p_syutkin (p_syutkin) wrote,
p_syutkin
p_syutkin

С мясом у нас хорошо! Без мяса плохо…

Говоря о непростом положении с говядиной в сегодняшней России, можно, конечно, приводить «положительные» примеры отдельных хозяйств и фермеров, разводящих импортные породы скота. Но есть и забытое на сегодня – знаменитое черкасское мясо.


Очередная наша с Ольгой Сюткиной статья в журнале «Хлеб&Соль» открывает сезон 2016 года. На этот раз про совсем забытое у нас черкасское мясо. Которое, как оказывается, даже 150 лет назад было вполне себе мраморным:


Еще в начале XX века в дореволюционных кулинарных книгах отмечается, что «самое лучшее бычачье мясо в петербургской мясной торговле есть черкасское». Мнение это – общепринятое в тот период. Точно так же, как и констатация весьма тяжелого общего положения с качеством говядины в России. Да-да, эта беда была у нас и при благословенном царизме.  Вот, что пишет, к примеру, «Журнал министерства государственных имуществ» в 1855 году: «Потребность в мясе удовлетворяется почти исключительно скотом, кончившим свой период работ. От этого мясо нашего скота достоинством гораздо ниже мяса английского». Впрочем, «исключением является так называемая в столицах черкасская говядина».


Но чем она лучше – остается тайной. Ну, что ж, попробуем, как всегда, разобраться.

Происхождение слов «черкасы», «черкасский» покрыто тайной. Несомненно, оно имеет определенную связь с «черкесами». Первые его упоминания в русских источниках относятся еще к XII веку (Воскресенская летопись). А с XV века, как пишет историк Н.Карамзин, «между Азовским и Каспийским морем, сделалась новая воинственная республика, составленная из людей, говорящих нашим языком, исповедующих нашу веру… Утвердились они в нынешней своей области; взяли город Ахас, назвали его Черкасским, или Козачьим (ибо то и другое имя знаменовало одно); доставали себе жён, как вероятно, из земли Черкесской и могли сими браками сообщить детям нечто Азиатское в наружности».

Это подтверждает и Сигизмунд фон Герберштейн, посол германского императора, посетивший Великое княжество Московское в 1517 и в 1526 гг., который, в частности, рассказывал, что там, где Кавказский хребет упирается в южный рукав Кубани, в горах жили черкасы пятигорские: «Русские утверждают, что это христиане, что они живут по своим обычаям, ни от кого не зависят, исповедуют греческую веру, а службу церковную отправляют на славянском языке, которым главным образом и пользуются».

Не секрет, что казаки в тот период весьма прохладно относились к земледелию. А из всех сельскохозяйственных умений ценили лишь разведение скота – для тяжелой работы, да и просто на мясо. Вот тогда-то – в XVI-XVII веках – и была завезена сюда венгерская порода скота. Скрещенная с местными животными, она и породила этот удивительный тип, приобретший впоследствии название «серый украинский скот».



"Венгерская серая" - прародитель черкасской породы

В течение многих веков эта порода создавалась методом подбора и отбора лучших особей, ведущих свое начало от дикого европейского тура. Серый украинский скот обладает многими достоинствами, такими как: неприхотливость в содержании, нетребовательность к рациону (хорошая усваиваемость даже грубого подножного корма), минимальная потребность в ветеринарном обслуживании, репродуктивное и хозяйственное долголетие.

Название же черкасский скот (черкасское мясо) произошло от города Черкасск, где в старину формировались гурты серого степного скота. Уже в XIX веке это название применялось ко всему скоту, поступавшему из южных и юго-восточных губерний и даже Западной Сибири. То есть к скоту украинскому, калмыцкому, киргизскому. Животные там откармливались на подножном корму и были гораздо более упитанными и вкусными.

Так что «черкасский скот» - это, прежде всего, торговое название. И в гораздо меньшей степени – конкретное определение породы. По сути дела, все это лишь вариации скота, выращиваемого в степной зоне, находящегося большую часть времени на свободном выгуле. Признаками его являлись: небольшая, но узкая и продолговатая голова, плоский лоб, более длинный, чем широкий; большие тонкие рога, направленные полукругов в обе стороны; короткая и узкая шея, узкий крестец и круглое, но узкое брюхо; ноги, большей частью тонкие, но крепкие, серый цвет шкуры.




Другое дело, что постепенно название «черкасская порода» все больше ассоциировалось с Кубанью и казаками. Вот почему изданный в 1865 году Петром Семеновым (впоследствии ставшим известным русским путешественником Семеновым Тян-Шанским) «Географическо-статистический словарь Российской империи» прямо заявляет: «преобладающая в Землях Войска Донского порода рогатого скота известна под именем черкасской и принадлежит к лучшим в России».
«Эта порода преимущественно разводится в округах бывшей Черномории и равнинных частях Кубанской губернии», - вторит ему автор журнала Вольного экономического общества, описывая проходившую в 1869 году в Екатеринодаре (нынешнем Краснодаре) сельскохозяйственную выставку.

Дело, конечно, было не только в хороших врожденных качествах животных. Но и в системе кормления и ухода. Выдающийся знаток отечественного мяса Михаил Игнатьев - автор изданного в конце XIX века учебника "Мясоведение" (а также супруг и соратник Пелагеи Александровой-Игнатьевой, прославившейся своей кулинарной книгой) рассказывал о том, как откармливаются черкасские бычки:




Мясо от черкасского «барденного» быка ценилось на столичных рынках довольно высоко. "Оно было сочным, с бледного цвета жиром. Не претило на вкус, как чисто барденное мясо ливонских быков, идущих в большинстве случаев в колбасное производство. Хорошего качества сено и овес в конце откорма, кроме сочности от барды придают мясу жировую мраморность, особенно в задней части мясной туши, и жировую пятнистость в вырезках».

Есть все основания полагать, что именно к середине XIX века и относится пик славы этой породы. Понятно, что известна она была задолго до этого. Но лишь товарное животноводство распространило ее широко за пределы южной России. Огромные стада быков перегонялись тогда из степной зоны на север – в столицы. Где на бойнях превращались в то самое вкусное и нежное мясо, так ценимое в петербургских и московских гостиных. Мясо, которое, по мнению современников, ничуть не уступало лучшим мировым образцам.


Вот она - "серая украинская" корова

Название «черкасская» порода постепенно исчезает после революции. Позже за ней закрепилось наименование «серая украинская». По имеющимся данным,  сегодня общее поголовье породы составляет лишь несколько тысяч животных, большую часть из которых, естественно, разводят на территории Украины. В России присутствует несколько сот голов.



Tags: История русской кухни, Мясо
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Жареный бык и гурьевская каша

    Марфино – одна из подмосковных жемчужин. При этом удивительным образом советская история позволила сохранить память об ее…

  • Забытый обед

    Одно время в кулинарной среде с легкой руки В.Похлебкина было очень модно цитировать высказывания классиков о еде. Пушкинские «пожарские…

  • В зоне особого режима

    Двадцать лет строго режима – немалый срок. Впрочем, в известный период нашей истории он был не таким уж и редким. Вот только, наверное, нигде…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments