Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

Лаборатория русского вкуса

Современная кухня – это давно уже не плита с духовкой, да мясорубка с набором кастрюль. Знакомясь с творчеством известных поваров, я порой задумываюсь, не сродни ли их искусство алхимии. А потом понимаю: все гораздо проще и, одновременно, причудливее. Это и есть нормальное стремление «поверить алгеброй гармонию» вкусовых ощущений. Воссоздать старинные блюда и вкусы с помощью, так сказать, 3D-принтера.



Встречи с Владимиром Мухиным каждый раз становятся для меня своего рода лотереей. Всегда гадаю, какой новой задумкой, идеей или планом он удивит меня. Вот и вчера мы с Ольгой не смогли пройти мимо его приглашения посетить – что бы вы думали? – Лабораторию русской кухни!




Известный ресторан «White rabbit» расположен почти на крыше Смоленского пассажа. Но там лишь воплощение идей шеф-повара. А то, где они рождаются, – в новой лаборатории, затерявшейся на первых этажах бизнес-центра. Эта давняя мечта Мухина осуществилась лишь пару дней назад. И теперь именно здесь будет своего рода «полигон» для поиска и обкатки десятков новых вкусов и поварских приемов.




- Каждый известный международный ресторан имеет свою лабораторию, - рассказывает Владимир Мухин гостям. -  Вот и я решил открыть ее. Иностранные шефы порой спрашивают меня, что же такое русская. – Борщ, каши, блины, - отвечал я раньше. Но когда мы вместе с Ольгой и Павлом Сюткиными (спасибо им) готовили проект русского ресторана, изучали первоисточники и старинные кулинарные книги, - вот тогда-то и пришло гораздо более глубокое понимание этого предмета. Пожалуй больше всего из нашего прошлого меня вдохновляет эпоха, когда наша кухня еще не испытывала влияния европейцев. Она была для меня настоящим открытием – новые вкусы, продукты.




Вместе с Артемом Лосевым мы немало времени провели на кухне ресторана Kutuzovskiy 5 в спорах о тех или иных старинных блюдах. Некоторые рецепты, не вошедшие в основное меню, я «откладывал на чердачок». И вот сегодня в лаборатории я приготовил из них отдельный сет. «Вперед в прошлое» - назвал я этот набор перепридуманных домостроевских блюд. Естественно, мы применяли новые технологии, которые не были известны тогда. Но в результате получился тот самый русский вкус, воссозданный спустя несколько веков.

По сути дела, лаборатория – это мой офис. Я здесь с утра до вечера. То, что раньше надо было делать на кухне «Белого кролика» среди суеты и спешки (370 посадок), здесь оставляет возможность для неторопливого творчества.

Это библиотека, которую я собрал за время работы в «Белом кролике» и раньше. Я покупаю книги во всех поездках, путешествиях. Здесь, к сожалению, пока нет моей книги, но мы скоро начнем над ней работу.





Вот посуда, которую мы используем в ресторане. Много сделано в русском стиле или «под него». Посмотрите на эту прекрасную роспись. Цветочный орнамент – это не просто украшение. Цветы, травы – это важная часть русской кухни. Зеленники, травознатцы, упоминания о которых встречаются много веков назад, собирали по крупицам знания и вкусы. И сегодня мы с вами вернемся к этой цветочной традиции за столом.





Перейдем к нашей технике. Перед вами «гастроваг» - удивительное приспособление, напоминающее советскую скороварку. Только в отличие от нее, где приготовление шло при создаваемом паром избыточном давлении, здесь все наоборот. Продукты тут готовятся при низком атмосферном давлении. В результате вода кипит всего лишь при 60-70 градусах Цельсия. Что позволяет получить необычные вкусовые сочетания. Ведь, скажем, овощи подвергаются гораздо более бережной, не травмирующей обработке. Берете свеклу, заливаете соком черной смородины и получаете удивительный продукт – свекла с нотками чернослива. Я готовлю здесь тавранчук из ребер с квасом.





Здесь у нас находится дегидратор. Рядом – центрифуга, где, к примеру, из насыщенного бульона бы получаем прозрачную воду и пюре.




В центре внимания, конечно, «ротаваль» – агрегат, который позволяет мне делать дистиллят. Вот на ваших глазах такой дистиллят готовится из бульона на жареных карасях. Температура в колбе около 60 градусов. Но за счет низкого давления происходит испарение, в результате которого в конце процесса происходит конденсация прозрачной жидкости (практически воды), сохраняющей однако запах и вкус исходного бульона из жареной рыбы. В начальной же колбе остается удивительный по текстуре (как гель) концентрат бульона. Изначально эти приборы использовались в медицине. Первыми к кулинарии их применили братья Рока.




Это – приспособление для проращивания зерен. Здесь у нас зеленая греча, овес, расторопша, конопля и рожь. На удивление греча совсем не обладает привычным нам «гречневым» вкусом. Прибор обеспечивает правильный температурный режим, влажность, режим орошения.





Сувид – сегодня уже достаточно известная «игрушка». Здесь при низкой температуре в воде готовится запаянное в целлофановые пакеты мясо, птица, рыба, овощи. Сейчас в одной емкости лежат сифоны с разными пюре и муссами. Во второй – ребра в квасе для тавранчука, которые готовятся уже без «игр» с давлением, лишь за счет длительного томления.




Вот перед вами очень крутая дровяная печь, которая одновременно коптит и жарит. В ней можно при низкой температуре (30 градусов) коптить селедку, стерлядь.



Печки, пароварки, конвектоматы. Правильная шнековая соковыжималка, которая не взбивает, а давит продукт, за счет чего получается нежнейший вкус.

Это камера для созревания мяса и рыбы. Она обеспечивает особый режим температуры (сейчас – 13 градусов), влажности и конвекции воздуха (высушивание). На этой температуре мы обеспечиваем «дозревание» филе дикой утки и «провесной» лососины (мурманской). Мы ее просаливаем, а потом вешаем. Блюдо с ней в это воскресенье я везу в Италию, а сегодня вы сами попробуете его.




Я специально попросил Владимира записать несколько слов на видео – о русской кухне, старых вкусах, прочтенных по-новому, этой лаборатории русского вкуса:





Мы же перешли в дегустации кулинарного сета. О блюдах которого я расскажу вам завтра – с картинками и объяснениями.


Tags: Владимир Мухин, Новая русская кухня
Subscribe

Posts from This Journal “Новая русская кухня” Tag

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 12 comments