p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

Как живется фермерскому ресторану?

Два популярных тренда московской ресторанной жизни сегодня, описываются словами «фермерский» и «русский». Но это – мода. А есть и реальная жизнь. Что же происходит в нынешние времена с таким вот фермерским рестораном русской кухни?



Перед самым Новым годом мы с Ольгой Сюткиной встретились с владельцем ресторана Nikolas’ Николаем Александровым и побеседовали о жизни и бизнесе. Нужно ли производить осетинскую буратту? Почему падает средний чек, но растет посещаемость? Есть ли потенциал у ресторанов русской кухни? - Вот об этом всем и говорили:

- Основа нашей кухни – русская. Понятно, что для выбора гостей в меню присутствует и европейская составляющая. Но, судя, по прошлому году хиты заказов – это борщ с сырно-чесночной булочкой, котлеты пожарские, сало собственного производства со своей фермы.




- Вы позиционируетесь, как фермерский ресторан. А что это означает на практике?

- Собственники ресторана одновременно владеют и фермой. Поэтому в меню мы используем в основном именно фермерское мясо, а не продукцию агрокомплексов. В «Мираторге» мы берем лишь стандартизированные свиные ребра, рибай. Вся остальная говядина и свинина – со своей фермы в селе Дмитриевское в Заволжском районе Тульской области.

Я лично езжу туда в среднем 3-4 раза в месяц для проверки производства. Мясо идет в Москву, сыры и молочка – реализуются на местном рынке.

- Ресторан работает чуть больше года. А до этого занимались ресторанным бизнесом?

-В течение трех лет у нас с партнерами была кейтеринговая компания. Потом к ней присоединилось небольшое кафе в Лужниках – фактически объект стрит-фуда.

- А в этом здании до вас тоже был ресторан?

- Это здание вообще изначально было построено для подобного бизнеса. Еще до революции при основателе – купце Абрамове в 1896 году – здесь был трактир. До этого тут стояло принадлежащее монастырю небольшое здание, которое Абрамов выкупил. И сделал что-то наподобие усадьбы, где был открыт трактир. В конце советских времен здесь была пивнушка «Куры-гриль». А уже в 2000-х здесь работал ресторан «Желтое море».

Несмотря на это нам пришлось полностью сменить внутреннюю отделку. Все потолки тут были, оказывается, обшиты деревом без антипожарной пропитки, пластиком. А на первом этаже была огромная барная стойка, которую мы демонтировали. Уменьшив барную зону почти в три раза, и соответственно увеличив кухню. Сейчас первый этаж работает в режиме кафе-бара, а второй – ресторана. Плюс две ВИП-комнаты и летняя терраса. Но меню одинаковое.




- А как вы себя позиционируете в рынке – средний, высокий уровень? Каков средний чек?

- Средний чек без алкоголя до недавнего времени был 1200-1500 рублей. В последние месяцы средний чек упал до 800 рублей, но был зафиксирован средний рост 30% по количеству гостей.

- А цены вы регулировали за последний год? Поднимали?

- Нет. Мы открылись в декабре 2014 года. Через месяц мы переделали все меню с понижением цен на 30%. Просто осознали, что средний чек наш получается выше, чем может позволить себе местная аудитория. В мае 2015 года мы провели аудит по себестоимости и какие-то блюда сделали дешевле, какие-то дороже. Плюс, как вы понимаете, в это время ряд иностранных продуктов просто исчез. А потом появился со значительно выросшей ценой. И вот недавно мы еще раз пересмотрели наши цены, добавив несколько позиций с продуктами, которые опять появились на рынке.

- И все-таки по ценам…

- Мы вынуждены были срезать их. Еще раз проверили калькуляцию, и снизили наценку до приемлемого минимума.




- А кто у вас шеф?

- Шеф-повара зовут Владимир Горских, он до нас пять лет работал в ресторане Casa mia. Перешел к нам с частью своей старой команды.

-  Обучаете поваров каким-то образом?

- Есть шеф-повар, который на протяжении недели всех вновь пришедших отсматривает. Если руки из правильного места растут и голова понимает, значит, они остаются работать. По кухне у нас текучка очень небольшая, по официантам в основном. Кто-то уходит, но потом возвращается – бывали и такие случаи.

- А как, на ваш взгляд, вообще сегодня с ресторанным бизнесом. Я помню небывалый ажиотаж в конце 2014 года, когда открывалась масса новых проектов. За счет того, что закрывались старые рестораны, освобождались помещения. Хозяева помещений вынуждены были следовать за рынком и снижать аренду. Этот оптимизм оправдался сейчас, спустя год?




- На мой взгляд, не сильно-то и хорошо сейчас на рынке общественного питания. Сегодня мы не можем найти подходящее помещение для нового ресторана.

- На какой срок окупаемости этого проекта, с учетом достаточно больших инвестиций, вы рассчитываете?

- Рассчитываем на три года. За прошедший год мы вышли на запланированный уровень окупаемости. Посмотрим, что будет дальше.

- Как привлекаете клиентов. Сколько вкладываете в рекламу?

- Больших рекламных вложений у нас нет. Так получилось, что 15 декабря 2014 года мы открыли двери, и народ к нам пошел. Сначала были банкеты, которые были у нас заказаны за несколько месяцев. А 15 января прошлого года мы запустили комплексные обеды. Первый день было 10 человек. Сегодня каждый день на комплексные обеды приходит около 100 посетителей. А вообще мы подсчитали. У нас в округе есть примерно 80 семей, которые регулярно ходят к нам либо обедать, либо ужинать. Плюс – работники местных бизнес-центров.

- И все-таки снова о кризисе. Что мы видим? Средний чек падает. Посещаемость демонстрирует разную направленность. Себестоимость растет. И закупочные цены не падают. Тема импортозамещения – она живая, она создает лучшие условия для бизнеса? Белорусские креветки и буратта из Осетии – это хорошо или плохо для бизнеса и потребителя?

- Качество этой буратты у производителя не всегда на высоте. Первую пробу нам привезли в мае. Это нельзя было не то что ставить на стол в ресторане, но и есть вообще. С местным «пармезаном» была та же история. На сегодняшний день могу сказать, что качество растет.




- Видится ли смысл в том, чтобы производить буратту или пармезан в Осетии или Адыгее? Или пусть они производят свои привычные сыры с нормальным качеством?

- На мой взгляд, а почему нет? Но вообще у меня такое отношение к иностранным продуктам и блюдам: если хочешь поесть нормальную пиццу, езжай в Италию. Но надо учитывать невысокий пока уровень российской ресторанной культуры и потребления. Я не вижу у нас какой-либо гастрономической культуры, когда ты приходишь в маленький ресторан в Италии, Франции… Так что если хотите есть итальянскую пищу в России, пусть она будет хоть на русских продуктах.

- Есть потенциал для увеличения ресторанов именно русской кухни? Сейчас их не более 5 %. Или может быть, больше и не надо? Скажем, приезжая во Францию, мы не видим вывески «Ресторан французской кухни»…

- Если судить по московскому рынку, то потенциал есть и ему нужно просто способствовать. Даже в сегодняшних непростых условиях мы видим, что спрос на блюда русской кухни растет.


Tags: Новая русская кухня, Рестораны, Фермеры
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments