ни фильм не будут успешными. Так вот настоящий шеф-повар – он и режиссер, и исполнитель главной роли «в одном флаконе».
Ведущий: - Какие отношения у Москвы с высокой кухней. Как у Баха с богом – здороваются, но не разговаривают? Или какое-то общение уже началось?
- Началось, но пока в зародыше. Именно поэтому я призываю его лелеять и холить. Потому, что со временем из него все-таки может что-то вырасти. В общем, как говорил Горбачев, «процесс пошел», но очень медленно.
Сразу договоримся: я не буду критиковать коллег. Но просто хочу вам кое-что объяснить. Давайте возьмем самый известный ресторан – White Rabbit. Я Бориса Зарькова безмерно уважаю, как талантливого ресторатора. Считаю его человеком, который вырастил двух экстра-ординарных поваров. Я не могу еще назвать их шефами, но это люди с огромным потенциалом. Но если мы говорим о «высокой кухне», White Rabbit – это десять посадочных мест. Все остальное, что происходит в этом ресторане, - это кафе-шалман, и к высокой кухне не имеет никакого отношения. И это гениальный маркетинговый ход Зарькова, я считаю, что он все правильно делает. Просто нужно понимать, что как полноценное заведение White Rabbit нельзя рассматривать в качестве ресторана «haute cuisine». Это «два в одном». О чем это говорит? О том, что г-н Зарьков, как талантливый бизнесмен, понимает, что в полноценном виде «высокая кухня» на рынке существовать не может.
А ведь рынок – это вы. Значит, вы к этому не готовы. Понимаете, что происходит? Это как если бы в Большом театре в перерывах между спектаклями показывали блок-бастеры. Представляете, какая бы очередь стояла – посмотреть «человека паука» в Большом театре?
В отличие от меня, который как придурочный Дон-Кихот, двинулся с саблей на мельницу, он делает все очень правильно. Шаг за шагом. И это хорошо. Поскольку будет воспитывать публику постепенно. А 10 человек в день, приобщенных к высокой кухне, это прекрасный результат.
Ведущий: - Хорошо, Анатолий, а как же с остальными рестораторами? Я сейчас приведу одну цитату, которую я прочитал в вышедшей в 2007 году американской книге. Вот, что там пишут: «В то время, как Новиков продает секс бизнесменам, Деллос продает историю туристам. Для обоих, собственно, еда вторична». Ну, то есть понятно, в один ресторан иностранцы идут смотреть на русских красавиц, в другой - на Пушкина и Турандот. Согласны ли вы с этими американцами?
- Аркадий Анатольевич Новиков – это наш классик. Вот, запомните это раз и навсегда. Это человек гениального умосложения. Это продюсер, который может сделать все. Сектор его работы никак не связан с высокой кухней. Он не продюсер балета или оперы. Скорсезе оперу тоже не ставил. Вот, так же и Новиков, которого я безмерно уважаю. Это гениальный продюсер ресторанных блок-бастеров. Но с гастрономией это никак не связано. Эта история – про гастрономический бизнес. Я очень хотел бы с ним поработать (и я говорил ему однажды об этом). Но, наверное, я не тот режиссер, который может воплотить его замыслы.
- А Деллос?
- Это немного другая история. Ведь, он, если не ошибаюсь, по образованию реставратор. И его в каждом ресторане больше интересует дизайн, нежели цельная концепция. Хотя в последнее время, я вижу, он начал приглашать серьезных шефов, которые могли бы еще и кухню подправить. То, что такой ресторан как «Пушкин» существует у нас в Москве, - это прекрасно. Это наше настоящее гранд-кафе. Такой жанр есть во многих европейских столицах. «Пушкин» отвечает этому требованию, и я уверен, что «Пушкин» не умрет никогда.
Ведущий: - Я хочу, чтобы у нас были не только серьезные разговоры. А скажите, что вы сегодня ели на обед, и что собираетесь есть на ужин?
- На обед я сегодня ел йогурт – это из-за простуды, болезни. На ужин – не знаю, возможно, вообще ничего не буду. Хотя нет, знаю. Буду есть брюссельскую капусту.
- Вопрос не случаен. Потому что плохой журналист может спросить: держите ли вы пост. А хороший спросит, что вы ели на ужин.
- Слушайте, я не православный. Это все видят и все знают. И никакой пост я не держу, о чем вы говорите… Несколько раз в это время ко мне в ресторан приходили гости и говорили примерно следующее: «Я на посту. Мне 150 водки и что-нибудь постное». Вы можете спросить любого священника (хотя не любого, некоторые в пост тоже ходят в рестораны), который скажет вам, что во время поста походы в ресторан это кощунство. Потому что ресторан – это увеселительное заведение.
Вопрос из зала: - Не кажется ли вам, что ресторан высокой кухни в России заживет новой жизнью, когда хотя бы один из них получит мишленовскую звезду? Или это комплекс наших людей?
- Безусловно, что бы мы сегодня ни говорили, «Красный гид» Мишлена – это самый авторитетный и непререкаемый рейтинг. Проблема в том, что Мишлен не рейтингует Россию. Причина – да, в какой-то мере «дураки и дороги». А точнее отсутствие туристов и инфраструктуры. Вы можете позвонить Путину и спросить у него, отчего это мы вместо того, чтобы построить дороги, про@бали все деньги и все рас@здили.
А если серьезно, то я хорошо знаю президента Мишлена. Не то, чтобы мы были хорошими знакомыми, но как-то я спросил его: «А почему вы не приходите в Россию?» Сам я вам со всей ответственностью заявляю, что у нас много ресторанов мишленовского уровня. Но ответ был таким: «Послушай, ну, хорошо, придем мы к вам. Но мы выпускаем справочник, который нужно продавать каждый год. Да, один раз мы его продадим в России. Его купят сами москвичи. А второй раз никому он не будет там нужен».
Вопрос из зала: - Одной из причин является также то, что Мишлен не считает Москву «фуд-сити». А как вы думаете, почему?
- А вы знаете, в этом ваша вина. Не ваша лично конкретно, а ваша, как потребителей, аудитории кулинарии. Скажите мне, по какой причине закрылся у нас потрясающий ресторан «Les menus» Пьера Ганьера – человека, владеющего многими звездами Мишлена? – Да, потому, что это вы туда не ходили! Мы – первый город в мире, где закрылся ресторан Ганьера. О каком Мишлене вы мечтаете? Чтобы он ходил бургерные оценивал? А Питер, где закрылся Дюкасс? Мы вообще, о чем говорим? Единственный шеф мирового уровня, который держится здесь, это я.
Просто сложились два обстоятельства. Когда я закрыл «Варвары», то уехал. Меня здесь не было почти год. Но потом Raff-house сделал мне такое предложение, от которого отказаться было просто невозможно. В любом случае, где бы я ни работал – от Гонконга до Нью-Йорка – обо мне пишут как о русском шефе.
Павел Сюткин: - Анатолий, я думаю, здесь в зале нет людей, которые равнодушно относятся к русской кухне. Я специально говорю «равнодушно», потому, что некоторые ее любят, другие воспринимают с «прохладцей». Но когда мы говорим о русской кухне, то часто оцениваем мастерство повара. Вы собственно и сами начали с рассуждений по этому поводу. А вот сам предмет разговора – русская кухня, - насколько она вообще адекватна понятию «высокая кулинария»? Является ли она плодотворной площадкой для интерпретации «высокой кухни»?
На мой взгляд, с русской кухней есть, по крайней мере, две проблемы. Это восприятие ее «широкими народными массами» как жирной, калорийной, не слишком здоровой. И второе, это то, что сама эта русская кухня время от времени «тормозила», отставала от требований общества. Массовый запрос на «офранцуживание» русской кулинарии в начале XIX века возник ведь не на ровном месте, не был заговором русофобов. Примерно то же случилось и в конце советского периода. Интересно было бы услышать ваши размышления на эту тему.
Эх, как мы оба руками красиво умеем жестикулировать!
Все, что народное, воспринимается либо как экзотика для туристов. Либо, если уже жить там, то к этому надо серьезно привыкать. Простой пример. У меня сейчас на обучении в Москве пять французских поваров. Прежде чем их учить я два дня давал им кушать. Мне хотелось понять их восприятие той русской кухни, которую делаю я. И они поняли все – даже гречку. Сказали: «Супер! Мы хотим это делать. Потому, что это сумасшедше вкусное, которое мы никогда не ели».
Так вот, к чему это я? Что музыка, что литература – любой вид искусства. Если это «народничество» - это понятно только самому народу. А если это искусство, скажем так, на другом уровне – не хочу говорить «выше» оно или «ниже», - это становится понятно во всем мире. Вот «Щелкунчик» - он понятен во всем мире. А «Барыня-сударыня» - непонятна, требует объяснений. Если ее послушают десять раз, а еще выпьют водочки и заедят капустой, - она станет понятней. Вот в чем разница. Русская еда, которую делаю я, она понятна во всем мире. А та еда, которая делается в традиционных русских ресторанах, воспринимается, как аттракцион. Типа, как приехав в Австралию, нужно съесть крокодила. Вкусно, не вкусно, но это обязательно – ведь по возвращении тебя спросят.
Фото: источник 1 и источник 2
По просьбам читателей выкладываю аудио-запись встречи с Анатолием Коммом:
Часть 1
Часть 2
Часть 3
Часть 4
