p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Вот мы уже и ежами стали питаться

Скульптура древнегреческого персонажа не должна вводить в заблуждение. Хотя он и привлекает внимание посетительниц, оценить его по достоинству они не могут. В силу добавленного предмета туалета. Говорят, его расцветочка будет меняться в зависимости от сезона и настроения. Или от меню.


Пост мы не соблюдаем, но вчерашний день выдался уж совсем без мяса. Впрочем, ежи это мясо или нет? Полагаю, что эти представители ежового семейства – скорее все-таки постные.



Открывшийся 9 марта новый ресторан Александра Раппопорта Erwin (это реинкарнация одноименного заведения скандинавской кухни других хозяев) носит подзаголовок «РекаМореОкеан». И не случайно. Действительно, из немаленького меню - мясных блюд там всего четыре. Остальное – рыба, морепродукты, всякие моллюски и ракообразные. «Черепокожие», как сказали бы в XIX веке наши сограждане. Они-то, признаться, в наибольшей степени и заинтеерсовали нас с Ольгой.




Кстати, в отличие от многих других столичных заведений здесь ярко воплощена концепция импортозамещения. Собственно, по-другому и трудно было бы решить проблему среднего чека в 1700 рублей. Согласитесь, для рыбного ресторана (причем, сохраняющего свойственное Раппопорту качество) задача небанальная. Чего уж там говорить, многие из нас имеют опыт пообедать в московских рыбных ресторанах тысяч так на 6-8 вдвоем. Бутылочка вина за 1800-2500 рулей приближает счет к заветной цифре 10 тысяч.




Ну, и чтобы закончить с деньгами. Вот этот краб (в принципе любой камчатский краб независимо от веса) стоит в Erwin ровно 6 тысяч рублей. Но мы же понимаем, что его можно разделить на запчасти, из которых реально собрать гораздо более дорогой набор. Ну, и да, многие по привычке сразу переводят в евро. Сколько там 6 тыс руб в евро? Что-то около 80? Хотел бы я найти за эти деньги такого краба в Риме или Мадриде.

Секрет из скромных цен никто не делает. Он характерен для всех заведение этой сети (ну, а как еще назвать 11 ресторанов Раппопорта?). Проходимость и количество заказов. Вот ключевой момент бизнеса. Он-то и позволяет сократить маржу с 4-х «концов» до одного. Там, где с пары десятков посещений в день иной ресторан пытается окупить всю недельную закупку, здесь поступают иначе. Есть, конечно, угроза «девальвации» качества и уровня блюд. Но, на мой взгляд, шеф-повар Яна Першина (она "делала" GQ и Балчуг 5, работала в «Сыроварне» у Новикова) пока с этим успешно справляется.




Так что всей этой концепцией Раппопорт борется с двумя стереотипами. «В России невозможно делать рыбный ресторан, поскольку в ней а) все дорого и б) нет рыбы». И если про «дорого» я попытался рассказать выше. То про «нет рыбы» давайте посмотрим.

Меню Erwin – это, кстати говоря, хороший кейс для ресторана русской кухни. Русской – не значит посконной, «кулебячно-сбитенной» и матрешечной. А основанной на старых и современных российских продуктах, использованных для блюд, соответствующих сегодняшним вкусам и запросам публики. То есть такого меню, которое привлекает клиентов на долговременной основе, а не только «поесть-посмотреть-запостить этот курьез в инстаграм».

Так вот, в этом смысле Erwin дает немало материала для размышлений. Здесь практически нет стандартных рыбных блюд. Если вы хотите отведать селедку под шубой или осетрину с хреном, - вам не сюда. Это не упрек любителям этих блюд (я и сам им являюсь), а просто характеристика заведения. Даже самые привычные вещи – корюшка, печень трески, тартар – все выглядит очень индивидуально.



Тартар из нельмы

Архангельский клыкач. Все знают чилийского сибасса (который клыкач) – здесь он вернулся на родину. И подается в соусе с алтайским медом. А сосьвинская сельдь – это ведь наш забытый деликатес.


Сосьвинская сельдь с лучком


Креветки «медведка» (правильно - шипастый шримс-медвежонок) - с нашего Дальнего Востока. Говорят, что она современник динозавров. Поскольку лишь у этой породы осталась такая панцирная структура:





А вот и хит моего собственного рейтинга - полба с крабом под сливочным соусом:






Корюшка с огурцами

35 видов рыбы и 40 – креветок в меню.
А это - лягушачий краб. Он может ходить не только боком, но и вперед-назад


«Кулаки» краба - бойцовские и не очень


"У нас только одни креветки - из Аргентины.
Все остальное – российский продукт", - говорит официант.
Подкопченые аргентинские  креветски с полентой


Здесь будут делать воскресные бранчи.
В кастрюлях станут варить уху и буйабесс


Рыба конгрио (креветочная рыба) в томатном соусе

Весь интерьер сделан Анастасией Землянской.
Она недавно окончила Британскую высшую школу дизайна, и это ее первый проект  


Зона «брассери»

Сюда можно прийти и заказать краб-бургер или тунец-бургер. И быстро справиться с обедом. В других же частях ресторана предполагается неспешная еда и неторопливое удовольствие.


Различные люстры. Какие-то «отсылают» к медузам,

другие напоминают морских ежей

Вот этими самыми ежами мы и закончим наш репортаж. Похоже они постепенно становятся символом нашей сегодняшней русской кулинарии. Их готовят и новомодные гастро-экспериментаторы, и записные повара-почвенники. Заполярный поселок Териберка, ставший вдруг популярным после фильма "Левиафан", превратился чуть ли не в мекку современных рестораторов. Но ведь она является отражением всей нашей российской жизни примерно в той же степени, что и морские ежи - русской кухни. Просто все хорошо в меру. И лишь немногим удается ее найти.



Tags: Новая русская кухня, Рестораны
Subscribe

Posts from This Journal “Новая русская кухня” Tag

  • Столица, водка, советский медведь!

    Да, мы сделали это. Многолетние усилия по продвижению наших национальных брендов – медведя с балалайкой и водки с икрой – увенчались успехом. И…

  • Деды едали

    Уж коли множество россиян так тоскует по СССР и советским порядкам, неплохо бы извлечь и уроки из этого нашего прошлого. Ну, хотя бы уроки…

  • Почему у российских ресторанов нет звезд Michelin

    Вопрос, конечно, не самый животрепещущий, но как-то уже обидно. Ведь, действительно, не думаете же вы, что у нас нет десятка-другого заведений,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments