В этом нам поможет телекомпания «Россия», ведущий Борис Акимов (который еще и LavkaLavka), корреспондент Мария Ефанова. Ну, и меня попросили рассказать…
Борис Акимов - Вот, вы никогда не задумывались, почему именно гусь, а не индейка или курица стал главным блюдом рождественского стола? В Швеции, Германии, Англии, Голландии, России – буквально в каждой стране на праздник готовят именно эту птицу. Кто с яблоками, кто с капустой, а кто и с трюфелями. Съемочная группа «Сельского утра» спустя более, чем три столетия попытается выяснить, зачем перед запеканием птицу купают в кипятке и обрезают крылья. И чем нужно ее фаршировать.
- Ух, горячо, и пахнет очень вкусно, - рассказывает корреспондент "Россия-1" Мария Ефанова. – Вот она, классика новогодней кулинарии – запеченный гусь. Ну, пока еще не с яблоками. Приготовить такой – высший пилотаж. Мы уже знаем как. Скоро узнаете и вы.
На Руси гусей держали практически в каждом хозяйстве. Удивительного в этом ничего нет. Во-первых, птица неприхотлива, к холодам терпима. А что касается мяса, то она одна из самых продуктивных. А вот откармливать их начинали заранее, чтобы к празднику гусь набрал свой оптимальный вес.
Что такое настоящий фермерский гусь?
- Это экологически чистая, очень вкусная птица, - рассказывает фермер Даниил Пенчалов. - Она вырастает до определенного предела. То есть, если гусь майский, то мы его забиваем в декабре, когда ему около 6-7 месяцев. Из них пять месяцев он живет на траве и на зерне. Как только падает снег, мы начинаем кормить его только зерном. В результате получаем жирную и вкусную птицу. И это есть фермерский гусь.
- Можно ли вернуть сегодня культуру потребления гусей?
- Можно, но над этим надо работать. Мы имеем гуся, как традиционную птицу, которая всю жизнь была на российском столе. В Москву под рождество гусей гнали стадами с Нижнего Новгорода, с Урала. Они проходили по несколько сот километров прежде, чем попасть к рождественскому столу (ох, уж эти сказочки про русскую кухню! – прим П.Сюткин).
Мария Ефанова – К нашему столу гусь сам не придет. Поэтому мне придется его поймать. Сделать это очень непросто потому, что гусь – птица пугливая и изворотливая. Мне придется быть очень осторожной. Итак, мне нравится вот этот гусь. – Иди сюда, иди сюда! – Эх, во времена «Домостроя» меня точно замуж не взяли бы. (Дальше идет сцена поимки птицы - Вы знаете, Бендер, как я ловлю гуся? Я убиваю его как тореадор, - одним ударом! Это опера, когда я иду на гуся! «Кармен»! - прим.П.Сюткина) Ничего я не поймала. Но я знаю еще одно место, где можно достать хорошего гуся!
* * *
Действие переносится на Даниловский рынок.
- Здравствуйте, гусь-то есть у вас? А вот как выбрать гуся, чтобы он был и вкусный, и несильно жирный?
- Под крылом есть «жировое яблоко», по которому и надо ориентироваться.
Итак, гусь куплен. Отправляемся на кухню.
* * *
- Здравствуйте, Павел! Каждая хозяйка волнуется, как сделать так, чтобы гусь получился вкусным. Есть какие-то секреты?
- Первым делом, - говорит шеф-повар Павел Петухов, - надо обдать гуся горячей водой. Потихонечку делаем ему горячую ванну с разных сторон, чтобы распарить его кожу. После того, как мы пропарили гуся, можно олить и обмазать его уксусом. Это будет легкий маринад для кожи. Дальше берем соль – ее надо много, потому что гусь большой. Обтираем солью его внутреннюю полость. Сверху солить не надо ,иначе мы испортим его кожу.
- Какая у нас будет начинка?
- Начинка будет из яблока, чили, красного перца. Из инжира, чеснока и меда.
- Сколько времени он будет находиться в духовке?
- Гуся нужно поливать его собственным жиром в процессе готовки. А готовить его надо при температуре 150 градусов 40 минут, а потом каждые 20 минут надо добавлять температуру на 10 градусов. В общей сложности, получается в районе полутора часов. (Вообще-то обычное правило - 1 час приготовления на 1 кг веса + еще полчаса - прим П.Сюткина).
* * *
- А вот как запеченный гусь стал именно праздничным блюдом, мы узнаем у историка кулинарии Павла Сюткина.
Павел Сюткин - При этом, нужно сказать, что блюдо это очень давнее.
- Вы знаете, по легенде, английская королева Елизавета I приняла решение, что именно гусь будет рождественским блюдом?
- Вокруг гуся столько всего напридумано, начиная еще с римских времен. Вы же помните поговорку «Гуси Рим спасли»? Я думаю, у каждого народа свой праздничный гусь. У нас он тоже был очень популярен. И, я бы сказал, гораздо раньше, чем в английской истории. Если за царским столом у нас был лебедь, как символ богатства и роскоши. То за столом более простых людей, обывателей такой красивый гусь был замечательным символом праздника.
- Этого гуся мы фаршировали яблоками. А чем было принято фаршировать гусей на Руси?
- Чем характерен гусь? Он является все-таки жирной пищей. К нему хочется чего-то острого. И с этой ролью прекрасно справлялись моченые яблоки, квашеная капуста. К птице за царским столом ставили рядом уксус, заправленный уже солью и перцем. Кислое молоко, по всей видимости, простокваша. Соленые сливы и яблоки.
- Мы уже столько сегодня говорили о гусе, что хочется его попробовать.
- Я думаю, это будет настоящее удовольствие. В XIX веке понятие «рождественский гусь» включало в себя не только гуся, как такового. Но и утку тетерева, и даже рябчика. Птица – это самое настоящее рождественское, новогоднее блюдо на нашем столе. Я думаю, настоящая хозяйка должна иметь этот рецепт в своем арсенале.
А смотреть от начала до конца можно здесь: