Павел Сюткин (p_syutkin) wrote,
Павел Сюткин
p_syutkin

Category:

От живодерного двора к докторской колбасе

Перед самым Новым годом вместе со съемочной группой Первого канала попал в музей Микояновского мясокомбината. Насколько я понимаю, просто так с улицы туда не пройти. А глянуть там есть что. Фактически вся летопись «мясного дела» Москвы за несколько прошедших веков. Посмотрим?



Бойни в районе Владимирского тракта и Новоспасской заставы были известны в Москве еще с XVIII века. Недалеко от Новоспасского монастыря, в деревнях Дубровка, Грайворон и в Ямской Рогожской слободе издавна жили боенные мастера.

В 1733 году городская администрация впервые провела мероприятия по реорганизации боен. По представлению генерал-губернатора графа Г.П.Чернышева Санкт-Петербургская контора Правительствующего сената утвердила (1735 г.) меры по переносу из населенных мест Москвы мясных рядов и боен. Полицмейстерская контора получила задание разработать план-схему переноса за городскую черту 11 боен и живодерен.

«Приличные места» для боен были выбраны возле рек, а для живодерен – в отдаленных полях.

Таганский мясной ряд должен был располагаться у Таганских ворот по Земляному валу и улице Воронцовская.

Таганские бойни – рядом с ним, за стеной Земляного города во рву Москвы-реки (ныне – у Б.Краснохолмского моста).


Вид въезда в Москву со стороны Владимирской заставы.
Неизвестный автор по гравюре Ф.Кампорези (1813)


Живодерные дворы – переводились на земли Крутицкого архиерея, близ Калитовского (Калитниковского) болота, «разстоянием от жилья и от Спасской заставы одна  верста 162 сежени, от Покровской заставы и от жилья 450 сажен…»

Старая бойня Таганских мясных рядов, находившаяся за Спасской заставой Камер-Коллежского вала, доставляла неудобства местным обывателям. По обращению в Управу благочиния Полицейской канцелярии Москвы старосты местной церкви купца 1-й гильдии М.Генрикова в апреле 1798 года был подготовлен рапорт Московского обер-полицмейстера генерал-майора П.Н.Каверина.


Павел Никитич Каверин (1763–1853)

На предложение чиновника об изменении места расположения боен последовала следующая резолюция Московского генерал-губернатора фельдмаршала графа И.П.Салтыкова:

«17 июля 1798 г. Г-ну Каверину:
По рапорту В[ашего] П[ревосходительства] от 13 апреля 1798 года под №1358 находящиеся близ кладбища, что за Новостасскою заставою бойни за неудобностью им быть на таковом месте, приказать перевести на означенное на представленном при том рапорте плате, с литерою С».

Именно здесь, на землях Ямской Рогожской слободы, вскоре были созданы бойни со скотопригонами. Позже в 1799 году в версте от Камер-Коллежского вала и 250 саженях от Владимирской дороги, И.П.Салтыков разрешил устроить еще одну бойню купцу Благушину, и рядом – салотопный завод.

Новый этап развития предприяти наступил в царствование императора Александра III. В 1886 году на заседании Городской Думы были одобрены выпуск займа и проект строительства Городских боен (авторы – инженер Р.И.Саблин, архитектор – А.Л.Обер). За Спасской (ныне Крестьянской заставой у крестьян деревни Дубровка были куплены 237 га земли. 20 июня 1886 года состоялась закладка Городских боен. За два года под личным наблюдением городского головы Н.А.Алексеева и членов Городской управы было создано крупное современное по тем временам предприятие с 30 двухэтажными кирпичными корпусами для боен и жилых зданий. Это было единственное в Москве специализированное предприятие, снабженное собственной канализацией и водопроводом, холодильником и веткой железной дороги, загонными дворами. В строительстве участвовало более 1000 рабочих, постройка обошлась в 2,3 млн рублей, а проценты по займу составили 195 тыс руб.



Вид на предубойные дворы и холодильник (конец XIX века)

2(16) июня 1888 года Московские скотобойни были открыты.

На торжествах и освящении нового перерабатывающего комплекса в специальном составе, предоставленном руководством железной дороги от ст.Перово, прибыли представители городских властей – губернатор, городской голова, гласные Городской думы, биржевики, представители московской общественности и торгово-промышленного мира, арендаторы построенных на бойнях заводов.



Въездные ворота на Городских скотобойнях (1900 год)

Вложение собственных средств позволило городу решить проблемы антисанитарии и монополизировать городской мясной рынок. Вводился жесткий ветеринарный надзор скота, была организована оптовая продажа мяса по единым стандартам, устанавливались существенных скидки для учреждений социальной сферы.
В целях непосредственного участия мясопромышленников и комиссионеров в торговых операциях со скотом на бойнях действовали ресторан-биржа и отделение Сибирского торгового банка. По оценке специалистов, тогда Москва получила лучшие в Европе скотобойни.




Как же была организована работа боен? Вообще боенные мастера были особой кастой. Они владели секретами свежевания и разделки мяса и кичились своим мастерством. Ссылаясь на указ императора Александра II и собственные традиции, бойцы скота каждый день уносили домой связку бычьих хвостов.



Новая Свиная бойня (конец XIX века)


Открытие городских боен в 1888 году принесло сюда новую жизнь. Лучшие бойцы скота, чьи мясницкие династии уходили корнями в глубины московской истории, переселились сюда. Потомственное мастерство и традиции вошли в новые цеха современного комплекса, оснащенного лучшим по тем временами российским и европейским оборудованием. С восточной стороны боен возникали коттеджи и бараки, сараи и лабазы, трактиры и гостиницы. Постепенно здесь сложился пригородный район Москвы, под названием Мясная слобода.

Основной фигурой на бойне были бойцы скота и особый рабочий-боец, который снимал сало с гусаков (рубцов) после осмотра ветеринара. К ним профессионально были близки занятые вывозом: рабочие-кровяники, отвозившие кровь на завод, возчики голья и возчики кож, возчики кишок и возчики сала. На самом мясном дворе действовали возчики мяса.


Вид на салотопенный завод купца А.Ф.Наркова,
Телячью и Свиную бойни (конец XIX века)


Наблюдение за работой осуществляли старший боец и его помощники. В забое принимали участие надсмотрщики по уборке брака, клеймильщики от Мясной биржи, нумерующие части каждой туши, надсмотрщики ветеринарного надзора, следившие за предъявлением органов ветнадзору. Были рабочие-сажалы и весовщики. В холодильных камерах и магазинах (хранилищах мяса на бойнях) принимали участие другие надзирающие лица: хозяин стада и его приказчики.

Среди бойцов мелкого скота выделялись крючники и скамеечники, каждый из них имел навыки и по убою, и по разделке и по обработке туш. В течение дня рабочим приходилось быть и заводным, и сторонщиком, и нутровщиком, и отошником



Загрузка субпродуктов в котел де ла Кроа.
Городские бойни (1900 год)


Нередко хозяева стада доплачивали старшему бойцу, чтобы не задерживал скот. Отдельно платили резаку, чтобы не испортил шкуру или тушу. Сговаривались с «туалетчиком» - великим шулером мясного дела, умевшим из продукта 3-го сорта посредством «насечки» и «надувания» сотворить видимость первоклассного мяса. Задабривали разрубщика, умевшего так разделать тушу, что все мясо проходило на рынке по высшей категории.

Убой скота на бойнях проводился в «площадочные дни», т.е. в дни торгов на Мясной бирже (понедельник, среду и пятницу). Начиналась работа в 12-00 и, с получасовым перерывом, оканчивалась в 21-00. В другие дни убой ничинался в 7-30. С получасовыми перерывами для обеда и чая работа продолжалась до 21-00. На городских бойнях бригада рабочих в одной камере забивала в час 6-8 голов, на частных бойнях – 12-15. Как писали тогда, «жилось мясным жрецам нелегко, но сытно и денежно».



Мясная лавка Григорьева.
Приказчики и рабочие за разделкой мяса (1903 год)


Бойцы крупного рогатого скота получали: насекала – 46 руб., нутровщик – 40 руб., сторонщик – 34 руб., отошник и заводной – 28 рублей в месяц.

Бойцы свиной бойни: старший обрядчик – 46,5 руб., обрядчики – по 41,5 руб., помощники обрядчиков и поросятник – по 31,5 руб.



Свинобойни на Городских скотобойнях (1900 год)

Бойцы мелкого скота – от 36 до 27 рублей.

Многие рабочие получали 3-х летние прибавки за выслугу лет. Поскольку состав контингента был стабилен, большинство рабочих зарабатывали до 50-60 рублей. Стоит заметить, что фунт мяса тогда стоил 14 коп, сахара – 28 коп.

Собственно так продолжалось практически до начала Первой мировой войны. А дальше наступили советские времена. И московские бойни получили новую жизнь. Впрочем, о ней – в нашем следующем материале.


Tags: История русской кухни, Микояновский комбинат, Мясо
Subscribe

Featured Posts from This Journal

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments