«В кухонном деле, как во всем остальном, - писал обозреватель журнала «Ресторатор» в декабре 1911 года, - машина мало по малу, но незаметно вытесняет человеческий труд и ловкость. Диву даешься, когда видишь, как повар производит чистку овощей или кореньев, чистку рыбы – через несколько месяцев смотришь, уже появилась машинка, проделывающая все искусные действия повара с такой же безукоризненной отделкой всех частей предмета, но с тем лишь отличием, что все изготовленные машинкою вещи совершены беспримерно скорее, чем мог бы это сделать повар. А так как в наш век жизнь устроилась так, что все рассчитано на скорость, на выигрыш времени, то неудивительно, что машинки, несмотря на недружелюбное подчас отношение к ним заинтересованных специалистов, все-таки находят себе доступ не только в обширные хозяйства, где время составляет один из факторов дела, но и в частные дома, где на хозяйке дома кроме заботы о столе, лежит еще много других не менее важных обязанностей».
Посмотрим на рекламу тех самых «машинок» и ресторанного оборудования, утвари:
Посмотрим на рекламу тех самых «машинок» и ресторанного оборудования, утвари:
А вот и рекомендации по оборудованию кухни первоклассного ресторана. Недешевые надо сказать. Для сравнения – годовая аренда 5-комнатной квартиры в центре Санкт-Петербурга обходилась в начале XX века в 1000 рублей. Хорошая лошадь – в 100 рублей. А дачный домик за городом в 750 рублей. Так вот о ресторанах:
1. Плита №23 с широкой железной рамой в 10 дюймов, длина 6 аршин 8 вершков, ширина 2 аршина 12 вершков, с двумя фасадами; на каждом фасаде 6 духовых шкафов без шлифовальной отделки – 2000 рублей.
2. Змеевик из оцинкованных труб диаметром 2 дюйма, заложенный в одну из топок – 40 рублей.
3. Чугунная водораборная колонка с поворотным краном, утановленная на поверхности плиты – 50 рублей.
4. Решетка над плитой из железных оцинкованных прутков; колонки, держащие решетку, железные точеные – 200 рублей.
5. Вертел с часовым механизмом, с гирей ширина 1 аршин 4 вершка – 300 рублей.
6. Двойной рашпер (котлетная печь) для рыбы и мяса с металлическим основанием, со шкафом. Размеры выдвижных решеток 16х12 вершков – 225 рублей.
7. Шкаф для согревания посуды высотой 2 аршина, шириной 1,5 аршин, с тремя полками, согреваемые отходящими газами плиты – 150 рублей.
8. Теплый стол (буфет), длина 4 аршина, ширина 1 аршин – 400 рублей.
9. Два бульонных котла с железным очагом «26. Каждый котел емкостью 12 ведер – 650 рублей.
10. Одна мойка с двумя корытами, внутри лужеными, на чугунном основании, с деревянными бортами – 75 рублей.
11. Два железных внутри луженых бака с крышками и кронштейнами; один емкостью 40 ведер, второй, питательный, емкостью 5 ведер, с шаровым краном – 98 рублей.
12. Кондитерская печь с 2-мя шкафами для печенья и 1-м сушильным шкафом – 275 рублей.
ИТОГО – 4463 рубля.
1. Плита №23 с широкой железной рамой в 10 дюймов, длина 6 аршин 8 вершков, ширина 2 аршина 12 вершков, с двумя фасадами; на каждом фасаде 6 духовых шкафов без шлифовальной отделки – 2000 рублей.
2. Змеевик из оцинкованных труб диаметром 2 дюйма, заложенный в одну из топок – 40 рублей.
3. Чугунная водораборная колонка с поворотным краном, утановленная на поверхности плиты – 50 рублей.
4. Решетка над плитой из железных оцинкованных прутков; колонки, держащие решетку, железные точеные – 200 рублей.
5. Вертел с часовым механизмом, с гирей ширина 1 аршин 4 вершка – 300 рублей.
6. Двойной рашпер (котлетная печь) для рыбы и мяса с металлическим основанием, со шкафом. Размеры выдвижных решеток 16х12 вершков – 225 рублей.
7. Шкаф для согревания посуды высотой 2 аршина, шириной 1,5 аршин, с тремя полками, согреваемые отходящими газами плиты – 150 рублей.
8. Теплый стол (буфет), длина 4 аршина, ширина 1 аршин – 400 рублей.
9. Два бульонных котла с железным очагом «26. Каждый котел емкостью 12 ведер – 650 рублей.
10. Одна мойка с двумя корытами, внутри лужеными, на чугунном основании, с деревянными бортами – 75 рублей.
11. Два железных внутри луженых бака с крышками и кронштейнами; один емкостью 40 ведер, второй, питательный, емкостью 5 ведер, с шаровым краном – 98 рублей.
12. Кондитерская печь с 2-мя шкафами для печенья и 1-м сушильным шкафом – 275 рублей.
ИТОГО – 4463 рубля.
Впрочем, прогресс прогрессом, а человек оставался человеком. Со всеми своими слабостями и пороками. От которых ресторанные кухни страдали не менее других. Вот, к примеру, о чем поведала нам тот же журнал «Ресторатор»:
Правление товарищества гостиницы «Россия», находящейся в Петровских линиях, заявило полиции о краже неизвестно кем из гостиницы вилок и ложек. Кража эта, по словам правления, приняла в последнее время систематический характер и достигла 1000 рублей.
Специальным расследованием чинов сыскной полиции было выявлено, что кражу совершал один из буфетчиков гостиницы, дворянин Т., проживающий в гостинице, а все похищенное продавал некоему А-ву, проживающему на Драчевке, занимающемуся барышничеством в притонах названной улицы. Указанный А-в нередко похищенные в гостинице «Россия» вещи перепродавал барышнику Сухаревской площади Т-ву, при осмотре палатки которого, там было найдено похищенных из гостиницы ложек и вилок более чем на 200 рублей.
Преступник сознался в краже, ровно как сознались в покупке краденого и барышники Драчевки и Сухарева рынка. Преступники переданы судебным властям. Найденные вещи возвращены потерпевшей гостинице.
Любопытно, что прекрасную историю об украденных ложечках мне рассказывал и ветеран советского общепита Александр Васильевич Куприков. Только случилось это на съезде КПСС в Кремлевском дворце. И кончиться могло для поваров гораздо хуже. Но получилось совсем уж неожиданно. Что же тогда приключилось, прочитать можно здесь - "С ложкой в кобуре". Так что сюжет это бессмертный.
