Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Донская уха из петуха

«А почему не готовите ваше южное блюдо «уха из петуха»? – спросил я как-то знакомого шефа. – «Ну, понимаешь, у нас тут публика разная ходит. А за «петуха» можно и ответить».


Россияне всегда были далеки от каких-либо жестких канонов приготовления пищи. И смешивание, казалось бы, «несочетаемых» продуктов – не такой уж и редкий случай в нашей кулинарной жизни. Донская уха в этом смысле – один из самых ярких примеров. «Хороша уха из петуха», - эта присказка родилась на Кубани далеко не сегодня. Действительно, рецепт настоящей местной ухи требует отварить предварительно бульон из петуха (непременно из него, а не из курицы).




И только после того, как птица начнет «разваливаться» в кипящем бульоне, а овощи вполне разварятся, туда бросают выпотрошенную и нарезанную крупными кусками рыбу. Вместе с рыбой опускается 3-4 головки репчатого лука, 3-4 спелых крупно порезанных помидора. Через 10-15 минут после закипания, томаты и лук выбрасываются. Все снимается с огня, добавляется душистый перец, мелко нарезанный чеснок, много зелени.




Кстати говоря, донская уха возможно является своего рода отголоском более древнего блюда под названием юрма. Упоминания о нем мы находим в «Домострое» (середина XVI века). На основе отрывочных сведений можно лишь попытаться реконструировать ее вкус. Изначально в разных кастрюлях готовились рыбный и куриный бульоны. А затем, смешав их, помещали туда куски курицы. Мясо птицы при этом приобретало отчетливо рыбный аромат. Впрочем, похоже готовили это блюдо и из баранины. О чем говорит нам цитата из «Росписи царским кушаньям»:
Трудно сказать, почему юрма затерялась в веках. Не исключено, причиной тому было смешение постного и скоромного в одной тарелке, что делало его не очень удобным в проникнутом религиозными традициями быте наших предков.



Tags: История русской кухни, Суп, Уха
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Идеи вашего супа

    Вы думаете, только сегодня хозяйки мучаются вопросом: «А чего бы новенького на суп сварить?» - Вот и нет. И 250 лет назад эта же задача…

  • Секретный ингредиент

    «Принадлежности» - именно этим словом в старых русских поварских книгах и назывались всякие ингредиенты, добавляемые к основному…

  • Уха, как гастрономический шовинизм

    Гастрономический шовинизм так же, как и любой другой, основан на идее превосходства. И даже часто ведет к дискриминации под предлогом защиты…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 41 comments